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传统食俗文化.ppt
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1、饮食文化饮食文化(马向青,杨玉红主编)马向青,杨玉红主编)1饮食文化饮食文化(马向青,杨玉红主编)马向青,杨玉红主编)第一节第一节 民俗与饮食习俗民俗与饮食习俗一、民俗与饮食习俗的概念一、民俗与饮食习俗的概念 民俗民俗,即民间风俗,指一个国家或民族中的广大民众所创造、享用和传承的生活文化。它起源于人类社会群体生活的需要,在特定的民族、时代和地域中不断形成、扩大和演变,为民众的日常生活服务。饮食习俗饮食习俗也称为饮食风俗、食俗,是指人们在选取食物原料,加工、烹制和食用食物的过程中以及在民事食事活动中所积累形成并传承不息的风俗习惯,一般包括年节食俗、日常食俗、宗教信仰食俗和少数民族食俗等。2饮食文
2、化饮食文化(马向青,杨玉红主编)马向青,杨玉红主编)二、中国饮食习俗礼仪二、中国饮食习俗礼仪1.1.五谷为主,医食同源五谷为主,医食同源 中国南方大都以种植水稻为主,多以大米为主食;中国北方以种植小麦为主,则多以面粉为主食。以农业生产为主要经济手段的民族,日常饮食多以粮菜为主;以畜牧业生产为主要经济手段的民族,则多以肉乳为主。中国传统饮食以素食为主,但重养,讲究“医食同源,以养为主”;重节,即“饮食有节”、“切忌暴食”;重心,即“人之当食,须去烦恼”;重味,即“五味调和”,勿使过偏;重俭,即“不足为俭”,“俭约为佳”;重洁,即“恶败不食”,讲究新鲜清洁。3饮食文化饮食文化(马向青,杨玉红主编)
3、马向青,杨玉红主编)2.2.以熟食、热食为主以熟食、热食为主 以热食、熟食为主,也是中国人饮食习俗的一大特点。这与中国文明开化较早和烹调技术发达有关。热食不仅是中国人的饮食习惯,而且是中国菜肴审美的关键,是中餐的灵魂。3.3.合餐聚食制合餐聚食制 在饮食方式上,中国人也有自己的特点,素来以聚食为传统。这种聚食制充分体现了华夏民族渊源深厚的血缘和家族观念,同时也是中国政治历史上的大一统思想在饮食文化领域的侧面反映。4.4.一日三餐制一日三餐制 国人由一日两餐,逐渐演变为一日三餐。4饮食文化饮食文化(马向青,杨玉红主编)马向青,杨玉红主编)5.5.使用瓷碗竹筷使用瓷碗竹筷 在食具方面,中国人饮食习
4、俗的一大特点是使用筷子。筷子,古代称“箸”,在中国有悠久的历史。东方各国使用筷子多出自中国。中国人的祖先发明了筷子,是对人类文明的一大贡献。6.6.饭局社交饭局社交 中国人联络感情或谈事首选吃饭。吃饭,是果腹,也是社交。2009年有调查显示,“饭局社交”是中国当前最为普遍的社交方式,选择该社交方式的占调查人数的46%,而位居第二的“体育活动”则仅占13%。如今,饭局衍生出更丰富的含义。5饮食文化饮食文化(马向青,杨玉红主编)马向青,杨玉红主编)6饮食文化饮食文化(马向青,杨玉红主编)马向青,杨玉红主编)三、中国饮食礼仪三、中国饮食礼仪 由文献记载可知,在周代,饮食礼仪已形成一套相当完善的制度,
5、可见历史之悠久。1.1.餐厅餐厅 中餐宴请用餐地点的选择非常讲究,共餐是拉近人与人之间距离最好的办法,因此餐厅已不再是一个单纯的用餐空间,用餐地点的选择直接影响餐宴的效果。2.2.点菜点菜 根据我们的饮食习惯,与其说是“请吃饭”,还不如说是“请吃菜”。所以对菜单的安排马虎不得。一般情况下,一顿标准的中餐菜单结构为:前菜(开胃菜)、汤(羹汤)、主菜(大菜)、面类或米饭、点心(甜点)。7饮食文化饮食文化(马向青,杨玉红主编)马向青,杨玉红主编)3.3.酒水酒水 酒是常用的饮品,民间有“无酒不成席”之说。酒是餐宴场合的情感催化剂。中餐常以开杯酒作为宴请开始的标志。4.4.餐具餐具 (1)筷子。筷子是
