《烹饪卫生与安全》-第三讲-沙门氏菌、大肠杆菌、副溶血性弧菌食物中毒.ppt

*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,烹饪卫生与安全学,食品工程学院,烹饪管理系,李超,haoqi824,第三节 常见细菌性食物中毒,一、沙门氏菌食物中毒,二、致病性大肠杆菌食物中毒,三、副溶血性弧菌食物中毒,一、沙门氏菌食物中毒,1,、病原的特点,2,、流行病的特点,3,、发病机制,4,、中毒表现,5,、预防措施,沙门氏菌属,1885,年沙门氏等在,霍乱,流行时分离到,猪霍乱沙门氏菌,，故定名为沙门氏菌属。,霍乱弧菌,猪霍乱沙门氏菌,1,、病原的特点,对外界的,抵抗力较强,，但,不耐热,广泛,存在于,多种畜类、禽类、鱼类的,肠道中,对外界的抵抗力较强，但不耐热,在,20,37,条件下,繁殖,迅速，在,水中,可,生存,2,周,3,周,，在,冰,中,与粪便,中都可,生存,1,月,2,月,，,冰冻土壤,中能,越冬,。,在,食盐含量,为,12%,19%,的,咸肉中,可,生存,75d,沙门氏菌在,100,时,可立,即死,亡,在,70,时,5min,，,60,时,15 min,30min,，,55,时,1h,方可,杀灭,。,广泛存在于多种畜类、禽类、鱼类的肠道中,动物的,内脏,、,肉类,、,乳,、,蛋类,易,受污染,致病食物,以,肉,、,牛奶,、,内脏,及,蛋类,为主,进食未煮熟受污染的食物,可引起感染,2,、流行病的特点,季节性,中毒食物,进入食物途径,季节性,中毒全年均有发生，但以,6,9,月,份夏秋季多见,09,年美国人生吃西红柿“中毒”的事件,美国在夏天有,30,个州几百人因生食了从墨西哥进口的,带有沙门氏菌的新鲜西红柿,而,中毒,，患者中至少,48,人因病情严重住院，其中人死亡。美国疾控中心通过检验发现，吃过这些西红柿的患者检查中都发现了沙门氏菌，这是一起严重的沙门氏菌病疫情。,有关专家解释说，这可能是西红柿在生长的过程中，由于空气中紫外线不够强烈，植物,在灌溉过程或,因,土壤中含有沙门氏菌,，这样才使西红柿的表皮上沾染了沙门氏菌，加上,不少人有生食西红柿的习惯,，如果,没有清洗干净,，就完全有可能,发生沙门氏菌感染,。不光是食用西红柿，其他瓜果蔬菜也一样。,中毒食物,动物性食品为主,，主要是肉、鱼、禽、蛋、乳等食品，其中尤其以肉类占多数。,豆制品,和,糕点,等有时也会引起沙门氏菌食物中毒。,沙门氏菌是美国食物中毒致死的主要原因,美国每年大约报告,40000,例,沙门氏菌感染,病例,。但实际的感染人数可能要达,20,倍以上，因为许多轻型病人可能未确诊,据不完全统计，每年大约有,1000,人死于急性沙门氏菌感染,。各州爆发的疫情几乎都与人们吃了染上沙门氏菌的肉类、蛋类、乳类有关,进入食物途径,1,）沙门氏菌污染肉类,2,）沙门氏菌污染家禽和蛋类,3,）沙门氏菌污染水产品,4,）沙门氏菌污染鲜奶和鲜奶制品,5,）沙门氏菌污染熟制品,1,）沙门氏菌污染肉类,a,生前感染,健康家畜的沙门氏菌带菌率约为,1%,4.5%,，患病家畜的带菌率较高，如,病猪沙门氏菌检出率,达,70%,以上。,b,宰后污染,宰后污染是,家畜,在,宰杀后被,带,菌,的粪便、容器、污水所,污染,。,2,）沙门氏菌污染家禽和蛋类,家禽和蛋类感染沙门氏菌的机会较多，鸭、鹅等水禽及其蛋制品带菌率比鸡高。,蛋类污染,沙门氏菌主要是在,卵巢内,和,卵壳表面,。,3,）沙门氏菌污染水产品,水产品污染沙门氏菌主要是由于,水源被污染,淡水鱼（虾）有时带菌，,海产鱼（虾）带菌较少,4,）沙门氏菌污染鲜奶和鲜奶制品,带菌乳牛产的奶有时带有沙门氏菌，,鲜奶和鲜奶制品消毒不彻底,，可引起沙门氏菌食物中毒。,5,）沙门氏菌污染熟制品,带菌,的,人和鼠,、,蝇,、,蟑螂,等可污染,被污染的食品在,烹调,中,加热不彻底,，未能杀死细菌,熟食品虽然,加热彻底,，但,又被,沙门氏菌,重复污染,，在适宜的温度下储存的时间较长，细菌又大量繁殖，,食用前又未加热,处理,或加热不彻底,。