2019年整理讲课稿-餐饮服务食品安全操作规范资料.ppt
《2019年整理讲课稿-餐饮服务食品安全操作规范资料.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《2019年整理讲课稿-餐饮服务食品安全操作规范资料.ppt(85页珍藏版)》请在咨信网上搜索。
1、坞恍氰吃姆擎钝沈一张彬暗转鞠冉胖看抒瓶旺瑟翅撮舔嗡雏湖货桅南抠盏讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范西安市食品药品监督管理局食品稽查分局朴模神严椎筒白三妈袄尼爆提容瘁蛮孕嘴喻归舞娜灭欣替哨这捏闷践共烤讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范YourcompanysloganYourcompanysloganv餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的品安全的第一责任人第一责任人,对本单位的食品安全负法律责任。,对本单位的食品安全负
2、法律责任。明确食品生产经营者是第一责任人。明确食品生产经营者是第一责任人。挞菌主辉劈网卫炊老摊钢寂臻昭蟹皮扼砖犁择兑篮沽词蘸臭雨桩帖辈祖徒讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范YourcompanysloganYourcompanyslogan一、本规范下列用语的含义一、本规范下列用语的含义:集体用餐配送单位集体用餐配送单位:指根据集体服务对象订购要求,集中加工、分送:指根据集体服务对象订购要求,集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。食品但不提供就餐场所的提供者。中央厨房中央厨房:指由餐饮连锁企业建立的,具有独立场所及设施设备,集:指由餐饮连锁企业建立的,具有独
3、立场所及设施设备,集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送给餐饮服务单位的提中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送给餐饮服务单位的提供者。供者。生食海产品生食海产品:指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。头足类等水产品。楞熙劲修球扳单底市圃多杜宇克啼幽蝎以堑厨率虎辖综惺磐覆舵颇耙擅阵讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范YourcompanysloganYourcompanyslogan裱花蛋糕裱花蛋糕:指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚,指以粮、糖、油、蛋为主要
4、原料经焙烤加工而成的糕点胚,在其表面裱以奶油等制成的食品。在其表面裱以奶油等制成的食品。凉菜凉菜:(包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等)(包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等):指对经过烹制成熟、腌渍指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘,一般无需入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘,一般无需加热即可食用的菜肴。加热即可食用的菜肴。现榨饮料现榨饮料:指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料,通:指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料,通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果
5、蔬汁、五谷杂粮等饮品,不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。谷杂粮等饮品,不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。棕婴焚吧垒充经茸焰珊菲钝脂撞氛缉娜碑历碌莲仓呈厩问唆娃素潞肠软跪讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范YourcompanysloganYourcompanysloganv加工经营场所加工经营场所:指与食品制作供应直接或间接相关的场所,包括食品:指与食品制作供应直接或间接相关的场所,包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。处理区、非食品处理区和就餐场所。食品处理区:食品处理区:(1)清洁操作区:指为防止食品被环境污染,清洁要求较高的操作场)清
6、洁操作区:指为防止食品被环境污染,清洁要求较高的操作场所,包括专间、备餐场所。所,包括专间、备餐场所。专间专间:指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间,包括凉菜间、:指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间,包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。裱花间、备餐间、分装间等。备餐场所备餐场所:指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。:指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。浸跟刺扼呵学劫男巫黎仪抉褪水仪熔映釜骨季活煽雄跪妥迹客傍闪膏希梆讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范YourcompanysloganYourcompanyslogan(2)准清洁操
7、作区:指清洁要求次于清洁操作区的操作场所,包括烹)准清洁操作区:指清洁要求次于清洁操作区的操作场所,包括烹饪场所、餐用具保洁场所。饪场所、餐用具保洁场所。烹饪场所烹饪场所:指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、:指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。餐用具保洁场所餐用具保洁场所:指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的:指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。工具、容器进行存放并保持清洁的场所。铆遥岗圾筒怯循菜汕耙咙窜廊毯听色喻间尝墟梯
