烹饪与化学.ppt
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1、118:21:291.2 我我国国人人民民的的饮饮食食习习惯惯十十分分重重视视烹烹饪饪和和食食品品加加工工,其其中中含含有有丰丰富富的的化化学学知知识识。本本章章主主要要讨讨论论厨厨房房中中的的化化学学知知识识和和烹烹饪饪过过程程及及有有关关炊炊事事中中的化学的化学问题问题。18:21:292.32.12.1厨房化学概述厨房化学概述2.22.2烹烹饪饪基基础础知知识识2.42.4令人垂涎的令人垂涎的“垃圾食品垃圾食品”2.32.3色香味与化学色香味与化学2.5思考与思考与练习题练习题18:21:293.42.1厨房化学概述一、厨房用品一、厨房用品二、厨房安全二、厨房安全三、洗菜淘米的学三、洗菜
2、淘米的学问问18:21:294.5一、厨房用品1 1锅锅子子 厨房里有各种各样的锅:煮饭锅、炒菜锅、蒸锅、高压锅、平底锅等等。从制造的原料来看,一般只有铁锅和铝锅两种。2 2点火用具点火用具 厨房中点火,以前常用火柴,现在多用打火机或电子点火装置。3 3燃料燃料 家庭使用的燃料有多种,有固体的、液体的或是气体的。其共同点是它们都是碳或碳氢化合物。18:21:295.6二、厨房安全1 1燃燃烧烧原理原理燃烧的化学原理就是燃料中的碳或者碳的化合物与空气里的氧气之间发生了剧烈的、放热发光的化学反应。这种燃烧反应的化学机制是链式反应。链式反应是在引发可燃物生成游离基后产生并得以维持的。要使火烧起来,必
3、须有氧气或氧化剂与可燃物共存。以煤气为例,当空气供给不当时会发生飘火、脱火及回火现象。18:21:296.7 2 2化学化学灭灭火火家里煮饭、取暖,如果用火不当或不慎,会造成火灾。发生小火灾时,可以自己及时用灭火器灭火。发生大火灾时,应打“119”电话报警,请消防队扑救。灭火器有多种,如泡沫灭火器、二氧化碳灭火器、1211灭火器、四氯化碳灭火弹等。泡沫灭火器的钢筒里分装着碳酸氢钠、硫酸铝和发泡剂等化学物质,使用时要把灭火器倒立过来使里面的化学物质充分混合而发生化学反应,产生大量二氧化碳气和泡沫。18:21:297.8 二氧化碳气比空气重得多,它既不能燃二氧化碳气比空气重得多,它既不能燃烧烧又不
4、助燃,它盖在燃又不助燃,它盖在燃烧烧物上面,使燃物上面,使燃烧烧物物质质和空气隔和空气隔绝绝开来,火就被扑开来,火就被扑灭灭了了 二氧化碳二氧化碳灭灭火器火器钢钢瓶内装着液体的二氧化碳,救火瓶内装着液体的二氧化碳,救火时时一开一开阀门阀门,强强大的二氧化碳气流就通大的二氧化碳气流就通过连过连接着的喇接着的喇叭口叭口喷灭喷灭火焰。火焰。12111211灭灭火器很适宜居民家庭使用,它体火器很适宜居民家庭使用,它体积积小巧,使用小巧,使用方便。内装二氟一方便。内装二氟一氯氯一溴甲一溴甲烷烷。这这种物种物质质在高温下能在高温下能分解分解产产生游离基,参与燃生游离基,参与燃烧烧反反应应而中止燃而中止燃烧
5、烧,是典型,是典型的化学抑制法的化学抑制法灭灭火。火。18:21:298.93煤气中毒 煤气中毒,轻者头晕心慌、四肢无力;重者昏迷不醒,呼吸微弱,抢救不及时甚至可能死亡。煤气的有毒成分是什么呢?煤气主要来自灶具或火炉中的不完全燃烧,有毒成分主要是一氧化碳。18:21:299.10三、洗菜淘米的学问厨房里准厨房里准备饭备饭菜,菜,头头一件事是洗菜淘米。从化学角度看,一件事是洗菜淘米。从化学角度看,水是最普通、最好的溶水是最普通、最好的溶剂剂。“脏脏不不脏脏,一水,一水净净”,“泥泥水洗出白水洗出白萝萝卜卜”这这是是对对水的洗水的洗涤涤能力的一个形象能力的一个形象说说明。明。蔬菜要洗干蔬菜要洗干净