6、中餐最主要的餐具。筷子必须成双使用。(2)勺子。勺子的主要作用是舀取菜肴、食物。(3)盘子。盘子(稍小的盘子称为碟子)主要用来盛放食物。(4)水杯。水杯主要用来盛放茶水、汽水、果汁、可乐等液体。(5)餐巾。餐巾主要用来擦手或脸,以保持用餐的卫生。(6)牙签。用牙签当众剔牙是不雅观的行为。8大家有疑问的,可以询问和交流大家有疑问的,可以询问和交流可以互相讨论下,但要小声点可以互相讨论下,但要小声点可以互相讨论下,但要小声点可以互相讨论下,但要小声点9饮食文化饮食文化(马向青,杨玉红主编)马向青,杨玉红主编)5.5.座次座次 目前我国一般以中餐圆桌宴客,必须注意下列原则:以右为尊,以左为卑。职位或
7、地位高者为尊,高者坐上席,依职位高低定位,不能逾越。女士以夫为贵,其排名的先后,与其丈夫相同。遵守社会伦理,长幼有序,师生有别,在正式的宴会场合,尤应遵守。6.6.言谈言谈 酒席中的交流不可或缺,交谈中应注意:众欢同乐,切忌私语;瞄准宾主,把握大局;语言得当,诙谐幽默;劝酒适度,切莫强求;敬酒有序,主次分明;察言观色,了解人心;锋芒渐射,稳坐泰山。10饮食文化饮食文化(马向青,杨玉红主编)马向青,杨玉红主编)除以上介绍以外,饮食礼仪还包括:除以上介绍以外,饮食礼仪还包括:(1)入座后姿势端正,脚放于本人座位下,不可任意伸直,手肘不宜靠桌缘,或将手放在邻座椅背上。(2)用餐时须温文尔雅,从容安静
8、。(3)在餐桌上应顾及他人,尤其是两侧的女宾。(4)口内有食,应避免说话。(5)取菜舀汤,应使用公筷公匙。(6)须小口进食,忌大口塞食,食物未咽下,不能再塞入口。(7)进口的食物忌回吐。(8)送食物入口时,两肘应向内靠,不宜向两旁张开,碰及邻座。(9)自己手持刀叉,或他人在咀嚼食物时,均应避免与人说话或敬酒。11饮食文化饮食文化(马向青,杨玉红主编)马向青,杨玉红主编)(10)应以食物就口,而非将口就食物。带汁食物,不宜匆忙入口,以免汤汁外滴。(11)忌于餐桌上咳嗽、打喷嚏、打嗝。万一不禁,应说声“对不起”。(12)若不慎将酒、水、汤汁溅至他人,应及时表示歉意。(13)如欲取用摆在同桌其他客人
9、面前之调味品,应请邻座客人帮忙传递,不可伸手横越,长驱取物。(14)如系主人亲自烹调食物,勿忘给主人以赞赏。(15)就餐后如需抽烟,须征得他人的同意。(16)进餐的速度,宜与男女主人同步,不宜太快,亦不宜太慢。(17)餐桌上不宜谈悲戚之事,否则会破坏欢愉的气氛。12饮食文化饮食文化(马向青,杨玉红主编)马向青,杨玉红主编)第二节第二节 岁时节日食俗岁时节日食俗一、春节食俗一、春节食俗 春节俗称新年,古代称“元旦”、“元日”,是中华民族最重要的传统节日。春节期间,饮食是其中的重要内容。春节期间,饮食是其中的重要内容。1.1.年糕年糕 春节必食年糕的风俗,起源于春秋战国时期,盛于明代,是我国大江南
10、北共有的民间食俗。全国各地几乎都用糯米面和黍子黏面做成年糕,谐音“年(黏)年(黏)高(糕)”,寓意“一年更比一年好”。13饮食文化饮食文化(马向青,杨玉红主编)马向青,杨玉红主编)2.2.饺子饺子 饺子是一种历史悠久的民间吃食,深受老百姓的欢迎,民间有“好吃不过饺子”的俗语。每逢新春佳节,饺子更成为一种应时不可缺少的佳肴。在中国北方各族的民俗中,除夕守岁吃饺子,是任何山珍海味所无法替代的重头大宴。过年吃饺子有很多传说。饺子成为春节不可缺少的节日食品,究其原因:一是饺子形如元宝。人们在春节吃饺子取“招财进宝”之意。二是饺子有馅,便于人们把各种吉祥之物包到馅里,以寄托人们对新的一年的祈望。北方和南
11、方对饺子的称谓不尽相同。北方人叫“饺子”,南方不少地区称之为“馄饨”,和饺子稍有不同,馄饨的皮更薄,馅更少。14饮食文化饮食文化(马向青,杨玉红主编)马向青,杨玉红主编)3.3.年夜菜肴年夜菜肴 除了年糕和饺子,各地还有不同的年夜菜肴。4.4.饮品饮品 春节的食俗自然少不了各类饮品,最主要的当然是酒和茶。二、元宵节食俗二、元宵节食俗 元宵节又称上元节、元夕节、灯节,在农历正月十五。该日为满月,象征团圆、美满,人们在这天提灯笼、猜灯谜、吃元宵。元宵节必吃元宵,是各地的普遍食俗。元宵节的元宵,也叫“汤圆”、“圆子”。据说元宵象征合家团圆,吃元宵意为新的一年阖家幸福、万事如意。元宵是用糯米粉做成的圆
