中餐厨房岗位职责陈玉虎.doc
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4、.(3)负责厨房生产任务的安排和工作协调.(4)负责菜单的筹划和更换,负责菜点规格或标准食谱的制定及新品种的开发.(5)负责对厨房工作的控制和菜肴质量.卫生情况的检查.(6)定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面的意见,处理客人对菜肴质量的投诉.(7)负责厨房设备.工具.用具的更换及添置计划.(8)负责与相关部门合作,做好菜点的销售.成本核算.设备维护.原料采购等工作.(9)检查厨房环境和生产过程的消防安全工作.(10)负责本部门员工的指导.培训.考核工作.(11)完成餐饮总监和总经理交办的其他工作行政总厨岗位特点(1) 既要懂技术,又要精通管理(2) 既要负责生产,又要配合产品营销(3)_既是
5、管理者,又是生产操作者(4)_既要具备一定的文化素养,又要富有创新能力.中餐厨房主管.领班的岗位职责(1) 协助总厨师长做好中餐厨房的管理工作:总厨师长外出时,行使总厨师长的职责.(2) 负责中餐厨房原料的进购审批及菜单的制定.(3) 负责中餐厨房菜肴规格标准的制定,参与开发菜肴新品种及食品促销活动.(4) 带头履行岗位职责,主持高规格宴席及重要菜肴的烹制工作.(5) 负责中餐厨房各班组的工作协调和人员的调配.(6) 负责检查考核中餐厨房各领班工作,协助总厨师长做好员工工作评估,参与员工奖惩决定.(7) 监督中餐厨房各岗位搞好环境卫生,防止食物中毒.(8) 制定厨房员工培训计划,并负责组织实施
6、.(9) 负责中餐厨房所有设备.器具正常使用的检查,审批设备检修报告,确保食品加工和生产的操作安全.炉灶领班岗位职责(1)熟悉菜单,能够合理安排打荷,炒灶,汤锅,油锅,蒸笼等各岗位工作。(2)带领员工按规格烹制热菜,保证生产有序,做好开餐前的准备工作。(3)检查菜肴烹制质量和盘饰效果,妥善处理菜品的质量问题。 (4)监督本组员工节约能源,合理使用调料,降低成本,杜绝浪费。(5)负责日常考勤,安排本组员工值班,轮休,负责本组员工的考核和评估。(6)负责并参与炉灶员工菜肴烹制技术的培训和指导。(7)检查,指导员工对炉灶设备及用具的维护和保养,确保生产安全。(8)完成厨师长布置的其它工作任务。切配领
7、班岗位职责(1) 熟悉菜单,合理分配本组员工的切配工作。(2) 指导员工按规格切配,保证接收菜单与菜品相符。(3)-掌握库存情况,负责安排领取,并监督干货原理的泡发。(4) 理用料,准确配份,把好成本控制关。(5) 责每日冷柜中原材料数量和质量的检查,向加工厨房预定次日用料。(6) 排本组员工值班,轮休;负责本组员工工作表现的考核,协助中餐厨师长决定对员工的奖惩。(7) 领员工做好设备,炊具的维护和使用工作。(8) 成厨师长布置的各项工作任务。加工厨房领班岗位职责(1) 安排切割,上浆及蔬菜加工各岗位工作,保证加工原料的供备。(2) 负责订购各种原料,把好原料进货质量,数量关。(3) 熟悉原料
8、性能,掌握原料库存,合理安排生产,准确控制成本。(4) 征询各厨房对原料使用的意见,研究,改进加工工艺,对新开发菜肴原料的加工进行研试和指导。(5) 检查员工的仪表,监督各岗位搞好食品加工卫生。(6) 安排本组员工值班,轮休,负责本组员工的考核,协助中餐厨师长决定对员工的奖惩。(7) 带领员工做好加工设备的维护,使用工作。(8) 完成厨师长布置的其他工作任务。冷菜领班岗位职责(1) 安排当日宴会冷菜品种及零点冷菜的制作。(2) 负责各种冷菜调汁的制作,指导员工按规格制作冷菜,保证菜点及时供应,口味,形状符合规格要求。(3) 每天检查冰箱内冷菜及原料质量,严格控制冷菜剩余量,力求当天制作的冷菜当
9、天销售。(4) 根据季节变化,适时推出冷菜新品,努力提高冷菜质量。(5) 指导员工合理使用原材料,准确控制冷菜成本。(6) 每天检查冷藏设备的运转情况,发现问题及时报告和检修。(7) 安排本组员工值班,轮休,负责本组员工工作表现的考核,协助中餐厨师长决定对员工的奖惩。(8) 检查员工的仪表,以及个人卫生,确保食品符合卫生标准。(9) 完成厨师长布置的其它工作。面点领班岗位职责(1) 协助厨师长制作面点品种计划,并不断推出新品种。(2) 负责制定各种点心规格标准,报厨师长审批后安排生产。(3) 安排当日点心生产品种,订计划,领原材料,做好开餐前后的准备及原料的收藏工作。(4) 按规定的操作程序和
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