,3,、发病机制,沙门菌随同食物进入机体，一般要达到,10,4,10,8,个,时才出现临床症状,同食物进入机体,在肠道内繁殖,破坏肠粘膜,通过淋巴系统进入血液,出现菌血症,引起全身感染,体温升高和急性胃肠症状,4,、中毒表现,沙门氏菌食物中毒的,临床症状,有五种类型，即胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型，其中,胃肠炎型最为多见,。,潜伏期,12h,36 h,，,短,6h,8h,。,4,、中毒表现,前期有,恶心,、,头疼,，全身乏力和,发冷,等,后期主要症状有腹疼、呕吐、,腹泻,、,发热,重者出现打,寒战,、,惊厥,、抽搐和昏迷的症状,老人、儿童和体弱者如不及时进行急救处理也可导致死亡。,案例分析,广州大学城食物中毒事件,广州中医药大学大学城校区第二食堂在,2006,年,4,月,12,日发生的食物中毒事件，累计有,258,名学生及员工到医院就诊，实际符合中毒的病例有,206,人。截至,4,月,18,日上午，全部就诊患者治愈出院。,经调查此事件被确认为由沙门氏菌引起的食物中毒。,造成食物中毒的主要原因是广州中医药大学大学城校区第二,食堂盛装食品的容器、分切熟食的菜板等工具没有按规定进行消毒。,4,月,10,和,11,日这两天恰逢广州气温高，细菌繁殖快，,4,月,11,日向学生供应的午餐、晚餐中，饭堂食品受到了容器和菜板上的沙门氏菌的污染。,5,、预防措施,防止污染,控制繁殖,杀灭病原菌,防止污染,a.,不喝未经处理的水及未经,巴氏法,消毒的牛奶,b.,不吃生肉,或,未经,加热,煮熟的肉,c.,在食品贮藏、运输、加工、烹调、销售过程中，,防止污染生熟分开,，,工作人员,要做好,定期健康检查,，发现带菌者，不能从事烹饪和其他食品加工工作,d.,便后、接触宠物后,，应,仔细洗净双手,特别注意在准备食物或就餐前,控制繁殖,低温贮存食品,，缩短贮存时间。,加工后,的,熟制品要尽快降温、摊开晾透,，尽可能缩短储存时间,杀灭病原菌,一般的,食品内部温度要达到,80,以上至少,12min,，才能保证杀灭沙门菌。,煎、炒、油炸等方式加热的食物体积要小，加热时间要足够长，以保证彻底杀灭此菌,禽蛋必须彻底煮沸,8min,以上,，,剩饭菜,及长时间存放的熟食,食用前必须彻底加热,，以确保食用安全,二、致病性大肠杆菌食物中毒,1,、病原特点,2,、流行病的特点,3,、中毒表现,4,、预防措施,肠出血性大肠杆菌,1,、病原特点,生长温度,10,50,，最适合生长温度为,37,pH4.3,pH9.5,可生长，最适合,pH7.2,pH7.4,周身鞭毛，能运动，无芽孢,肠出血性大肠杆菌,1,、病原特点,侵入型,急性痢疾型,致病性大肠杆菌,毒素型,急性胃肠炎型,2,、流行病的特点,季节,中毒食品,进入食品的途径,季节,夏秋季，尤以,6,9,月,更多见，,小儿及老人更易感染,中毒食品,动物性食品,，畜（禽）肉、蛋、生牛奶和奶制品、,鲜榨果汁及蔬菜,带菌食品,由于,加热不彻底,，或因,生熟交叉污染,和熟后污染，可引起食物中毒。,进入食品的途径,粪便水源、土壤、手食物经口感染,3,、中毒表现,起病快，,最快,5h,，潜伏期为,2,9d,临床症状有,急性胃肠炎型,、,急性菌痢型,、,出血性结肠炎型,。,急性胃肠炎型,潜伏期一般为,10,15h,，短者,6h,腹泻,、腹痛和呕吐,急性菌痢型,潜伏期一般为,48,72h,血便,、,腹痛,，部分病人有,呕吐,，,发热,出血性结肠炎型,中毒前期为腹部痉挛性疼痛和短时间的自然性发热、呕吐，,1,2d,内出现非血性腹泻，后导致,出血性结肠炎,，严重腹痛和便血。,案例分析,1996,年，日本发生大规模大肠杆菌性出血性结肠炎流行，大肠杆菌（,O,157,：,H,7,）食物中毒,9451,人，死亡,12,人。这是由一所小学午餐中的白萝卜引起的，以后通过粪便引起交叉污染。,1997,年韩国也发生过疾病流行。,我国,2001,年在江苏、安徽等地暴发的肠出血性大肠杆菌（,O,157,：,H,7,）食物中毒，造成,177,人死亡，中毒人数超过,2,万人。,4,、预防措施,清洁,采购,避免进食高危食物,食物制熟后应尽快食用,4,、预防措施,清洁,厨房,、,器具,、,双手,、,工作服,等、,食物,清洗干净,采购,应从,可靠的地方购买新鲜食物,，不要光顾无牌小贩。