动物食品卫生课件第十一章农贸市场兽医卫生监督与检验.ppt
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1、第十一章第十一章 农贸市场肉类的兽医农贸市场肉类的兽医卫生监督与检验卫生监督与检验1 1、杜绝病、死畜禽肉、注水肉和其他品质不、杜绝病、死畜禽肉、注水肉和其他品质不良的肉上市销售;良的肉上市销售;2 2、防止食肉感染和肉源性食物中毒的发生;、防止食肉感染和肉源性食物中毒的发生;3 3、防止畜禽疫病的传播和流行,保护人民的、防止畜禽疫病的传播和流行,保护人民的身体健康和保障畜牧业生产的顺利发展。身体健康和保障畜牧业生产的顺利发展。意义意义第一节第一节 农贸市场肉类兽医卫生监督与检验农贸市场肉类兽医卫生监督与检验的意义和基本要求的意义和基本要求三三 各种动物的监督检验要点各种动物的监督检验要点猪肉
2、猪肉颌下淋巴结和咽喉颌下淋巴结和咽喉咬肌咬肌 腰肌腰肌 肩胛外侧肌肩胛外侧肌 心肌心肌横膈膜肌脚横膈膜肌脚胴体胴体鼻盘、齿龈、舌面鼻盘、齿龈、舌面牛肉牛肉颌下淋巴结和咽喉内侧颌下淋巴结和咽喉内侧淋巴结,唇淋巴结,唇 齿龈齿龈 舌面舌面和上下颌骨状态和上下颌骨状态腰肌腰肌 咬肌咬肌 舌肌舌肌 横膈膜肌脚横膈膜肌脚唇、齿龈、舌面、头部皮肤状态唇、齿龈、舌面、头部皮肤状态羊肉羊肉胴体胴体皮下皮下 肌间组织肌间组织 胸膜状态胸膜状态禽肉禽肉皮下皮下 组织组织 天然孔天然孔 体腔浆膜体腔浆膜 体内残留脏器体内残留脏器马属动物和骆驼肉马属动物和骆驼肉鼻中隔鼻中隔 鼻甲骨鼻甲骨 颌下淋巴结颌下淋巴结腰肌腰肌
3、 咬肌咬肌 颈肌颈肌狗肉狗肉横膈膜肌脚横膈膜肌脚第二节第二节 病病 死畜禽肉的监督检验与处理死畜禽肉的监督检验与处理一一 感官检查与剖检感官检查与剖检杀口状态异常杀口状态异常明显放血不良明显放血不良坠积性淤血坠积性淤血L病理变化病理变化病畜肉病畜肉死畜肉死畜肉病死后冷宰的牲畜肉,病理变化同病、程度更病死后冷宰的牲畜肉,病理变化同病、程度更加明显。加明显。病死禽肉病死禽肉宰后放血不良,皮肤呈红色、宰后放血不良,皮肤呈红色、暗红或淡蓝紫色,鸡冠,肉髯暗红或淡蓝紫色,鸡冠,肉髯呈紫黑色。呈紫黑色。颈部,翅下、胸部等皮下血管颈部,翅下、胸部等皮下血管淤血,肌肉切面呈暗红色或紫淤血,肌肉切面呈暗红色或紫
4、色,湿润多汁,有时有血滴流色,湿润多汁,有时有血滴流出出死禽肉放血极度不良,或根本没放血,肌肉切死禽肉放血极度不良,或根本没放血,肌肉切面呈紫黑色,且在皮肤表面可见有紫色斑点。面呈紫黑色,且在皮肤表面可见有紫色斑点。病禽宰杀无血液浸染现象,死禽多数无宰杀刀病禽宰杀无血液浸染现象,死禽多数无宰杀刀口口。病死禽往往拔毛不净,病死禽往往拔毛不净,毛孔突出,体消瘦,个毛孔突出,体消瘦,个体较小,肉部一侧坠积体较小,肉部一侧坠积性淤血性淤血二二 细菌学检验细菌学检验操作方法操作方法无菌取样无菌取样触片触片染色染色革兰氏革兰氏美兰美兰瑞特氏瑞特氏抗酸抗酸常见细菌的染色镜检特征常见细菌的染色镜检特征三三 理