6、净再切。再切。淘米,究竟多搓洗好,淘米,究竟多搓洗好,还还是少搓洗好?是少搓洗好?权权衡利弊,淘米衡利弊,淘米还还是不可是不可马马虎,多搓洗几遍虎,多搓洗几遍为为好。好。18:21:2910.1122烹饪基础知识烹烹饪饪化学是从普通化学和食品生物化学中衍生而来化学是从普通化学和食品生物化学中衍生而来的一的一门门年年轻轻的学科,主要研究和的学科,主要研究和讨论讨论烹烹饪饪原料的化学成原料的化学成分和烹分和烹饪过饪过程中相互反程中相互反应应和和变变化的化学化的化学现现象,是象,是进进一步一步了解烹了解烹饪饪加工制作和烹加工制作和烹饪营饪营养养卫卫生的重要基生的重要基础础。简单简单地地讲讲,所,所谓
7、谓烹烹饪饪就是指做就是指做饭饭做菜,后者即烹炒做菜,后者即烹炒调调制菜蔬又制菜蔬又称称为为烹烹调调。18:21:2911.12一、熟食的作用熟食的作用主要有分解、解毒、熟食的作用主要有分解、解毒、杀杀菌和提味菌和提味四点。四点。1 1分解分解2 2解毒解毒3 3杀杀菌菌4 4提味提味18:21:2912.13二、烹饪的方法随食物的品种(主食或副食,肉或蔬菜)及食用要求而异,主要有干法和湿法两种。1 1湿法烹湿法烹饪饪指煮、蒸、闷、燉、煨及氽等的总称。其中煮、蒸、闷主要用于主食如米、面的加工,也适于肉、鱼的烹调。湿法加热的特点是火小、水多、时间长。比较富特色的有:(1)文火缓烧。(2)氽、焯、涮
8、。(3)红烧。2 2干法烹干法烹饪饪包括烤、烧、燻、煎、炒等。18:21:2913.143微波炉加热法其特点是不用炉火或电热,而用微波作热源。微波是一种不会导致电离的高频电磁波,可被封闭在炉箱的金属壁内,形成一个类似小型电台的电磁波发射系统。由磁控管发出的微波能量场不断换方向,象磁铁一样在食物分子的周围形成交替的正、负电场,使其正、负极以及食物内所含的正、负离子随之换向,即引起振动或振荡。18:21:2914.15中华美食烹调方法14种18:21:2915.16溜:溜菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过,第二步将芡汁调料等放入锅内,倒入炸好的原料,颠翻出锅。溜菜具有香脆、鲜嫩、
9、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火,快速翻炒出锅。常见菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。溜溜18:21:2916.17焖:是把主料先过油后炸至半熟,再加汤用文火焖至熟烂的烹制法,特点是软烂不腻。如“黄焖鸡块”、“油焖大虾”。焖焖18:21:2917.18烧:是先将主料用油炸过或用火焯过,再加上辅料,兑入汤汁煨至熟烂的方法,特点是汁浓、汤少,菜质软烂,色泽美观。如“红烧海参”、“干烧鱼”。烧烧18:21:2918.19汆:汆是用生料加工调味后,放开水锅中煮熟的方法。氽菜简单易做,重在调味。一般用鸡汤、骨肉汤,同时加入配料增味。特点是清淡、爽口。有菜有汤,适宜冬季适用。如“汆丸子”。汆汆18:
