主题一_菜品的命名.ppt

单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,Company,Logo,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,*,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,单击此处编辑母版标题样式,*,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第二节 菜品的命名,猜一猜,1、,无锡,肉骨头,2、清炖蟹粉狮子头,3、地三鲜4、万三蹄,5、蝎滚绣球,6、砂钵黄陂三合7、孔府地锅一绝,8、大救驾9、折耳根炒,腊肉,10、菊花酿鱼肚,原料：猪肋骨,烹饪：酱烧,苏菜-苏锡菜-无锡菜,原料：猪肉、蟹肉,烹饪：清炖,苏菜-淮扬菜,原料：土豆、茄子、青椒,烹饪：炒,家常菜,原料：带皮猪肘,烹饪：煨煮,苏州特产,典故：朱元璋、沈万三,原料：蝎子,烹饪：油炸,鲁菜-胶东菜-烟台特色,原料：鱼丸、肉丸、肉糕,烹饪：文火炖,湖北武汉黄陂县传统佳肴,年年有余、家家团圆、步步高升,原料：巴鱼、萝卜、豆腐,青椒、大葱，饼,烹饪：煲,鲁菜-孔府菜,原料：饵块、火腿、鸡蛋，青菜,烹饪：炒,云南腾冲小吃,典故：吴三桂、昆明、明朝皇帝、滇西、饥饿,原料：鱼腥草的根、腊肉,烹饪：炒,贵州菜,因根茎爽脆而得名,原料：花胶（鱼泡）,厦门菜,想一想,蚂蚁上树,碧绿龙虾球,秘制大王蛇,衡山煨蛋,佛跳墙,过油肉,鲍汁扣辽参,回锅肉,毛氏红烧肉,松鼠鲫鱼,某餐厅内，一位客人点了几道名字奇特的菜：“猪八戒踢皮球”、“乱棍打死猪八戒”、“绝代双骄”、“白马王子”。,不一会儿，服务员把菜端上了桌，原来“,猪八戒踢皮球,”就是猪蹄炖红烧肉丸,“,乱棍打死猪八戒,”就是豆芽炒猪头肉，,“,绝代双骄,”就是青辣椒、红辣椒炒肉片,“,白马王子,”竟然是一盘白豆腐上插了一张刘德华的照片。客人被这奇特的菜肴惊得目瞪口呆，一点食欲都没有了。,案例导入,思考,案例中菜品的命名有什么问题？客人为什么会反感？,菜名,在数不尽的菜肴里，每个菜肴都有自己的特点，都有,区别于其他菜肴,的方面，都有自己特定的名称，随着烹调技艺的不断发生，新的菜肴不断涌现，菜肴名称越来越多，菜肴命名,需规范化,，一个好的菜肴名称，会给人们产生联想，引起对菜肴的食欲，同时看到了,菜名,就基本上能,了解菜肴的全貌,。,1、菜品命名的,真实性,名副其实,2、菜品命名的,简洁性,简明扼要,3、菜品命名的,文化性,雅致得体,一、菜品命名的原则,1、菜品命名的真实性名副其实,菜名要,实事求是,，不可过分夸张、哗众取宠。通过菜名应能了解菜品,原料,、,烹饪方法,、,口味,、,历史典故,等。而不是为了引起顾客的好奇，起一个与实际特色毫不相干的名称。,有一回看见一菜，叫白马王子。当时，随行的众人都不知为何物，于是就要了一盘。结果，菜上来一看就一,大豆腐,，上面还插了张,刘德华的照片,菜名小二黑结婚，原来是盘子里,两个剥光的皮蛋,！,有人吃过火辣辣的吻吗？呵呵，就是,辣椒,炒,猪嘴,噢！