5、化检验理化检验放血程度检验放血程度检验滤纸浸润法滤纸浸润法愈创木脂酊反应法愈创木脂酊反应法过氧化物酶反应过氧化物酶反应处理处理凡检出病、死畜禽肉凡检出病、死畜禽肉一律不准上市销售,若一律不准上市销售,若为烈性传染病为烈性传染病(炭疽、口蹄疫炭疽、口蹄疫)销毁,消毒。销毁,消毒。一般疫病急宰,一般疫病急宰,畜禽病害肉尸及产品无害化畜禽病害肉尸及产品无害化处理规程处理规程有条件利用。有条件利用。固定摊点销售病死畜禽肉,除按规定处理外,固定摊点销售病死畜禽肉,除按规定处理外,罚款,没收,吊销,法律责任。罚款,没收,吊销,法律责任。第三节第三节 上市劣质肉的监督检验与处理上市劣质肉的监督检验与处理一、
6、注水肉的分类一、注水肉的分类 二二 注水肉的监督检验与处理注水肉的监督检验与处理视检视检肌肉肌肉凡注过水的新鲜肉或冻肉,在放肉的场地上把肉凡注过水的新鲜肉或冻肉,在放肉的场地上把肉移开,下面显得特别潮湿,甚至积水,将肉吊拉移开,下面显得特别潮湿,甚至积水,将肉吊拉起来会往下滴水。注水起来会往下滴水。注水肉嫩而发胀,表面湿润,肉嫩而发胀,表面湿润,不具有正常猪肉的鲜红色和弹性,而呈淡红色,不具有正常猪肉的鲜红色和弹性,而呈淡红色,肉表面光亮肉表面光亮正:皮下脂肪和板油质地洁白正:皮下脂肪和板油质地洁白注水:皮下脂肪和板油轻度充血,呈粉红色,新注水:皮下脂肪和板油轻度充血,呈粉红色,新鲜切面的小血
7、管有血水流出。鲜切面的小血管有血水流出。皮下脂肪及板油皮下脂肪及板油心脏心脏肝脏肝脏正:心冠脂肪洁白正:心冠脂肪洁白注:心冠脂肪充血,心血管怒张,有时在心尖注:心冠脂肪充血,心血管怒张,有时在心尖部可找到注水口。部可找到注水口。肺脏肺脏肿大肿大 淤血,呈暗红色,切面可见肾乳头呈深紫淤血,呈暗红色,切面可见肾乳头呈深紫红色。红色。胃肠胃肠明显肿胀,表面光滑,呈浅红色,切面有大量明显肿胀,表面光滑,呈浅红色,切面有大量淡色血水流出。淡色血水流出。肾肾严重淤血,肿胀,边缘增厚,呈暗褐色,切面严重淤血,肿胀,边缘增厚,呈暗褐色,切面有鲜红色血水流出。有鲜红色血水流出。粘膜充血,胃肠壁增厚粘膜充血,胃肠
8、壁增厚缺乏弹性,有湿润感,压下去的凹陷不能完全缺乏弹性,有湿润感,压下去的凹陷不能完全恢复,按压时有多余水分流出。如果是注水冻恢复,按压时有多余水分流出。如果是注水冻肉,有滑溜感。肉,有滑溜感。正:肌纤维分布均匀,结构致密,紧凑无断裂,正:肌纤维分布均匀,结构致密,紧凑无断裂,红白分明,色泽鲜红或淡红,看不到血液及渗红白分明,色泽鲜红或淡红,看不到血液及渗出物。出物。注:肌纤维肿大粗乱,结构不清,有大量水分注:肌纤维肿大粗乱,结构不清,有大量水分和渗出物。和渗出物。触检触检放大镜检查放大镜检查正:切口不渗水正:切口不渗水注:渗水注:渗水注水冻:刀切有冰渣感注水冻:刀切有冰渣感待检精肉块,干净塑
9、料纸包盖,上压重待检精肉块,干净塑料纸包盖,上压重5kg哑铃哑铃或其他重物,或其他重物,10后观察。后观察。注:较多血水注:较多血水正:无或仅有几滴正:无或仅有几滴刀切检验法刀切检验法加压检验法加压检验法正:插入部分滤纸条湿润,不越出插入部分或越正:插入部分滤纸条湿润,不越出插入部分或越出,不超过出,不超过1mm。轻:滤纸条被水分和肌汁湿透,且轻:滤纸条被水分和肌汁湿透,且2-4mm,纸,纸条湿的速度快,均匀一致;条湿的速度快,均匀一致;严:滤纸条被水分和肌汁湿透,且严:滤纸条被水分和肌汁湿透,且注水肉粘着力小,检验滤纸容易拿出,纸条拉力注水肉粘着力小,检验滤纸容易拿出,纸条拉力小易碎。小易碎
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