超市熟食管理.ppt
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1、生鲜熟食管理课 程 纲 要一、熟食卖场的特点二、熟食经营的要求三、熟食商品结构组成四、熟食的收货、验货五、熟食计划的定立课 程 纲 要六、熟食的生产加工七、熟食的鲜度管理八、熟食的陈列销售九、熟食的订货十、熟食清洁卫生和安全十一、熟食的损耗控制、毛利提高第一节 熟食卖场的特点一、卖场熟食的香味吸引人气一、卖场熟食的香味吸引人气 1、烤的香味 2、炸的香味 3、卤的香味二、口味变化多吸引人气二、口味变化多吸引人气 1、麻辣的酱板鸭、怪味的口水鸡、红 油味的卤腱蹄、蒜泥拌的白肉、麻 辣味的鸭脖系列、糖醋排骨等。2、现玚调味、现场制作的凉菜系列:如凉拌系列、韩国辣菜系列、夫妻 肺片等。三、品种多样化
2、 卤、炸、蒸、烧、炒 凉拌菜、汤菜、主食四、价格合理、营养丰富五、根据季节调整卖场气氛六、干净卫生 1、环境卫生 2、工作台卫生 3、器具卫生 4、橱柜卫生第二节 熟食经营的要求一、进货质量要求 1、制作原料必须保证新鲜、卫生。2、该类原料必须符合国家食品卫生的标准。3、供货必须使用密封包装,生食、熟食 必须分开。二、加工、制作要求 1、加工熟食不能使用明火炉具,使用高 温炉应有一定的保护设施或者在容易 接触的地方做提示标识,防止烫伤顾 客。2、制作过程应随时观察加工产品的变 化,保证成品的质量。三、保存、保鲜要求 1、易变质的食品,应存放在保鲜柜内,不 宜在高温或常温下长时间摆放。2、气温较
3、高时,卤制类食品要再隔2小时 放入烧开的卤水中烫泡5分钟。3、烘烤类食品,应存放在保温柜内,不宜 在温度较高的空气中长期存放。四、人员、卫生要求 1、加工人员必须保持双手卫生。2、直接与食品原料、半成品和成品接触的人 员不允许穿戴首饰、不得涂、喷化妆品。3、工作时,不得抓头皮、擤鼻涕、挖耳;不 得用勺直接尝味或用手抓食品销售;不接 触不洁物品,加工人员如手受伤,不得接 触食品或原料。工作时,必须戴一次性手 套才能接触食品。工作间不允许存放私人 用品。4、工作人员加入加工间,必须穿戴工作服、帽、鞋、口罩,着装干净整洁。五、工具卫生要求 1、在加工、制作熟食之前所有工具如夹 子、案板、刀具等必须经
4、常清洁、消 毒,保持干燥,避免与其它物品接触。2、刀割用具如刀、砧板等使用一次后要立 即清洗。3、使用后的工具放入消毒液中浸泡后置于 规定的地方。六、包装要求 1、熟食散装商品,在展卖时应用消毒 的托盘、器皿,置于透明玻璃柜内 或熟食保鲜柜内。2、需包装展卖的商品,应用保鲜膜包 好。第三节 熟食商品结构组成一、商品结构是灵魂 1、商品结构的定义。1)商品分类:由大(粗)到小(细)。2)依特性、属性、依季节性。3)分尖层数:大类、部类、子部类、类、子 类、单品。4)编码位确定:7位、9位、11位、13位。5)确定商品结构数 6)商品宽度:丰富性、大类多、功能多。7)商品深度:同类中具可选择性,纵