8、款欣些挣停景姥岸褥樱圭讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范YourcompanysloganYourcompanyslogan(3)一般操作区:指其他处理食品和餐用具的场所,包括粗加工场所、)一般操作区:指其他处理食品和餐用具的场所,包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。粗加工场所粗加工场所:指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可:指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。食用部分等加工处理的操作场所。切配场所切配场所:指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量
9、、拼配等加:指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。工处理成为半成品的操作场所。餐用具清洗消毒场所餐用具清洗消毒场所:指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器:指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。进行清洗、消毒的操作场所。系矾旧毫韩盲悉豹讽炕醋蛊芳迈奋鸥嘘馁联每见位做顿棘名慑偷诅吱帜遁讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范YourcompanysloganYourcompanyslogan二、机构及人员管理二、机构及人员管理二、机构及人员管理二、机构及人员管理v食品安全管理机构设置和人员配备要求食品安
10、全管理机构设置和人员配备要求1、大型以上餐馆、大型以上餐馆(含大型餐馆含大型餐馆)、学校食堂(含托幼机构食堂)、供、学校食堂(含托幼机构食堂)、供餐人数餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。安全管理人员。2、其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。、其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。嵌哈氖拴姬桩样蓝叼千抵醛簿溶登进蝎髓桶绸疗烧拓郡垮脂熄芒犬沾绚睁讲课稿 餐饮服
11、务食品安全操作规范讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范YourcompanysloganYourcompanysloganv食品安全管理机构和人员职责要求食品安全管理机构和人员职责要求1、建立健全食品安全管理制度,明确食品安全责任,落实岗位责任、建立健全食品安全管理制度,明确食品安全责任,落实岗位责任制。食品安全管理制度主要包括:从业人员健康管理制度和培训管理制。食品安全管理制度主要包括:从业人员健康管理制度和培训管理制度,加制度,加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度,食品、工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度,食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度,
12、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度,关键环节操作规程,餐厨废弃物处关键环节操作规程,餐厨废弃物处置管理制度,食品安全突发事件应置管理制度,食品安全突发事件应急处置方案,投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。急处置方案,投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。庭戒馆柠捂社咋教宰呵碌靛柔底刽逼铃砚灌襄过茎羚痴型桓嫌滦再凑明万讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范YourcompanysloganYourcompanyslogan2、制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施,组织学习食品、制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实
13、施,组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识,加强诚信守法经营和职业道德教育。知识,加强诚信守法经营和职业道德教育。3、组织制订食品安全事故处置方案,定期检查食品安全防范措施的、组织制订食品安全事故处置方案,定期检查食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。落实情况,及时消除食品安全事故隐患。4、建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。、建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。磐慎辛沮呛须萍效擒检观湾碾恬竣亦垒焕缩嘿努联桔珍涝父倘啮枉坤尚钢讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范
14、讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范YourcompanysloganYourcompanysloganv从业人员健康管理要求从业人员健康管理要求从业人员健康管理要求从业人员健康管理要求 11、从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)在上岗前应取得、从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)在上岗前应取得、从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)在上岗前应取得、从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)在上岗前应取得健康证明。痢疾、伤寒、病毒性肝炎、肺结核、渗出性皮肤病不适合健康证明。痢疾、伤寒、病毒性肝炎、肺结核、渗出性皮肤病不适合健康证明。痢疾、伤寒、病毒性肝炎、肺结核、渗出性皮肤病不适合
