2026年西点（甜品制作）专项测试题及答案.doc

2026年西点（甜品制作）专项测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：请将下列各题的正确答案填在括号内。（总共10题，每题3分）
w1. 制作蛋糕时，打发蛋清的关键是（ ）
A. 快速搅拌 B. 顺着一个方向匀速搅拌 C. 先快后慢搅拌 D. 随意搅拌
w2. 以下哪种糖在烘焙中能起到上色和增加甜味的双重作用（ ）
A. 白砂糖 B. 绵白糖 C. 红糖 D. 冰糖
w3. 制作面包时，酵母的最佳发酵温度范围是（ ）
A. 10 - 15℃ B. 15 - 20℃ C. 25 - 30℃ D. 35 - 40℃
w4. 戚风蛋糕烤好后需要立即倒扣，主要目的是（ ）
A. 防止表面风干 B. 防止蛋糕回缩 C. 让蛋糕更美观 D. 方便脱模
w5. 制作慕斯蛋糕时，吉利丁片的作用是（ ）
A. 增加口感 B. 凝固成型 C. 增加香味 D. 使颜色更鲜艳
w6. 以下哪种面粉适合制作面包（ ）
A. 低筋面粉 B. 中筋面粉 C. 高筋面粉 D. 蛋糕粉
w7. 打发黄油时，需要将黄油软化到什么程度（ ）
A. 完全融化 B. 手指轻轻按压有痕迹 C. 还是硬块 D. 半融化状态
w8. 制作泡芙时用到的面糊是（ ）
A. 油酥面糊 B. 蛋白面糊 C. 蛋黄面糊 D. 水油面糊
w9. 烘焙中常用作防潮剂的是（ ）
A. 玉米淀粉 B. 糖粉 C. 可可粉 D. 防潮糖珠
w10. 制作马卡龙时，烤箱的温度应该（ ）
A. 高温快速 B. 低温长时间 C. 先高温后低温 D. 先低温后高温

第II卷（非选择题，共70分）

填空题（共10分）
答题要求：请在横线上填写正确答案。（总共5空，每空2分）
w11. 制作蛋挞液需要用到鸡蛋、牛奶、______和______。
w12. 巧克力分为黑巧克力、牛奶巧克力和______巧克力。
w13. 制作饼干时，常见的成型方法有擀平、______和______。

简答题（共20分）
答题要求：简要回答问题，条理清晰。（总共2题，每题10分）
w14. 简述制作海绵蛋糕的基本步骤。
w15. 说明在制作甜品时，如何正确使用烤箱温度。

材料分析题（共20分）
答题要求：阅读材料，结合所学知识回答问题。
材料：小王在制作一款芝士蛋糕时，按照配方准确称量了各种材料，在打发奶油芝士时，发现怎么都打发不起来，最后制作出的芝士蛋糕口感也很不好。经检查，发现他使用的奶油芝士已经过期。
w16. 请分析小王制作失败的原因。（10分）
w17. 从这个案例中，你能得到什么启示？（10分）

操作题（共20分）
答题要求：请描述制作一款简单的水果千层蛋糕的操作过程。
w18. 请详细描述制作一款简单的水果千层蛋糕的操作过程。

创新题（共10分）
答题要求：发挥创意，提出一种新颖的甜品制作思路或改进现有甜品的方法。
w19. 请提出一种新颖的甜品制作思路或改进现有甜品（如提拉米苏）的方法。

答案：w1.B w2.C w3.C w4.B w5.B w6.C w7.B w8.D w9.A w10.A w11.细砂糖、蛋挞皮 w12.白 w13.切割、搓圆 w14.先将蛋黄和细砂糖搅拌均匀，再加入玉米油搅拌乳化，接着筛入低筋面粉翻拌成面糊。蛋清加入细砂糖打发至湿性发泡，取三分之一蛋清与面糊翻拌均匀，再倒入剩余蛋清翻拌均匀。将面糊倒入模具，放入预热好的烤箱烤制。w15.不同甜品所需烤箱温度不同。一般预热时用较高温度，如180 - 200℃。烤制时，根据甜品类型调整，蛋糕等用150 - 180℃，饼干用160 - 180℃等。开始几分钟观察上色情况，不合适及时调整温度和时间。w16.小王失败原因是使用了过期的奶油芝士，过期产品性质改变，无法正常打发，导致芝士蛋糕口感不佳。w17.启示是制作甜品要严格检查材料保质期，使用新鲜合格材料，否则会严重影响制作效果和成品质量。w18.先制作千层饼皮，将低筋面粉、细砂糖、盐、黄油和水混合搅拌成面糊，小火加热并搅拌至浓稠，放凉备用。然后制作奶油馅，将淡奶油加糖打发。接着组装，在盘子上放一层饼皮，抹一层奶油，铺一层水果，重复操作，最后表面装饰水果。w19.比如可以制作一款星空提拉米苏，在制作过程中，将蓝色和紫色的食用色素与吉利丁溶液混合，制作出分层的果冻状，铺在提拉米苏层之间，营造出星空的效果，增加视觉吸引力。