2025年大学一年级（食品科学）食品化学试题及答案.doc

2025年大学一年级（食品科学）食品化学试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共40分）

答题要求：本大题共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在题后的括号内。

1. 以下哪种物质不属于食品中的主要化学成分？（ ）
A. 蛋白质 B. 核酸 C. 碳水化合物 D. 脂肪
2. 食品中含量最高的营养成分是（ ）
A. 蛋白质 B. 水 C. 脂肪 D. 维生素
3. 下列关于蛋白质变性的说法，正确的是（ ）
A. 变性后蛋白质的一级结构被破坏
B. 变性后蛋白质的空间结构被破坏
C. 变性后蛋白质的生物学活性不变
D. 变性后蛋白质更容易被消化
4. 以下哪种糖属于还原性糖？（ ）
A. 蔗糖 B. 淀粉 C. 葡萄糖 D. 纤维素
5. 油脂在储存过程中发生酸败的主要原因是（ ）
A. 水解 B. 氧化 C. 聚合 D. 异构化
6. 食品中的水分可以分为结合水和自由水，以下关于结合水的说法错误的是（ ）
A. 结合水不能作为溶剂
B. 结合水不易结冰
C. 结合水不能被微生物利用
D. 结合水可以自由移动
7. 以下哪种酶可以催化淀粉水解为葡萄糖？（ ）
A. 淀粉酶 B. 蛋白酶 C. 脂肪酶 D. 纤维素酶
8. 食品中的色素可以分为天然色素和人工合成色素，以下哪种属于天然色素？（ ）
A. 胭脂红 B. 柠檬黄 C. 叶绿素 D. 日落黄
9. 以下哪种物质可以作为食品防腐剂？（ ）
A. 苯甲酸 B. 维生素C C. 柠檬酸 D. 氯化钠
10. 食品中的风味物质主要包括（ ）
A. 香气物质 B. 呈味物质 C. 臭味物质 D. 以上都是
11. 以下哪种氨基酸是人体必需氨基酸？（ ）
A. 甘氨酸 B. 丙氨酸 C. 赖氨酸 D. 谷氨酸
12. 以下哪种维生素属于水溶性维生素？（ ）
A. 维生素A B. 维生素D C. 维生素C D. 维生素K
13. 食品中的矿物质可以分为常量元素和微量元素，以下哪种属于常量元素？（ ）
A. 铁 B. 锌 C. 钙 D. 碘
14. 以下哪种物质可以作为食品乳化剂？（ ）
A. 蔗糖脂肪酸酯 B. 山梨醇酐脂肪酸酯 C. 卵磷脂 D. 以上都是
15. 食品中的多糖主要包括（ ）
A. 淀粉 B. 纤维素 C. 果胶 D. 以上都是
16. 以下哪种物质可以作为食品增稠剂？（ ）
A. 明胶 B. 琼脂 C. 羧甲基纤维素钠 D. 以上都是
17. 食品中的蛋白质可以分为完全蛋白质和不完全蛋白质，以下哪种属于完全蛋白质？（ ）
A. 玉米蛋白 B. 大豆蛋白 C. 胶原蛋白 D. 角蛋白
18. 以下哪种物质可以作为食品抗氧化剂？（ ）
A. 丁基羟基茴香醚 B. 二丁基羟基甲苯 C. 维生素E D. 以上都是
19. 食品中的脂肪可以分为饱和脂肪和不饱和脂肪，以下哪种属于不饱和脂肪？（ ）
A. 猪油 B. 牛油 C. 花生油 D. 奶油
20. 以下哪种物质可以作为食品甜味剂？（ ）
A. 蔗糖 B. 葡萄糖 C. 果糖 D. 以上都是

第II卷（非选择题 共60分）

（一）填空题（共10分）

答题要求：本大题共5小题，每空1分。请将答案填在题中的横线上。

1. 食品中的主要化学成分包括______、______、______、______和______。
2. 蛋白质的二级结构主要包括______、______、______和______。
3. 碳水化合物可以分为______、______和______。
4. 油脂的主要成分是______和______。
5. 食品中的风味物质主要包括______和______。

（二）简答题（共20分）

答题要求：本大题共4小题，每题5分。请简要回答问题。

1. 简述蛋白质变性的概念和原因。
2. 简述碳水化合物的分类和生理功能。
3. 简述油脂酸败的原因和预防措施。
4. 简述食品中的风味物质的特点。

（三）论述题（共15分）

答题要求：本大题共1小题，15分。请详细论述问题。

论述食品中水分的存在形式及其对食品品质的影响。

（四）材料分析题（共10分）

答题要求：阅读以下材料，回答问题。

材料：某食品企业生产的一款饼干，在市场上销售一段时间后，出现了饼干变软、发霉变质的现象。经过检测发现，该饼干的水分含量过高，且微生物超标。

问题：
1. 请分析饼干变软、发霉变质的原因。（5分）
2. 为了防止饼干出现类似问题，你认为该食品企业应该采取哪些措施？（5分）

（五）实验设计题（共5分）

答题要求：请设计一个实验，测定食品中的水分含量。

答案：
第I卷：1.B 2.B 3.B 4.C 5.B 6.D 7.A 8.C 9.A 10.D 11.C 12.C 13.C 14.D 15.D 16.D 17.B 18.D 19.C 20.D
第II卷：（一）1.蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质 2.α-螺旋、β-折叠、β-转角、无规卷曲 3.单糖、寡糖、多糖 4.甘油三酯、脂肪酸 5.香气物质、呈味物质 （二）1.蛋白质变性是指蛋白质在某些物理或化学因素作用下其特定的空间构象被改变，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失。原因有物理因素如加热、紫外线等，化学因素如强酸、强碱等。2.分类：单糖、寡糖、多糖。生理功能：提供能量、构成细胞成分、参与代谢调节等。3.原因：氧化、水解等。预防措施：低温储存、密封包装、添加抗氧化剂等。4.特点：种类繁多、含量极少、阈值极低、易挥发等。 （三）食品中的水分分为结合水和自由水。结合水不易结冰、不能被微生物利用等，对食品品质影响较小。自由水易结冰、能作为溶剂等，影响食品的口感、质地、稳定性等。自由水含量高，食品易变质；结合水可保持食品的一定硬度和脆性等。 （四）1.饼干变软是因为水分含量过高，发霉变质是因为微生物超标。水分高为微生物生长提供条件。2.控制生产环节水分含量，采用合适干燥方法；加强包装密封性；严格控制生产环境卫生，对设备等消毒；加强质量检测，及时处理不合格产品。 （五）取一定量食品样品，粉碎后放入干燥箱中，在105℃干燥至恒重。前后质量差即为水分质量，进而计算水分含量。