餐饮业各项安全管理制度.doc
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1、餐饮服务食品安全管理制度一、食品安全管理员制度1、单位负责人为食品安全第一责任人,食品安全由专(兼)职人员负责。2、制定各食品安全岗位责任制度,并对执行情况进行督促检查。3、建立食品安全管理档案。4、定期检查食品卫生安全,并有记录及处理结果。5、定期组织食品从业人员学习食品安全知识。6、每年组织餐饮服务人员健康体检,对患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。7、接受和积极配合食品药品监督人员对本单位食品安全的监督检查工作,如实提供相关情况。二、采购员食品安全管理制度1、不得采购中华人民共和国食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品。2、采购食品时应向供货方索取购货凭证,并做好采购记录,
2、建立规范的采购食品索证台账。3、向食品生产、批发经营单位等批量采购食品的,还应索取食品生产或流通许可证、营业执照、产品检验(检疫)报告证明等资料。4、采购食品入库前应进行验收,出入库时应登记并作好记录。三、库房食品安全管理制度1、保持食品仓库通风、干燥。2、食品和非食品库房分开设置。3、不同性质食品和物品分区存放,需低温存放的食品应置于冷藏设施存放。4、入库食品应分类逐项登记,定期检查核对。5、库房内的食品遵循先进先出的原则,定期检查库房食品安全,对无标识、标识不全或超过保质期限等不符合相关食品安全要求的食品予以销毁。四、粗加工食品安全管理制度1、加工食品前认真检查待加工食品,不加工腐败变质或
3、其他感官性状异常的食品。2、蔬菜类、畜禽肉类和水产品类应分池清洗,禽蛋在使用前应将外壳洗净,必要时进行消毒。3、易腐败食品加工后应及时使用或者冷藏。4、食品按照原料、半成品、成品根据性质分类存放。5、已盛装食品的容器不得直接接触地面,且生熟食品的加工用具和容器分开使用并有明显标识。五、冷菜间食品安全管理制度1、冷菜间内设有专用工具清洗消毒、空气消毒、洗手消毒、独立冷藏设施,确保冷菜间内的温度不高于25。2、操作人员进入冷菜间前更换整洁的工作衣帽,并将手清洗、消毒,工作时戴口罩。3、加工前认真检查待配制的成品凉菜,不加工腐败变质或感官性状异常的食品。4、供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清
4、洗不得带入冷菜间。5、不在冷菜间内从事与冷菜加工无关的活动。6、每餐加工冷菜之前用紫外线灯进行空气和操作台消毒,紫外线灯在无人时开启不少于30分钟。7、加工冷菜的工具和容器用前消毒,用后洗净并保持清洁。六、食品添加剂使用管理制度1、食品添加剂的使用必须符合GB27602007食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量,杜绝使用食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单中物品的现象。2、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂;不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。本店加工经营食品为现制现售模式,尽可能不用食品添加剂,确须使
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