10、21:2919.20蒸:是将生料或半熟原料,加调料调味后上笼屉蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味,形状完整,质地鲜嫩。如“清蒸鸡块”、“米粉肉”。蒸蒸18:21:2920.21炸:将主料挂糊或不挂糊下热油锅,由生炸熟的方法,外焦里嫩。如“干炸里脊”“软炸虾仁”等。炸炸18:21:2921.22酥:先将原料下锅煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法,特点是外焦脆,里嫩软、鲜香可口,如“香酥鸡”、“香酥肉”。酥酥18:21:2922.23烩:是将原料油炸或煮熟后改刀,放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。有香嫩、鲜的特点。烩制方法简单,要注意火候,一般用中火使汤收浓。常见有“烩三鲜”、“烩鸡丝”。
11、烩烩18:21:2923.24扒:是锅底加油烧熟,炒锅加汤,放入主料及调料,用文火扒烂,勾芡收汁的烹制法。鲜软,汁浓,易消化,有“扒三鲜”等。扒扒18:21:2924.25炖:此法比较多见,方法简便,是先将主料切1块煸炒,再兑入汤汁,用文火慢煮的方法。特点是有汤有菜,菜软烂,汤清香。如“清炖鸡”。炖炖炖:此法比较多见,方法简便,是先将主料切1块煸炒,再兑入汤汁,用文火慢煮的方法。特点是有汤有菜,菜软烂,汤清香。如“清炖鸡”。18:21:2925.26爆:是旺火热油,原料下锅后快速操作。要求刀工处理粗细一致,烹前备好调味品,动作要麻利迅速。“葱爆羊肉”、“酱爆鸡丁”。爆爆18:21:2926.2
12、7炒:是指锅内放油、油烧熟,下生料炒熟。一般用旺火快炒,以减少菜的维生素损失。炒肉一般用中火。炒炒18:21:2927.28砂锅:将原料加工后,装入砂锅中,调入作料、配料,用文火慢慢煨炖至熟烂,营养丰富。如“砂锅豆腐”、“砂锅鸡”。砂砂锅锅18:21:2928.29拔丝:是将糖加沙(或油)熬成糖棉后挂上主料的方法。拔丝菜要有丝,有口味香甜腻的特点,属技术菜,重在掌握炒糖稀。老了发黑不行,嫩了色泽浅拔不起丝也不行。要掌握火候,操作要快。有“拔丝菜果”、“拔线山药”等拔拔丝丝18:21:2929.30(1)粗粮细粮的搭配 某些粗粮的营养成分决不比细粮低,如糙米加工成精米就失去了55的铁和86的锰以
13、及大部分的锌;玉米含有细粮所缺乏的镁和胡萝卜素;高梁中脂肪和铁的含量高;小米含丰富的氨基酸等。(2)蔬菜粮食巧搭配 粮食能给人提供蛋白质、脂肪、糖类等营养物质,是人类获得能量的重要来源;但蔬菜也不能忽视,它是人类获得粗纤维、矿物质和纤维素的重要来源。(3)荤素食巧搭配 荤食是优质蛋白质和脂肪的主要来源,动物蛋白质和植物性主食、豆制品搭配可以提高蛋白质的生理价值。将肉食和蔬菜搭配,可以使机体获得丰富的维生素和矿物质。如果注意了以上的食物搭配,就可以较好地保持体内的酸碱平衡。18:21:2930.31烹饪技术非常讲究刀法与火候,其中不乏化学道理。熟练的厨师操刀,把整块的瘦肉飞快地切成丝,多长、多宽
14、、多厚,都有一定的分寸,均匀、整齐。不同的菜,块是块,丝是丝,片是片,斜刀,连花,都有讲究。在炉灶上,厨师掌握火候,争分夺秒,几翻、几颠、几铲,都恰到好处。烧、煮、爆、炒,各是各味。该“嫩”的要嫩,该“酥”的酥透,该“脆”的松脆。“不到火候不揭锅”。三、刀法与火候三、刀法与火候18:21:2931.32四、烹饪助剂1 1添加添加剂剂(1 1)发发酵粉(疏松酵粉(疏松剂剂)(2 2)嫩化)嫩化剂剂(3 3)稳稳定定剂剂、增稠、增稠剂剂和防和防结块剂结块剂2 2佐料佐料包括烹包括烹调时调时的的调调料和食用料和食用时时的的辅辅料两大料两大类类。18:21:2932.33(1 1)调调料料一一般般调调