：),知道乱棍打死猪八戒是什么吗？是,豆芽,炒,猪头肉,！,关公战秦琼,：西红柿炒鸡蛋红脸和黄脸,那个著名的“穿过你的黑发的我的手”,海带,炖,猪蹄,。,在公司楼下的饭店点过一道菜,母子相会,，菜上来一看，晕！居然是黄豆和豆芽！,走在乡间的小路上，天呀，竟然是红烧,猪蹄,，然后边上镶点,香菜,！,某日在某饭馆吃饭点了道,悄悄话,，端上来一看原来是猪口条和猪耳朵。,点过一道菜叫绝代双骄，就是青辣椒+红辣椒！,泰山三美：上来一看，就是白菜豆腐，于是质问服务员，答曰：三美是,白菜、豆腐,和,水,，泰山的水最美,素食龙争虎斗,：豆牙炒粉条,猴子捞月亮：买来一看，原来是,一盘醋上面放了一滴香油,，简直气爆了！,青龙卧雪,：就是一盘白糖上面放根黄瓜。,雪山飞狐,：炸虾片（白色），上面有几个很小的炸虾皮!,心痛的感觉：其实就是一杯白开水,（50元）,牛拉面,：有位朋友去泰山玩，在一家小面馆点了一份牛拉面。后来发现一片牛肉也没有。于是叫来店主论理，得到的答案是：,做面条的师傅姓牛！,朋友当场几乎晕倒，问：你们就不考虑长久生意吗？店主答曰：一般的客人一生也就来一次泰山，能到我这儿吃一碗面我已经很幸运了,。,2、菜品命名的简洁性简明扼要,菜名一者不要太过,冗长,，不利记忆；二者不宜太过,深奥,，让人一头雾水、不知所云；三不要用,生僻字,。,1,、走在乡间的小路上：红烧猪蹄，边上镶点香菜！,2、,穿过你的黑发的我的手,：,海带炖猪蹄。,3,、乱棍打死猪八戒：是豆芽炒猪头肉！,4,、一国两制：煮花生米和炸花生米,5,、波黑战争：菠菜炒黑木耳！,3、菜品命名的文化性雅致得体,命名力求,雅致得体,，格调,高尚,，雅俗共赏，不可牵强附会，滥用词藻,。,1,、,中国足球,：,臭豆腐+猪脚,2,、,红灯区,：,辣子鸡丁,3,、朝天厥：拿上来一看，嗬，盘子里整整齐齐的排着8个鹅屁股！,二、菜品命名的规律,1、先创造出品种而,后命名,根据原料、烹制方法、外观、口味、历史典故等命名，,绝大多数的菜,品先有菜后有名。,例如：鼎湖上素、佛跳墙、八宝豆腐、宋嫂鱼羹等,2、,先命名,后制作菜品,带有一定,难度,，需不断的研制和改进。,例如：红娘自配,1、,主料,+,烹调,方法,2、,主料,+,调味,方法,3、主,料特征,+烹调方法,4、,主料,+,辅料,5、,主,料+,辅料,+,烹调方,法,6、,主料,+,色彩,或,形态,7、,主料,+,人名,或地名,8、主料+,器皿,9、,按照菜品的寓意命名,三、菜品命名的方法,写实法命名,寓意法命名,1、,主料,+,烹调方法,最普遍,的一种方法,烧蛎蝗,烤乳猪,红烧鱼块,干蒸加吉鱼,干烹带鱼,干煸牛肉,生爆鳝片,油爆双脆,烹调方法主料,可以算作烹调方法主料吗？,宫保鸡丁,九转大肠,勉强算为这一类,、,主料,+调味,方法,适用于一些,特殊调味方法,的菜肴,麻辣子鸡,酸辣黄瓜,腊味荷兰豆,糖醋鲤鱼,鱼香肉丝,咖喱鸡块,孜然鹌鹑,咸水鸭,怪味鸡块,味型主料,常见味型,咸鲜味型,咸中有鲜，味极平和,怪味味型,多味兼备，各味并重,咸辣味型,滋味咸辣，辅以鲜香,糖醋味型,酸甜味浓，底味咸鲜,红油味型,咸鲜微甜，兼具香辣,荔枝味型,味似荔枝，咸鲜其中,家常味型,咸鲜微辣，回味略