超市生鲜经营管理及损耗控制.ppt
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1、 加速生鲜卖场专业化加速生鲜卖场专业化 提升大商超市竞争力提升大商超市竞争力大商超市集团大商超市集团 司毅宏司毅宏 2009.03.092009.03.09内容介绍内容介绍:生鲜区卖场平面布局设计生鲜区卖场平面布局设计生鲜损耗控管生鲜损耗控管生鲜毛利控管生鲜毛利控管生鲜库存管理生鲜库存管理及鲜度管理及鲜度管理5/3/20242 生鲜区卖场平面布局设计 布布 局局 规规 划划 的的 基基 本本 因因 素素【1 1】生生鲜鲜区区的的位位置置和和面面积积分分配配【2 2】设设计计生生鲜鲜区区平平面面布布局局和和动动线线【3 3】生生 鲜鲜 布布 局局 中中 的的 常常 见见 问问 题题【4 4】5/
2、3/20243【1 1】超市规模定位超市规模定位【2 2】生鲜区的经营模式生鲜区的经营模式【3 3】经营投资决策经营投资决策超超超超 市市市市 类类类类 型型型型 超市面积超市面积超市面积超市面积 生鲜区比例生鲜区比例生鲜区比例生鲜区比例 标准食品超市标准食品超市标准食品超市标准食品超市 1500-30001500-30001500-30001500-3000平方米平方米平方米平方米 30%-40%30%-40%30%-40%30%-40%加强型食品超市加强型食品超市加强型食品超市加强型食品超市 3000-50003000-50003000-50003000-5000平方米平方米平方米平方米
3、25%25%25%25%左右左右左右左右大型综合超市大型综合超市大型综合超市大型综合超市 8000800080008000平方米以上平方米以上平方米以上平方米以上 20%20%20%20%左右左右左右左右 现场加工经营现场加工经营现场加工经营现场加工经营 无现场加工经营无现场加工经营无现场加工经营无现场加工经营 连锁加工配送中心连锁加工配送中心连锁加工配送中心连锁加工配送中心布布 局局 规规 划划 的的 基基 本本 因因 素素【1 1】5/3/20244 【1 1 1 1】生鲜区在超市中定位要求生鲜区在超市中定位要求生鲜区在超市中定位要求生鲜区在超市中定位要求 靠墙位置、靠入口处、超市深处、靠
4、收银台靠墙位置、靠入口处、超市深处、靠收银台靠墙位置、靠入口处、超市深处、靠收银台靠墙位置、靠入口处、超市深处、靠收银台 【2 2 2 2】生鲜区面积分配生鲜区面积分配生鲜区面积分配生鲜区面积分配 一般超市前区和后区面积比例:一般超市前区和后区面积比例:一般超市前区和后区面积比例:一般超市前区和后区面积比例:8 8 8 8:2 2 2 2 超市生鲜区前后区面积比例:超市生鲜区前后区面积比例:超市生鲜区前后区面积比例:超市生鲜区前后区面积比例:1 1 1 12 2 2 2:1 1 1 1 【3 3 3 3】前后区明确区分前后区明确区分前后区明确区分前后区明确区分 四度空间:生产空间、商品空间、员