15、料料。如如八八角角、花花椒椒(油油溶溶性性)、葱葱、姜姜、蒜蒜、辣辣椒椒、胡胡椒椒、糖糖、味味精精、盐盐(水水溶溶性性)等等,它它们们不不仅仅呈呈味味、赋赋香香,而而且且有有杀杀菌菌功功能能(如如蒜蒜苷苷受受热热或或在在消消化化器器官官内内酵酵素素的的作作用用下下生生成成蒜蒜素素或或丙丙烯烯亚亚磺磺酸酸,有有强强杀杀菌菌力力),还还含含有有多多种种维维生生素素(如如葱葱头头含含大大量量维维B B)。市市场场上上有有干干粉粉调调料料如如姜姜粉粉、洋葱泥、胡椒粉、辣椒面供洋葱泥、胡椒粉、辣椒面供应应。其它其它调调料。主要有酒、醋、料。主要有酒、醋、酱酱油等。油等。18:21:2933.34(2 2
16、)辅辅料料 辅辅料料一一般般不不直直接接单单独独食食用用,但但可可用用于于就就餐餐提提味味的的固固体体或液体成品,通常已熟制。主要有:或液体成品,通常已熟制。主要有:花椒花椒盐盐。花椒油。花椒油。辣椒油。辣椒油。葱姜油。葱姜油。清清汤汤。奶奶汤汤。高高汤汤。各种各种酱酱。18:21:2934.352.3 色香味与化学 前面前面讲讲的食物都是天然的。的食物都是天然的。为为了解决粮食生了解决粮食生产产的工的工业业化化问题问题,人,人们们想到了合成食品。目前一般有生物制想到了合成食品。目前一般有生物制备备和化学合成两种。和化学合成两种。一、食物的一、食物的颜颜色色二、食物的香和臭二、食物的香和臭三、
17、食物的味道三、食物的味道四、四、对对色、香、味的色、香、味的鉴别鉴别18:21:2935.36一、食物的颜色 食物的色素主要有天然色素、合成色素和人工着色物质三类1 1天然食用色素天然食用色素指未加工的自然界的花、果和草木的色源。常用的天然食用色素主要有:(1)红曲色素。(2)姜黄素。(3)虫胶色素。(4)甜菜红。(5)红花黄色素。(6)胡萝卜素。18:21:2936.372.2.合成食用色素合成食用色素主要是以下主要是以下5 5种:种:(1 1)苋苋菜菜红红。(2 2)胭脂)胭脂红红。(3 3)柠柠檬黄。檬黄。(4 4)日落黄。)日落黄。(5 5)靛)靛蓝蓝。3 3人工着色物人工着色物质质(
18、1 1)酱酱色。色。(2 2)腌色。)腌色。(3 3)金属)金属盐发盐发色。色。18:21:2937.38二、食物的香和臭二、食物的香和臭1 1香或臭的化学基香或臭的化学基础础从化学从化学结结构上看,各种香料构上看,各种香料组组分的分子量均分的分子量均较较低,低,挥发挥发性及水溶性仍有相当差异。它性及水溶性仍有相当差异。它们们通常具有某种特通常具有某种特征官能征官能团团。以含两个碳原子的化合物。以含两个碳原子的化合物为为例:乙例:乙烷烷,无,无臭;乙醇,酒香;乙臭;乙醇,酒香;乙醛醛,辛辣;乙酸,醋香;乙硫醇,辛辣;乙酸,醋香;乙硫醇,蒜臭;二甲蒜臭;二甲醚醚,醚醚香;二甲硫香;二甲硫醚醚,西