12、形食品,从种类上可分实心的和带馅的两种。15饮食文化饮食文化(马向青,杨玉红主编)马向青,杨玉红主编)三、清明节食俗三、清明节食俗 清明节是一个重要的传统节日,在公历4月5日前后。它与我国农历七月十五、十月初一一样都是“冥节”,与祭祀鬼神有关。它也是我国二十四节气之一。按照旧俗,清明的前一天为寒食节。清明节在古代是祭祀性节日。清明节除扫墓祭祖外,其食俗也是丰富多彩的,主要有:(1)吃青团子:清明时节,江南一带有吃青团子的风俗习惯。(2)吃馓子:我国南北各地在清明节有吃馓子的食俗。“馓子”为油炸食品,香脆精美,古时叫“寒具”。此外,我国南北各地在清明时还有食鸡蛋、清明螺、欢喜团、枣糕等多种多样富
13、有营养的食品的习俗。16饮食文化饮食文化(马向青,杨玉红主编)马向青,杨玉红主编)四、端午节食俗四、端午节食俗 端午节在农历五月初五,是我国四大传统节日之一。“端”是“初始”的意思,五月初五在天干地支中正好是午月和午日,午时称为阳辰,因此端午节又称端阳节、重午节、重五节。有关端午节的起源有四种说法。端午节最主要的节令食品是粽子。相传粽子始于汉代,是端午节投向水中祭奠屈原的供品。端午节的粽子就造型而言,有三角形、四角锥形、枕头形、小宝塔形、圆棒形等各种形状。南方因为盛产竹子,就地取材以竹叶来缚粽;北方人则习惯用苇叶来绑粽子。17饮食文化饮食文化(马向青,杨玉红主编)马向青,杨玉红主编)就口味而言
14、,粽子馅荤素兼具,有甜有咸。北方的粽子以甜味为主,南方的粽子甜少咸多。馅料则是最能凸显地方特色的部分,如以下各地方的粽子:(1)北方的粽子大约可分为三种:一是纯用糯米制成的白粽子,蒸熟后蘸糖吃。二是小枣粽,馅心以小枣、果脯为主。三是豆沙粽,比较少见。(2)浙江湖州的粽子,米质香软,分为咸甜两种。(3)四川的椒盐豆粽也别具特色。(4)广东中山的芦兜粽,特点是呈圆棒形、粗如手臂。其配料也分甜咸两种。(5)闽南的粽子分碱粽、肉粽和豆粽。18饮食文化饮食文化(马向青,杨玉红主编)马向青,杨玉红主编)五、七夕节食俗五、七夕节食俗 七夕节是中国的女儿节、乞巧节,古代女孩最重视的节日。农历七月初七,古代的姑
15、娘们一定会手捧彩线,乞求像天上的织女一样心灵手巧。因此七夕节的传统活动就是女孩子们用彩线穿上绣针,比谁的针线活做得好,同时摆上瓜果贡品,向织女星和牛郎星祈愿乞巧。七夕节起源于汉代。七夕的应节食品,以巧果最为出名。巧果又名“乞巧果子”,款式极多,主要的材料是油面糖蜜。巧果及花瓜是最普通的七夕食品。19饮食文化饮食文化(马向青,杨玉红主编)马向青,杨玉红主编)六、中秋节食俗六、中秋节食俗 农历八月十五是中秋节,又名仲秋节,是我国民间传统的节日。一年分为四季,每季又分为孟、仲、季三部分,听以中秋也称“仲秋”。中秋夜晚,皓月当空,清辉洒满大地,人们把月圆当作团圆的象征,把八月十五这一天当作亲人团聚的日
16、子,因此也称中秋节为团圆节。“八月十五月儿圆,中秋月饼香又甜”,这句名谚道出了中秋之夜人们吃月饼的习俗。月饼,又叫胡饼、宫饼、月团、丰收饼、团圆饼等,是古代人在中秋祭拜月神的供品。说起中秋的来源,民间一直流传着许多传说和神话故事。20饮食文化饮食文化(马向青,杨玉红主编)马向青,杨玉红主编)八月十五中秋佳节,正是春华秋实,通过一年的辛勤劳动结出丰硕果实的季节,届时家家都要置办佳肴美酒,怀着丰收的喜悦,欢度佳节,从而形成了我国丰富多彩的中秋饮食风俗,包括:(1)吃田螺。(2)吃芋头。(3)饮桂花酒。21饮食文化饮食文化(马向青,杨玉红主编)马向青,杨玉红主编)七、重阳节食俗七、重阳节食俗 农历九
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