5、工空间、顾客四度空间:生产空间、商品空间、员工空间、顾客四度空间:生产空间、商品空间、员工空间、顾客四度空间:生产空间、商品空间、员工空间、顾客 空间空间空间空间 四度空间与通道之间的组合四度空间与通道之间的组合四度空间与通道之间的组合四度空间与通道之间的组合 生生鲜鲜区区的的位位置置和和面面积积分分配配【2 2】5/3/202455/3/20246【1 1】生鲜区平面布局模式生鲜区平面布局模式【2 2】生鲜区卖场的动线设计生鲜区卖场的动线设计【3 3】如何设计生鲜加工区的工作动线如何设计生鲜加工区的工作动线【4 4】案例分析:顾客购买的行走特点案例分析:顾客购买的行走特点 设设计计生生鲜鲜区
6、区平平面面布布局局和和动动线线【3 3】5/3/20247【1 1】生鲜区平面布局模式生鲜区平面布局模式 大卖场的平面布局模式大卖场的平面布局模式 标准食品超市和生鲜超市的布局模式标准食品超市和生鲜超市的布局模式 平面布局模式的误区平面布局模式的误区因地制宜,百店百态!因地制宜,百店百态!5/3/20248【2 2】生鲜区卖场的动线设计生鲜区卖场的动线设计具体性计划购买具体性计划购买:事先拟定计划并实施购买。:事先拟定计划并实施购买。一般计划性购买一般计划性购买:进店前自己决定计划,还没决定品牌与品种:进店前自己决定计划,还没决定品牌与品种替代型购买替代型购买:由计划购买转向购买另一种替代品:
7、由计划购买转向购买另一种替代品非计划性购买非计划性购买:进店前没有拟定购买计划,店内决定购买商品:进店前没有拟定购买计划,店内决定购买商品店内决策性购买店内决策性购买:一般计划性购买,替代型购买,非计划性购:一般计划性购买,替代型购买,非计划性购 买的总和。买的总和。生鲜消费生鲜消费生鲜消费生鲜消费:低参与程度,具有消费惯性的购买行为:低参与程度,具有消费惯性的购买行为:低参与程度,具有消费惯性的购买行为:低参与程度,具有消费惯性的购买行为 由于价格原因,愿意尝试新产品消费由于价格原因,愿意尝试新产品消费5/3/20249【2 2】生鲜区卖场的动线设计生鲜区卖场的动线设计 肉类部肉类部肉类部肉
8、类部:目的性购买目的性购买目的性购买目的性购买,沿墙设置;最佳的磁石商品沿墙设置;最佳的磁石商品沿墙设置;最佳的磁石商品沿墙设置;最佳的磁石商品 水产部水产部水产部水产部:大卖场中央大卖场中央大卖场中央大卖场中央;生鲜超市中则沿墙安排生鲜超市中则沿墙安排生鲜超市中则沿墙安排生鲜超市中则沿墙安排;与肉和蔬果相邻与肉和蔬果相邻与肉和蔬果相邻与肉和蔬果相邻 蔬果部蔬果部蔬果部蔬果部:磁石商品;生鲜区或超市入口位置;与肉相邻磁石商品;生鲜区或超市入口位置;与肉相邻磁石商品;生鲜区或超市入口位置;与肉相邻磁石商品;生鲜区或超市入口位置;与肉相邻 面包房面包房面包房面包房:气氛渲染手段,与日配品和熟食制品
9、有联带关系,在生鲜区气氛渲染手段,与日配品和熟食制品有联带关系,在生鲜区气氛渲染手段,与日配品和熟食制品有联带关系,在生鲜区气氛渲染手段,与日配品和熟食制品有联带关系,在生鲜区 或超市入口位置;与日配商品相邻或超市入口位置;与日配商品相邻或超市入口位置;与日配商品相邻或超市入口位置;与日配商品相邻 熟食部熟食部熟食部熟食部:现场加工气氛,与面包可分可合,肉与其他部门的过渡环节现场加工气氛,与面包可分可合,肉与其他部门的过渡环节现场加工气氛,与面包可分可合,肉与其他部门的过渡环节现场加工气氛,与面包可分可合,肉与其他部门的过渡环节 日配部日配部日配部日配部:购买频率高,与主食厨房和面包房有联带关