5、深发展。2、确定商品结构的目的 1)使分析成为可能:按类不同指标。2)使控制成为可能:一进一出严格遵守、淘汰商品。3)使调整成为可能:按类分层逐级追踪。4)使预算成为可能:制定目标。5)使考核成为可能:采购、营运。6)使发展成为可能:可复制。3、确定商品结构的原则 1)以卖场面积为依据;2)以商品的属性为基础;3)以业态选择及市场定位为指导;4)以商圈、消费客层、商品定位、商品角色 为依据;5)以顾客消费习惯为准点;6)以大、中、小类为架构,中小分类最重 要;7)以A、B类目标品项为主。二、熟食商品结构 熟食可分为两大类:1、熟食白案 1)面点:中式点心 2)加工面条、加工包点 2、熟食红案
6、1)红案熟食类:烤类、炸类、蒸类、烧 类、卤类、汤类;2)红案凉食类:素菜类、荤菜类、西式凉 菜类;3)风味熟食类:名优品牌、地方特色商 品。第四节 熟食的收货、验货一、熟食的收货原则 1、熟食的收货人员必须严格执行收货流程。2、供应商必须在订单的有效期内送货,使用正确 的订单送货。3、商品的品名、数量、质量、生产日期必须符合 订单标准。质量严重不符者,拒收商品;质量 较次者,降级收货或采取折扣方式。4、送货车辆必须符合商品运输温度要求,干 净、卫生。5、商品运输的器皿、用具必须符合卫生要求。6、包装商品必须外箱完好,内包装完整,条码 有效,出厂日期、生产日期、保质期标志清 楚。7、熟食商品一
7、律按净重收货。8、执行完收货手续后,商品应以最快速度运至 加工间或正确的储存仓库(冷藏库、冷冻 库)。二、验货 1、符合质量标准才能收货。2、以熟食的质量验收标准收货(品种、等 级、规格)。3、熟食的验货方式:1)视觉检验法:看成熟度、清洁、色、形 2)味觉检验法:尝口味、滋味。3)嗅觉检验法:闻香味、异味。4)触觉检验法:摸硬度、弹性、蓬松度。三、生鲜熟食商品的收货、验货程序四、熟食检验 1、熟食品质量及验货由生鲜主管或其指定专 业人员负责。2、验货质量严格按照各类品项的质量标准进 行,规格、等级、包装按订单要求进行。3、主要通过商品外观颜色、气味、硬度、味 道等感官手段来判断。4、检查外包
8、装、生产日期、保质期。5、符合卫生检疫标准。五、生鲜收货过磅 1、供应商配送货物时有容器(筐、箱等),过磅时要将其重量扣除,以净重为准。2、称重重量以超市收货现场的秤、磅为主,四舍五入,小数点保留两位数。3、全部过磅后,双方签名确认无误,方可录 入电脑确认。六、熟食退货与换货 1、对不适合要求的原料或变质原料,合 同中有退货条款。2、熟食可退货商品,原料表。3、熟食退货程序 4、熟食换货第五节 生产计划的设立一、熟食生产计划的特点 1、对品种有特别要求,除季节性商品,日常的商品不能缺少。2、计划加工的品种,一般是原料或半成 品。二、计划加工的目的 1、确定每周期、每日的加工目标,指导生 产加工
9、的顺利进行。2、确定加工数量、品种。3、控制损耗,保证原料的库存水准。三、加工计划设立的原则 1、以销定产的原则 2、控制损耗的原则 3、品种齐全的原则第六节 熟食的生产加工一、熟食的原料熟食的加工原料分为二类:1、动物性原料:一般在超市业加工的有禽类、畜类、水产类品种等。1)禽类原料:白条鸡、白条鸭、白条鹅、鸽、鹌鹑等 及其副产品(爪、掌、肫、心、肝、肠、翅、脑、蛋品等)。2)畜类原料:猪、牛、羊及其副产品等。3)水产原料:淡水鱼、海产品等 2、植物性原料:在超市加工比较多的蔬果类 产品,粮豆制品、蔬菜制品等。1)蔬果类原料:蔬菜、水果、干货等。2)调料类原料:盐、味精、白糖、生抽、老抽、醋
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