,避免进食高危食物,未经消毒处理的,生牛奶,，以及,未熟透,的碎牛肉和其它,肉类食品,。,食物制熟后应尽快食用,吃剩的,熟食保留，应该,加以冷藏,，并尽快食用。,食用前应彻底翻热,。,三、副溶血性弧菌食物中毒,1,、病原特点,2,、流行病特点,3,、发病机制,4,、中毒表现,5,、预防措施,1,、病原特点,嗜盐性细菌,分布极广，存活能力强,不耐热，对酸敏感,嗜盐性细菌,常呈弧状、丝状、杆状等多种形态，,生长繁殖需要,一定的,盐分,，在无盐培养基上不生长,在,30,37,温度下，,含盐,量为,2%,4%,的条件下,生长最佳,，当含盐量低于,0.5%,或高于,8%,时即停止繁殖,最适,pH,值为,7.4,8.2,。,分布极广，存活能力强,a.,副溶血性弧菌分布极广,b.,副溶血性弧菌存活能力强,a.,副溶血性弧菌分布极广,主要分布在,海水,和,水产品,中，也存在含,盐分较高,的,腌制食品,，是我国沿海地区最常见的一种食物中毒。,我国华东地区沿岸的海水的,副溶血性弧菌检出率,为,47.5%,66.5%,，,海产鱼虾,的平均带菌率为,45.6%,48.7%,，,夏季可高达,90%,以上,b.,副溶血性弧菌存活能力强,在,抹布,和,砧板,上能,生存,1,个月以上,，,海水中,可,存活,47,天,。,加工海产品,的,案板上,副溶血弧菌的,检出率,为,87.9%,最适宜生长,温度,37,不耐热，对酸敏感,该菌,对酸和热比较敏感,，在,pH,6,不能生长,在,1%,醋酸或,50%,食醋中,1min,即死亡，在,普通食醋,中,5min,即可,杀死,。,在,75,加热,5min,，,55,加热,10min,或,90,加热,1min,可,杀灭,。,2,、流行病特点,季节,中毒食品,中毒原因,季节,中毒多发生在,6,9,月,份高温季节，海产品大量上市时,中毒食品,海蜇,腌肉,墨鱼,中毒原因,a.,食品被污染、生吃、加热不彻底,b.,生熟交叉污染,c.,其他污染,a.,食品被污染、生吃、加热不彻底,主要是食品,被污染在,较,高温度下存放,食用前不加热,（生吃）,或加热不彻底,，烹调时未烧熟或食品,烹调后重新受到污染,。,b.,生熟交叉污染,食物容器,、,砧板,、,菜刀等,处理食物的,工具生熟不分交叉污染,c.,其他污染,海水,是本菌的污染源，,生活污水,、,粪便,也是重要的污染源。海产品、海盐、带菌者等都有可能成为传播本菌的途径。,另外，有,肠道病史的居民,、,渔民带菌率偏高,，集体发病时往往仅少数病情,严重者住院,，而多数,未住院者可,能,成为传染源,，但由于,病人仅在疾病初期排菌较多,，其后排菌迅速减少，故,不至,因病人散布病菌而,造成,广泛,流行,。,3,、发病机制,主要因副溶血弧菌的活菌所致，,人体摄入致病菌活菌,10,6,个以上,，几小时后即可发生胃肠炎,4,、中毒表现,发病急，潜伏期一般,11,18h,，,短者,4,6h,，,长者,24,48h,腹痛,是本病的特点，多为阵发性绞痛，并有腹泻、恶心、呕吐、,畏寒,发热，大便似水样。便中混有黏液或脓血，,部分病人有里急后重,。,重症患者,因脱水，使皮肤干燥及血压下降,造成休克,。少数病人可出现,意识不清、痉挛、面色,苍白或,发绀,等现象，若抢救不及时，呈虚脱状态，可导致死亡。,案例分析,苏州发生“副溶血性弧菌中毒”事件,04,年,5,月,7,日，苏州一户女儿出嫁当天，新人家中自办宴席，中午,11,桌，晚上,18,桌，正值高温期间厨房卫生条件较差，饭后,100,余名参加婚宴的亲戚朋友发生了不同程度的腹泻。,调查核实副溶血性弧菌中毒。,凉拌的拼盘交叉污染,引起的副溶血性弧菌中毒。,5,、预防措施,不吃生鲜食品,低温保藏海产品,防止生熟食物操作时交叉污染,不吃生鲜食品,尤其是夏季，海产品大量上市时，动物性食品应煮熟煮透再吃，,海产品,一定要,烧熟煮透,，食品,烧熟至食用的放置时间不要超过,4h,隔餐的剩菜食前应充分加热,低温保藏海产品,低温保藏海产品是一种有效的办法,0,2,冷藏,1,2d,可使该菌死亡,防止生熟食物操作时交叉污染,对于,凉拌食品,要清洗干净后至于,食醋中浸泡,10min,或,100,沸水中漂烫数分钟,以杀灭该菌,对,加工海产品的器具,必须,严格清洗、消毒,，加工过程中,生熟用具要分开,。,