10、系,在生鲜区或购买频率高,与主食厨房和面包房有联带关系,在生鲜区或购买频率高,与主食厨房和面包房有联带关系,在生鲜区或购买频率高,与主食厨房和面包房有联带关系,在生鲜区或 超市出口位置;与主食厨房、面包房和冷冻食品相邻超市出口位置;与主食厨房、面包房和冷冻食品相邻超市出口位置;与主食厨房、面包房和冷冻食品相邻超市出口位置;与主食厨房、面包房和冷冻食品相邻 冷冻食品部:冷冻食品部:冷冻食品部:冷冻食品部:生鲜区或超市出口位置;与蔬果生鲜区或超市出口位置;与蔬果生鲜区或超市出口位置;与蔬果生鲜区或超市出口位置;与蔬果/肉类和日配相邻肉类和日配相邻肉类和日配相邻肉类和日配相邻 5/3/202410设
11、设计计生生鲜鲜区区平平面面布布局局和和动动线线【3 3】【1 1】生鲜区平面布局模式生鲜区平面布局模式【2 2】生鲜区卖场的动线规划生鲜区卖场的动线规划【3 3】如何设计生鲜加工区的工作动线如何设计生鲜加工区的工作动线【4 4】案例分析:顾客行走路线案例分析:顾客行走路线 按照生产工序流程设计工作动线按照生产工序流程设计工作动线 合理设计卫生动线合理设计卫生动线 动线的安全要求动线的安全要求5/3/202411重视生鲜各部组的关联关系重视生鲜各部组的关联关系主动线和磁石点设计清晰主动线和磁石点设计清晰商品配置决定设备配置商品配置决定设备配置设备投入与物流设备投入与物流/损耗成本协调损耗成本协调
12、生生 鲜鲜 布布 局局 中中 的的 常常 见见 问问 题题【4 4】5/3/202412主主 通通 道道茶叶酱菜蛋系列海干货国产水果国产水果进口水果进口水果加工水果根茎类瓜果类促销菇类花菜类叶茎类糖果糖果干果干果5/3/202413面包面包中式面包促销区西式面包蛋糕糕点糕点5/3/202414烤炸食品卤制品比萨主食主食凉拌系列5/3/202415鲜鱼活鱼水发类冰鲜类加工鱼产品冰鲜类冰鲜类水发类虾类5/3/202416 如何营造生鲜区的卖场环境气氛灯灯光光照照明明【1 1】色色彩彩运运用用【2 2】气气味味、声声音音与与音音响响、通通风风设设备备【3 3】卖卖场场导导向向系系统统【4 4】5/3
13、/202417 1 1 1 1、基本照明:、基本照明:、基本照明:、基本照明:保持店内基本能见度,方便顾客选购商品。保持店内基本能见度,方便顾客选购商品。保持店内基本能见度,方便顾客选购商品。保持店内基本能见度,方便顾客选购商品。灯带走向灯带走向灯带走向灯带走向 电路分路控制电路分路控制电路分路控制电路分路控制 照度级差分布照度级差分布照度级差分布照度级差分布 2 2 2 2、商品照明:、商品照明:、商品照明:、商品照明:突出商品特质,吸引顾客注意的店内特殊照明突出商品特质,吸引顾客注意的店内特殊照明突出商品特质,吸引顾客注意的店内特殊照明突出商品特质,吸引顾客注意的店内特殊照明 3 3 3
14、3、装饰照明:、装饰照明:、装饰照明:、装饰照明:局部使用的装饰性灯光,例如:局部使用的装饰性灯光,例如:局部使用的装饰性灯光,例如:局部使用的装饰性灯光,例如:生鲜样品、大幅装饰画等。生鲜样品、大幅装饰画等。生鲜样品、大幅装饰画等。生鲜样品、大幅装饰画等。灯灯光光照照明明【1 1】5/3/202418暖暖暖暖 色色色色 -红色、黄色、橙色红色、黄色、橙色红色、黄色、橙色红色、黄色、橙色冷冷冷冷 色色色色 -蓝色、绿色蓝色、绿色蓝色、绿色蓝色、绿色泥土类色调泥土类色调泥土类色调泥土类色调 -棕色、金黄色棕色、金黄色棕色、金黄色棕色、金黄色 冷暖两色并列:暖色向外扩张和前移冷暖两色并列:暖色向外