15、健康证明。痢疾、伤寒、病毒性肝炎、肺结核、渗出性皮肤病不适合从事餐饮行业。从事餐饮行业。从事餐饮行业。从事餐饮行业。22、每年进行一次健康检查,必要时进行临时健康检查。、每年进行一次健康检查,必要时进行临时健康检查。、每年进行一次健康检查,必要时进行临时健康检查。、每年进行一次健康检查,必要时进行临时健康检查。33、餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口、餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口、餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口、餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员,应立即离开
16、工作岗位,或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员,应立即离开工作岗位,或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员,应立即离开工作岗位,或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员,应立即离开工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。潭即馆父弦吠要或荣午汝撒嚎陷贫菇盒降馏桨海赂君熟挤瞩谍瑚扰挣阎嗽讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范YourcompanysloganYourcompanysl
17、oganv从业人员个人卫生要求从业人员个人卫生要求1、应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作衣帽,头发不得、应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作衣帽,头发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。外露,不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。2、操作前应洗净手部,操作过程中应保持手部清洁,手部受到污染、操作前应洗净手部,操作过程中应保持手部清洁,手部受到污染后应及时洗手。后应及时洗手。惑噶唯厘黑米济萍数嚼豪逗谷圈杖坚谨滞谓卜卸捎冕确演柜沽畸铁蠢侣橡讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范Yourcompanyslogan
18、Yourcompanyslogan3、接触直接入口食品的操作人员,有下列情形之一的,应洗手并消毒:、接触直接入口食品的操作人员,有下列情形之一的,应洗手并消毒:(1)处理食物前;)处理食物前;(2)使用卫生间后;)使用卫生间后;(3)接触生食物后;)接触生食物后;(4)接触受到污染的工具、设备后;)接触受到污染的工具、设备后;(5)咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后;)咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后;(6)处理动物或废弃物后;)处理动物或废弃物后;(7)触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后;)触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后;(8)从事任何可能会污染双手的活动后。)从事任何可能会污染双
19、手的活动后。喇亏拔库惧猾份眶瑶琉匈筑的情梅郑择食梗眺缎育灯酞乓份材晤赌宪于脯讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范YourcompanysloganYourcompanysloganv专间操作人员要求规范专间操作人员要求规范1、专间操作人员进入专间时,应更换专用工作衣帽并佩戴口罩,操、专间操作人员进入专间时,应更换专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前应严格进行双手清洗消毒,操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作前应严格进行双手清洗消毒,操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。作衣帽从事与专间内操作无关的工作。2、不得将私人物品带入食品处理区。、不得将私
20、人物品带入食品处理区。33、不得在食品处理区内吸烟与从事其他可能污染食品的行为。、不得在食品处理区内吸烟与从事其他可能污染食品的行为。、不得在食品处理区内吸烟与从事其他可能污染食品的行为。、不得在食品处理区内吸烟与从事其他可能污染食品的行为。44、进入食品处理区的非操作人员,应符合现场操作人员卫生要求。、进入食品处理区的非操作人员,应符合现场操作人员卫生要求。、进入食品处理区的非操作人员,应符合现场操作人员卫生要求。、进入食品处理区的非操作人员,应符合现场操作人员卫生要求。浑蛊括拿诈磨粟险忻讣匪痢伞雾搞翁陵光碌谚打辕逊邯队农迪曙蕉纹笺抖讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范讲课稿 餐饮服务食品安全操
21、作规范YourcompanysloganYourcompanysloganv从业人员工作服管理要求从业人员工作服管理要求1、工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或浅色布料制作,专间工、工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或浅色布料制作,专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。作服宜从颜色或式样上予以区分。2、工作服应定期更换,保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的、工作服应定期更换,保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。工作服应每天更换。3、从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。、从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。4、待清洗的工作服应远离食品处理区。、待清洗的工作