甜,葱香味型,口味咸鲜，葱香突出,椒麻味型,口味咸鲜，椒麻辛香,香糟味型,糟香醇厚，咸鲜回甜,五香味型,浓香馥郁，口味咸鲜,烟熏味型,烟香浓郁，风味独特,酸辣味型,醇酸微辣，咸鲜味浓,咸甜味型,咸甜并重，兼有鲜香,姜汁味型,咸鲜辛辣，姜汁味厚,乳汁味型,底味咸鲜，腐乳香浓,蒜泥味型,咸鲜微辣，蒜香味浓,糊辣味型,咸鲜香醇，麻辣不燥,鱼香味型,咸甜酸辣鲜香兼备，葱、姜、蒜香突出,3、主,料特征,+烹调方法,奶,汤蒲菜,葱,烧海参,拔,丝,地瓜,凉拌,蓑衣,黄瓜,凉拌,红油,肚丝,烹调主料,方法,特征,4、,主料,+辅料,反映了,用料,方面的特点,柠檬鸭,龙井虾仁,冰糖湘莲,蒜茸苋菜,腊肉菜苔,青豆虾仁,蚝油生菜,鸡汁菜心,辅料主料,5、,主料,+辅料+,烹调方法,菜名,全面,可信,韭黄炒蛋,干菜焖肉,火腿炖甲鱼,虫草炖鱼龟,雪冬烧山鸡,蒜苔炒鳝乔,姜葱炒毛蟹,红油拌肚丝,栗子烘鸡件,辅料烹调主料,方法,6、,主料,+色彩、形态,适用于,花色菜品,荔枝肉,翡翠虾仁,水晶虾仁,太极明虾,桔瓣,鱼氽,葵花豆腐,丽花菜卷,色彩形态,主料,7、,主料,+人名、地名,具有,地方色彩,的菜肴,北京烤鸭,德州扒鸡,符离集烧鸡,麻婆豆腐,东坡肉,武大郎烧饼,宋嫂鱼羹,人名地名主料,8、,主料,+器皿,适用于,盛器特殊,的菜肴,铁板鱿鱼,砂锅牛腩,汽锅鸡,盛器 主料,云南名菜,9、,寓意法命名,适用于某些较,名贵,的菜肴或,高档次宴会,的菜品,命名方法,菜 例,摹拟实物外形，强调造型艺术,荷塘月色 龙风呈祥,借用珍宝名称，渲染菜品色泽,珍珠翡翠白玉汤 金包银,镶嵌吉祥数字，表示美好祝愿,八仙聚会 万寿无疆,借用修辞手法，讲求口彩与吉兆,全家福 早生贵子,敷演典故传说，巧妙进行比衬,舌战群儒 霸王别姬,连线题,砂锅鱼唇,酸辣鱿鱼,干烧鳊鱼,榴莲蛋挞,松鼠鳜鱼,道口烧鸡,清汤燕窝,豉汁蒸扇贝,带子上朝,主料,+,烹调方法,主料,+,调味方法,主,料特征,+烹调方法,主料,+,辅料,主,料+,辅料,+,烹调方,法,主料,+,色彩,或,形态,主料,+,人名或地名,主料+,器皿,寓意命名,法,红煨鱼翅,毛峰熏鲥鱼,椒盐蹄花,兰花肚丝,荔枝肉,关公豆腐,鸭仔煲,西厢花影,醉糟鸡,主料,+,烹调方法,主料,+,调味方法,主,料特征,+烹调方法,主料,+,辅料,主,料+,辅料,+,烹调方,法,主料,+,色彩,或,形态,主料,+,人名或地名,主料+,器皿,寓意命名,法,特殊例子,并不是所有的菜名都可归入这9类，比如：,干锅洪湖鸭,黄焖武昌鱼,糖醋黄河鲤鱼,蒜香虾酱炒牛柳,干炸响铃,腊味合蒸,大煮干丝,三不粘,器皿、地名、主料,方法、地名、主料,味型、地名、主料,味型、辅料、方法、主料,烹调方法、口感,味型、烹调方法,烹调方法、主料特点,特点,才女唐琬与名吃“三不粘”,唐琬,是宋朝著名诗人,陆游的表妹,。她自幼聪慧，人称,才女,，后被,陆游娶为妻,，夫妻的感情很好。但,陆游的母亲,对这个才貌双全、贤惠能干的儿媳妇就是,看不上眼,，总是想方设法难为她。在陆游母亲六十寿辰这天，陆家宾客盈门，摆了九桌席，十分热闹。