15、扩张和前移冷暖两色并列:暖色向外扩张和前移冷暖两色并列:暖色向外扩张和前移 冷色向内收缩后退冷色向内收缩后退冷色向内收缩后退冷色向内收缩后退熟食、面包、水果和肉类:主色调使用暖色调系列熟食、面包、水果和肉类:主色调使用暖色调系列熟食、面包、水果和肉类:主色调使用暖色调系列熟食、面包、水果和肉类:主色调使用暖色调系列生鲜区的水产和蔬菜:主色调为冷色调系列生鲜区的水产和蔬菜:主色调为冷色调系列生鲜区的水产和蔬菜:主色调为冷色调系列生鲜区的水产和蔬菜:主色调为冷色调系列色色彩彩运运用用【2 2】5/3/202419【1 1 1 1】商品分类标牌商品分类标牌商品分类标牌商品分类标牌【2 2 2 2】顾
16、客导向路标顾客导向路标顾客导向路标顾客导向路标【3 3 3 3】专用活动式标牌专用活动式标牌专用活动式标牌专用活动式标牌【4 4 4 4】企业文化气氛企业文化气氛企业文化气氛企业文化气氛【5 5 5 5】服务用语服务用语服务用语服务用语卖卖场场导导向向系系统统【4 4】5/3/202420生鲜损耗控管 如如何何进进行行生生鲜鲜商商品品的的损损耗耗控控制制损耗损耗损耗损耗它是企业本来应该取得的经营回报它是企业本来应该取得的经营回报它是企业本来应该取得的经营回报它是企业本来应该取得的经营回报控制损耗就是提高纯利润率控制损耗就是提高纯利润率控制损耗就是提高纯利润率控制损耗就是提高纯利润率5/3/20
17、2421如何进行生鲜商品的损耗控制如何进行生鲜商品的损耗控制什什么么是是损损耗耗?【1 1】生生鲜鲜区区损损耗耗产产生生原原因因分分析析【2 2】生生 鲜鲜 损损 耗耗 控控 制制 流流 程程【3 3】有有 关关 生生 鲜鲜 损损 耗耗 的的 认认 识识【4 4】5/3/202422损耗是怎么出现的?损耗是怎么出现的?什么是生鲜损耗?什么是生鲜损耗?损耗是正常的,还是不正常的?损耗是正常的,还是不正常的?什什么么是是损损耗耗?【1 1】5/3/202423不明原因的商品丢失不明原因的商品丢失不明原因的商品丢失不明原因的商品丢失店铺接收货物时的商品零售值与店铺接收货物时的商品零售值与店铺接收货物
18、时的商品零售值与店铺接收货物时的商品零售值与 售出后获取的零售值之间的差额售出后获取的零售值之间的差额售出后获取的零售值之间的差额售出后获取的零售值之间的差额 所有损耗原因集合所有损耗原因集合所有损耗原因集合所有损耗原因集合 财务计算方式财务计算方式财务计算方式财务计算方式方法论方法论 订价错误;订价错误;订价错误;订价错误;现金录入错误;现金录入错误;现金录入错误;现金录入错误;收货错误;收货错误;收货错误;收货错误;例如:门店收货时总货品价值例如:门店收货时总货品价值例如:门店收货时总货品价值例如:门店收货时总货品价值10101010万元,但是该批货物完全销售万元,但是该批货物完全销售万元
