重庆美食-黔江鸡杂烹饪方法技巧.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,4/25/2010,#,重庆人把动物的内脏叫“杂”，黔江鸡杂始,于重庆市黔江土家族自治县（现为黔江区），最,初叫做泡椒炒鸡杂，后进厨师几次改进，并结合,当地土家人的饮食习惯，发展为具有重庆火锅风,格的地方特色菜肴。“土家,100黔江鸡杂”系黔,江土家族姓莫的厨师研发创始于,2005,年,8,月,28,日在重庆南坪金紫街,116-8,号建店营业。“土家,100黔江鸡杂”系列菜品的三大特色是“土、,杂、粗”。,“土”是指具有极其浓厚的乡土气息。“杂”,是指集多家烹饪手法。“粗”是指土家族人粗犷,豪放的气质。厨师在烹制时，下料猛、快、怪，,把麻、辣、鲜、香、脆巧妙的融为一体。锅里汤,0c04f2a,EBET,色红亮香味诱人，吃在口里味浓醇厚，吃后麻辣,不燥，久吃不上火，且具有开胃健脾的功效，菜,品上市之今无不让那些吃腻了山珍海味，精工细,肴的人们回味叫绝！食材主料鸡冠,75,克鸡肾,10,对鸡肝,150,克鸡肫,250,克鸡心,50,克鸡肠,200,克,泡红辣椒,125,克泡萝卜,100,克辅料青花椒,25,克,泡姜,40,克姜片,15,克蒜米,10,克葱节,30,克鸡精,10,克味精,5,克克胡椒粉,3,克,制作方法,将鸡杂收拾干净，鸡冠、肝切片，鸡肾、鸡,肫对剖剞成花形小块，鸡心用滚刀片成薄片，鸡,肠切长节。将刀工处理后的鸡杂入碗，加姜、葱、,盐、黄酒码味后，加干细豆粉拌匀待用。另将泡,0c04f2a,EBET,姜剁碎，泡酸萝卜切片。,锅内下泡椒红油烧热，投进泡姜米、泡红辣,椒、姜片、泡酸萝卜、青花椒、五香料炒出香味，,掺入鲜汤，下盐、糖、黄酒、胡椒粉、鸡精、味,精等调味、转入火锅盆内。,锅内放入猪化油烧热，先下鸡杂爆炒散籽,后，速放姜片、蒜米、泡姜、泡红辣椒（剁茸），,炒至刚熟即倒人火锅汤卤之中。,另起净锅下熟菜油，烧至六成热，速放干辣,椒节炸至色棕红、看辣味浓时浇入火锅盆内鸡杂,上，加香菜末即成。吃时可配魔芋、鸡脯肉、芋,儿粉丝、凤尾菇等软嫩原料涮食。,0c04f2a,EBET,黔江鸡杂特点,脆嫩鲜香，萝卜微酸爽口，辣味柔和绵长，,泡椒风味突出。,黔江鸡杂烹饪方法说明,黔江鸡杂也可烹制成麻辣醇厚的火锅风味，,须添加火锅底料和火锅红油，减用泡辣椒即可。,炒鸡杂时只能炒到断生为止，如炒得过熟，入锅,一煮则老绵干涩，不堪人口。,喜欢鸡杂的朋友，可以到黔江品尝正宗品。,如果喜欢自己操作，就根据上面的做法，自己去,体会，祝你举一反三，获得成功！,0c04f2a,EBET,黔江鸡杂烹饪技术关键,1、根据鸡杂中各种原料的不同性质来分别,进行刀工处理。如鸡肠切成长段（因鸡肠氽水后,收缩较大），鸡心、鸡肝用滚刀片成大片（因鸡,心、鸡肝的体积较小），鸡肝去筋膜后剞花刀（因,鸡肝体积较小，若切成片则更小）。,2、鸡杂放入沸水锅中氽一水后，既能除去,部分异味，又能保持原料的脆嫩。,3、制作干锅鸡杂时，火力要大，掺汤量要,少，炒制时间要短。若炒制时间太长，则易造成,鸡杂变得老、韧、绵。,4、上桌后若需加热则使用小火，起到保温,0c04f2a,EBET,的作用，并要用木铲不停地铲动。,5、主料食完后，若需再加入其它原料，则,一般由厨房加工完成，如加入鸡血、鸡杂以及一,些蔬菜原料。,