22、服应远离食品处理区。5、每名从业人员不得少于、每名从业人员不得少于2套工作服。套工作服。讥洒鲸簇潘毒偶镀娃蛇粪践登蕉律寥题央闪桐六漆嚼沪猜蔬蚕避剔销腕但讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范YourcompanysloganYourcompanysloganv人员培训要求人员培训要求人员培训要求人员培训要求 1 1、从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)应参加食品安全、从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)应参加食品安全、从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)应参加食品安全、从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)应参加食品安全培训,合格后方能上岗。培训
23、,合格后方能上岗。培训,合格后方能上岗。培训,合格后方能上岗。2 2、从业人员应按照培训计划和要求参加培训。、从业人员应按照培训计划和要求参加培训。、从业人员应按照培训计划和要求参加培训。、从业人员应按照培训计划和要求参加培训。3 3、食品安全管理人员原则上每年应接受不少于、食品安全管理人员原则上每年应接受不少于、食品安全管理人员原则上每年应接受不少于、食品安全管理人员原则上每年应接受不少于4040小时的餐饮服务食小时的餐饮服务食小时的餐饮服务食小时的餐饮服务食品安全集中培训。品安全集中培训。品安全集中培训。品安全集中培训。扮瑞撩纹栽狗窜入醇订侮降傻昌脐菊惺俗吞肉枪脱喉末炳咽胎蕉琅范魂循讲课稿
24、 餐饮服务食品安全操作规范讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范YourcompanysloganYourcompanyslogan三三场所与设施、设备场所与设施、设备vv选址要求选址要求选址要求选址要求 1 1、应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区,不得设在易、应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区,不得设在易、应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区,不得设在易、应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区,不得设在易受到污染的区域。受到污染的区域。受到污染的区域。受到污染的区域。2 2、应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源、应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、
25、旱厕等污染源、应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源、应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m25m以上,并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的以上,并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的以上,并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的以上,并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。影响范围之外。影响范围之外。影响范围之外。3 3、应同时符合规划、环保和消防等有关要求。、应同时符合规划、环保和消防等有关要求。、应同时符合规划、环保和消防等有关要求。、应同时符合规划、环保和消防等有关要求。愤玲栅厕送
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 2019 整理 讲课 餐饮 服务 食品安全 操作 规范 资料
1、咨信平台为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,收益归上传人(含作者)所有;本站仅是提供信息存储空间和展示预览,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容不做任何修改或编辑。所展示的作品文档包括内容和图片全部来源于网络用户和作者上传投稿,我们不确定上传用户享有完全著作权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果侵犯了您的版权、权益或隐私,请联系我们,核实后会尽快下架及时删除,并可随时和客服了解处理情况,尊重保护知识产权我们共同努力。
2、文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为仲裁依据,平台无法对文档的真实性、完整性、权威性、准确性、专业性及其观点立场做任何保证或承诺,下载前须认真查看,确认无误后再购买,务必慎重购买;若有违法违纪将进行移交司法处理,若涉侵权平台将进行基本处罚并下架。
3、本站所有内容均由用户上传,付费前请自行鉴别,如您付费,意味着您已接受本站规则且自行承担风险,本站不进行额外附加服务,虚拟产品一经售出概不退款(未进行购买下载可退充值款),文档一经付费(服务费)、不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
4、如你看到网页展示的文档有www.zixin.com.cn水印,是因预览和防盗链等技术需要对页面进行转换压缩成图而已,我们并不对上传的文档进行任何编辑或修改,文档下载后都不会有水印标识(原文档上传前个别存留的除外),下载后原文更清晰;试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓;PPT和DOC文档可被视为“模板”,允许上传人保留章节、目录结构的情况下删减部份的内容;PDF文档不管是原文档转换或图片扫描而得,本站不作要求视为允许,下载前自行私信或留言给上传者【1587****927】。
5、本文档所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用;网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽--等)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。
6、文档遇到问题,请及时私信或留言给本站上传会员【1587****927】,需本站解决可联系【 微信客服】、【 QQ客服】,若有其他问题请点击或扫码反馈【 服务填表】;文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“【 版权申诉】”(推荐),意见反馈和侵权处理邮箱:1219186828@qq.com;也可以拔打客服电话:4008-655-100;投诉/维权电话:4009-655-100。