,陆母想叫儿媳在客人面前出丑,，吃饭间，忽然当着众人提出：,“,今天我想吃,说蛋也有蛋，说面也有面，吃不出蛋，咬不着面；是火烧，,不,油炸；看着焦黄，进口松软；瞧着有盐。尝尝怪甜；不粘勺子不粘盘。不用咬就能咽,的食物。,”,唐琬心理明白。婆婆是又在为难她。她二话没说，走进厨房。在面盆里打了几个鸡蛋，再将鸡蛋黄加入淀粉、白糖、清水，用筷子打勺，过细罗。炒锅添入熟猪油，置中火上烧热，倒入调好的蛋黄液，迅速搅动。待蛋黄液成糊状时，一边往锅中徐徐加入熟猪油，一边用勺不停地搅拌，蛋黄糕变的柔软有劲，色泽黄亮，不粘炒锅，一会儿功夫就做好了。唐琬将热腾腾、香喷喷的食物盛在一个盘子里，撒上点细盐恭恭敬敬地送上餐桌。客人们一看，,合乎要求,，一尝，更是口感酥软,甜咸适宜,都夸唐琬心灵手巧.,这个菜一不沾盘,二不粘勺,三不粘牙,清爽利口,因此大家给它起名叫,三不粘,后来成为传统名食,深受人们喜爱。,补充：以数字为首的菜名,一品天香,二度梅开,三色龙凤,四宝锦绣,五彩果味,六军闹市,七星鱼丸,八仙聚宴,九转大肠,十味鱼翅,菜名,中惯用字的含义,1、,一品,本指封建社会的最高官阶，如太帅，太保太尉，司徒，司空，皆是官层一品，饮食业借用此词，,形容菜肴的名贵高级,，职一品燕窝，一,品,配方，一品,豆腐。,2、,三元,取三元吉祥三意命名菜肴，古时以,天,、,地,、,人,为三元的，有以,状元,、,今元,、,解元,为三元的,。,三元多指三种原料，如三元白汁鸭,，三元及第粥,。,3、,四,喜,指四种原料式一种原料制成四个份号相等的形状，一个盛四盛装,，,例四喜虾饼，四喜丸子，四喜也指人们最值庆贺的四件事，旧从四喜时，,久,旱逢甘雨，他方遇故知，洞房花烛夜，金榜提名时,，今冠之菜名，意,祝人吉祥,。,4、,麒麟,古传说中一种珍贵动物，其形状如鹿，独角全身生麟甲，尾像牛，多作为吉祥的象征，行业中以此名菜，,富意吉祥,，如麒麟桂鱼。,5、,鸳鸯,本鸟名，体小子鸭，嘴扁平而短，雄者羽毛美丽，雌者全体苍褐色，行业把,色成双,，,味成双,及,原料成双,的菜点，冠以鸳鸯之各，如鸳鸯头锅，鸳鸯海参。,故乡缘酒楼的“,脆皮,粉蒸肉”、重庆双碑的“,弹性,豆花鱼”、广东的“,爽口,牛肉丸”等许多菜品，都是直截了当地告诉顾客，菜品是什么口感，让你吃个明明白白。,丰富多彩的命名,丰富多彩的命名,一个叫“知青苑”的酒楼，有一道菜叫“,丰收舞,”，还用了一首顺口溜告诉你它的来历：“,偷鸡摸狗捉老鼠，不分荤素一锅煮。毕竟知青是雅人，美其名曰丰收舞。,”不论是苦涩、酸辣，它都丰富了菜肴的滋味。,现在的年轻人，甚至中老年人，都重视“,情人节,”。于是在情人节这天，南台月大酒楼推出了一道叫,“燃情岁月”,的菜品。猪肉、鸡肉、香菇合烧后，用,锡箔纸,包上放入盘中，再放上两朵玫瑰，盘中倒入酒精，土桌,点燃,后，似乎两颗心也燃烧起来。于是有情人都点这道菜。,丰富多彩的命名,菜名与口味不符的典型,值得一提的是四川的,“水煮系列菜”,，听起来似乎是很清淡的白水煮菜，岂知它恰恰是,麻辣味很重的菜品,，是典型的,川菜,。,但这一误区已被大家熟知认可。,青瓜炒鹅片（炒）,红糟海鳗（炸）,三宝芙蓉蛋（蒸）,杂鹅烩（烩）,澄汁煎鸭脯（煎）,锅贴鸭片（贴）,清炖鸭块（炖）,葱烧田鸡（烧）,谢谢观赏,THANKS!,