19、,但是该批货物完全销售万元,但是该批货物完全销售 后,只实现了后,只实现了后,只实现了后,只实现了99,00099,00099,00099,000元,计算损耗金额和损耗率?元,计算损耗金额和损耗率?元,计算损耗金额和损耗率?元,计算损耗金额和损耗率?商品破损;商品破损;商品破损;商品破损;腐烂变质;腐烂变质;腐烂变质;腐烂变质;吃掉用掉;吃掉用掉;吃掉用掉;吃掉用掉;未受权和记录的降价;未受权和记录的降价;未受权和记录的降价;未受权和记录的降价;商品脱水;商品脱水;商品脱水;商品脱水;顾客顾客顾客顾客/员工偷窃;员工偷窃;员工偷窃;员工偷窃;什什么么是是损损耗耗?【1 1】5/3/202424
20、 控制损耗的目的:控制损耗的目的:控制成本控制成本 增加毛利增加毛利 提升业绩提升业绩为什么要控制损耗?5/3/202425单据计数错误单据计数错误1 1重大员工和顾客伤害重大员工和顾客伤害2 2内部和外部偷盗内部和外部偷盗3 3收银计数错误收银计数错误4 4一般超市原因一般超市原因生生鲜鲜区区损损耗耗产产生生原原因因分分析析【2 2】5/3/202426 1 1 1 1、生产责任原因、生产责任原因、生产责任原因、生产责任原因生产质量达不到标生产质量达不到标生产质量达不到标生产质量达不到标工作疏忽造成损坏工作疏忽造成损坏工作疏忽造成损坏工作疏忽造成损坏食品卫生问题食品卫生问题食品卫生问题食品卫
21、生问题设备保养使用不当设备保养使用不当设备保养使用不当设备保养使用不当生产的正常损耗生产的正常损耗生产的正常损耗生产的正常损耗 2 2 2 2、管理原因、管理原因、管理原因、管理原因变价商品没有正确处理变价商品没有正确处理变价商品没有正确处理变价商品没有正确处理店内转移商品没有登记店内转移商品没有登记店内转移商品没有登记店内转移商品没有登记盘点误差盘点误差盘点误差盘点误差订货不准订货不准订货不准订货不准/过量过量过量过量员工班次调整员工班次调整员工班次调整员工班次调整 3 3 3 3、仓库管理原因、仓库管理原因、仓库管理原因、仓库管理原因有效期管理不当有效期管理不当有效期管理不当有效期管理不当
22、仓管原料和商品保存不当而变质仓管原料和商品保存不当而变质仓管原料和商品保存不当而变质仓管原料和商品保存不当而变质设备故障导致变质设备故障导致变质设备故障导致变质设备故障导致变质破损、索赔商品管理不当破损、索赔商品管理不当破损、索赔商品管理不当破损、索赔商品管理不当 4 4 4 4、销售区管理原因、销售区管理原因、销售区管理原因、销售区管理原因标价错误标价错误标价错误标价错误顾客索赔退换损失顾客索赔退换损失顾客索赔退换损失顾客索赔退换损失 生鲜损耗生鲜损耗生鲜损耗生鲜损耗生生鲜鲜区区损损耗耗产产生生原原因因分分析析【2 2】5/3/202427进货损耗:进货损耗:进货损耗:进货损耗:由于验货品质
23、要求不严,商品不良,点数或过磅不准确由于验货品质要求不严,商品不良,点数或过磅不准确导致损耗导致损耗搬运损耗:搬运损耗:搬运损耗:搬运损耗:进货运输、搬运、上排面时碰撞伤残而导致损耗进货运输、搬运、上排面时碰撞伤残而导致损耗堆放损耗:堆放损耗:堆放损耗:堆放损耗:陈列面积过大,销售不佳,陈列时间过长,积压过高损陈列面积过大,销售不佳,陈列时间过长,积压过高损伤而导致损耗伤而导致损耗库存损耗:库存损耗:库存损耗:库存损耗:进货量大,销售不佳,库存堆积而变质造成损耗进货量大,销售不佳,库存堆积而变质造成损耗偷窃损耗:偷窃损耗:偷窃损耗:偷窃损耗:顾客及员工偷吃、偷盗、内外互相串通,收银员多买少顾客
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