2025年高职烹饪（中式菜肴烹饪）试题及答案.doc

2025年高职烹饪（中式菜肴烹饪）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 以下哪种食材不属于八大菜系中鲁菜的常用食材？
A. 海参
B. 燕窝
C. 鲍鱼
D. 葱
2. 烹饪中，“火候”的掌握至关重要，以下哪种属于武火？
A. 小火慢炖
B. 大火爆炒
C. 中火煎制
D. 微火保温
3. 制作宫保鸡丁，其独特的调味汁中必不可少的调料是？
A. 番茄酱
B. 豆瓣酱
C. 甜面酱
D. 糊辣油
4. 下列哪种烹饪方法能最大程度保留食材的原汁原味？
A. 炸
B. 蒸
C. 煎
D. 烤
5. 粤菜中经典的“白切鸡”，选用的鸡种通常是？
A. 三黄鸡
B. 芦花鸡
C. 清远鸡
D. 乌骨鸡
6. 麻婆豆腐的主要辣味来源是？
A. 干辣椒
B. 辣椒油
C. 泡椒
D. 花椒
7. 中国烹饪中讲究“色香味形器”，“形”主要是指？
A. 食材的形状
B. 菜品的造型
C. 装盘的形状
D. 以上都是
8. 制作糖醋鲤鱼时，挂糊常用的是？
A.蛋清糊
B. 水粉糊
C. 全蛋糊
D. 脆皮糊
9. 川菜中的“鱼香肉丝”，其味型特点是？
A. 咸甜酸辣鲜
B. 麻辣鲜香
C. 酸甜可口
D. 咸香浓郁
10. 以下哪种调料常用于去腥增香，在炖菜中经常使用？
A. 料酒
B. 白酒
C. 啤酒
D. 红酒
11. 制作北京烤鸭，鸭子前期处理需要经过？
A. 腌制
B. 焯水
C. 风干
D. 以上都是
12. 苏菜中的名菜“松鼠鳜鱼”，造型模仿的是？
A. 松鼠
B. 鲤鱼
C. 鳜鱼
D. 其他鱼类
13. 烹饪中，油温达到多少度会出现油烟，适合炸制食物？
A. 120℃
B. 150℃
C. 180℃
D. 220℃
14. 制作扬州炒饭，米饭的炒制火候应该是？
A. 大火
B. 中火
C. 小火
D. 先大火后小火
15. 湘菜中的“剁椒鱼头”，剁椒一般选用哪种辣椒制作？
A. 小米辣
B. 二荆条
C. 线椒D. 灯笼椒
16. 以下哪种食材在烹饪中需要先焯水再进行下一步加工？
A. 香菇
B. 土豆
C. 菠菜
D. 木耳
17. 制作红烧肉时，为了让肉色红亮，可加入少量的？
A. 老抽
B. 生抽
C. 蚝油
D. 鱼露
18. 淮扬菜中的“软兜长鱼”，长鱼指的是？
A. 鳝鱼
B. 鳗鱼
C. 泥鳅
D. 鲈鱼
19. 下列哪种烹饪器具适合用来制作煎饼？
A. 平底锅
B. 炒锅
C. 蒸锅
D. 高压锅
20. 广东菜中的“白灼虾”，主要突出虾的？
A. 鲜嫩口感
B. 麻辣味道
C. 酱香风味
D. 酥脆口感

第II卷（非选择题，共60分）

一、填空题（共10分）
答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请在横线上填写恰当的内容。

1. 中国烹饪的四大风味流派是______、______、______、______。
2. 烹饪中常用的刀法有______、______、______、______等。
3. 调味的基本原则是______、______用味、______调味。
4. 制作清蒸鱼时，鱼身上可划几刀，目的是______。
5. 川菜中的“回锅肉”，选用的猪肉部位通常是______。

二、简答题（共15分）
答题要求：本大题共3小题，每小题各5分。简要回答问题。

1. 简述煎制食物的技巧和注意事项。
2. 说明勾芡在烹饪中的作用。
3. 如何鉴别新鲜的食材？

三、论述题（共15分）
答题要求：本大题共1小题，请阐述你对中国烹饪文化传承与创新的理解。

四、案例分析题（共10分）
材料：某餐厅推出一道新菜“创意红烧肉”，在传统红烧肉做法的基础上，加入了巧克力和蓝莓酱，引起了顾客的不同反响。有的顾客觉得味道新奇，很喜欢；有的顾客则认为破坏了红烧肉原本的风味，接受不了。
答题要求：请分析这道菜的创新之处以及可能存在的问题，并谈谈你对菜品创新的看法。

五、菜品制作题（共XX分）
材料：请制作一道“糖醋排骨”。要求详细写出食材准备、制作步骤和调味方法。
答题要求：按照要求制作一道菜品，并详细描述过程。

答案：
第I卷：1.B 2.B 3.D 4.B 5.C 6.B 7.D 8.B 9.A 10.A 11.D 12.A 13.D 14.B 15.B 16.C 17.A 18.A 19.A 20.A
第II卷：一、1. 鲁菜、川菜、苏菜、粤菜 2. 直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法 3. 因料施味、适时、合理 4. 便于入味和成熟 5. 五花肉 二、1. 技巧：锅要烧热，油要适量，用中小火煎制，适时翻面。注意事项：防止粘锅，煎至两面金黄。2. 增加汤汁浓稠度，使菜品色泽光亮，突出菜品味道。3. 看外观，如色泽鲜艳、无损伤；闻气味，新鲜食材有自然香气；摸质地，如新鲜肉类有弹性。 三、略 四、创新之处在于加入巧克力和蓝莓酱，改变传统口味。问题是可能破坏红烧肉原本风味。看法：菜品创新可吸引顾客，但要在保留传统风味基础上合理创新，平衡新与旧的关系。 五、食材准备：排骨、葱姜蒜、冰糖、醋、生抽、料酒、盐等。制作步骤：排骨焯水，锅中热油，放冰糖炒糖色，加排骨翻炒，放葱姜蒜、料酒、生抽，加水炖煮至熟，加醋和适量盐收汁。调味方法：以糖、醋、生抽、料酒等调出酸甜咸香味道。