19、,西红红柿或蔬菜香。柿或蔬菜香。此外,如乙酸乙此外,如乙酸乙酯酯等等酯类酯类化合物呈水果香,甲硫基丙化合物呈水果香,甲硫基丙醛醛呈土豆、奶酪或肉香呈土豆、奶酪或肉香.18:21:2938.392常见食用香料及其化学成分(1 1)天然香料)天然香料我我国国的的香香料料品品种种很很多多。常常用用的的天天然然香香料料有有八八角角、茴茴香香、花花椒椒、姜姜、胡胡椒椒、薄薄荷荷、橙橙皮皮、丁丁香香、桂桂花花、玫玫瑰瑰、肉肉豆豆蔻蔻和桂皮等。和桂皮等。18:21:2939.40 (2 2)人工香料)人工香料 主主要要有有香香兰兰素素,具具有有香香荚荚兰兰豆豆特特有有的的香香气气;苯苯甲甲醛醛,又又称称人人
20、造造苦苦杏杏仁仁油油,有有苦苦杏杏仁仁的的特特殊殊香香气气;柠柠檬檬醛醛,呈呈浓浓郁郁柠柠檬檬香香气气,为为无无色色或或黄黄色色液液体体;戊戊基基桂桂醛醛,为为黄黄色色液液体体,类类似似茉茉莉莉花花香香;乙乙酸酸异异戊戊酯酯,人人称称香香蕉蕉水水;乙乙酸酸苄苄酯酯,为为茉茉莉莉花花香香;丙丙酸酸乙乙酯酯,凤凤梨梨香香气气;异异戊戊酸酸异异戊戊酯酯,苹苹果果香香气气;麦麦芽芽酚酚,又又称称麦麦芽芽醇醇,系系微微黄黄色色针针晶晶或或粉粉末末,有有焦焦甜甜香香气气,虽虽然然本本身身香香气气并并不不浓浓,但但具具有有缓缓和和及及改改善善其其它香料香气的功能,常用作增香它香料香气的功能,常用作增香剂剂或
21、定香或定香剂剂。18:21:2940.41(3 3)食用香精)食用香精分分水水溶溶性性和和油油溶溶性性两两种种。其其中中以以香香猫猫酮酮、香香叶叶醇醇、甲甲酸香叶酸香叶酯为酯为基体的香精最基体的香精最为为重要。重要。由由于于调调香香是是一一种种专专门门技技术术,香香型型极极多多,主主要要有有两两种种类类型型:花花香香型型。如如玫玫瑰瑰、茉茉莉莉、兰兰花花、桂桂花花、麝麝香香型型等等,模模仿仿自自然然界界各各种种名名花花的的香香;想想象象型型。如如清清香香、水水果果、芳芳芳芳(兰兰花花型型)、东东方方、菲菲菲菲(清清草草香香型型)、科科隆隆(柑柑桔桔香香型型)以以及及美美加加净净等等,即即在在调
22、调香香的的基基础础上上用合适的美名,用合适的美名,强强化心理效果。化心理效果。18:21:2941.42 3 3其它异味其它异味指生活中由其它不明原因引起的异味。例如:指生活中由其它不明原因引起的异味。例如:(1 1)酯酯化反化反应产应产生生酯酯香味香味(2 2)各种分解引起异味)各种分解引起异味18:21:2942.43三、食物的味道三、食物的味道味是由舌尝到的酸、甜、苦、辣、咸的味感,是由其可溶性物质溶于唾液,作用于舌面味觉神经之味蕾产生的味觉。合适的味感可使消化液分泌旺盛而增加食欲,有助消化。18:21:2943.441 1酸酸酸味来源于溶解的氢离子(H)。一种定量表示各种酸的酸度的方法
23、是用PH值。所谓PH值就是氢离子浓度的负对数,即 PHlgC(H)PH的取值范围一般为114。PH7为酸性,7为中性,7为碱性。大多数食品的PH值在56.5,处于微酸性,人们一般感觉不到酸味。但PH3.0时,则就会觉得太酸而难以适口。若干食品及体液之PH值见表21。18:21:2944.45表表2-1 2-1 若干食品及体液的若干食品及体液的pHpH值值18:21:2945.46 (1)1)常用合成酸料常用合成酸料酸酸味味料料除除作作重重要要调调料料外外,兼兼有有防防腐腐、防防霉霉、杀杀菌之功效。菌之功效。乙酸(俗称醋酸)。乙酸(俗称醋酸)。乳酸。乳酸。柠柠檬酸。檬酸。酒石酸。酒石酸。苹果酸。
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