2025年中职（烹饪工艺）家常菜制作阶段测试题及答案.doc

2025年中职（烹饪工艺）家常菜制作阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共50分）
答题要求：本大题共25小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 以下哪种食材在烹饪家常菜时常用于提鲜？
A. 洋葱
B. 大蒜
C. 生姜
D. 香菇

2. 炒青菜时，为了保持青菜的翠绿颜色，应该？
A. 大火快炒
B. 小火慢炖
C. 先炒后煮
D. 多放油

3. 制作红烧肉时，一般选用哪种酱油来增色？
A. 生抽
B. 老抽
C. 海鲜酱油
D. 蒸鱼豉油

4. 煮鸡蛋时，水开后煮多长时间比较合适？
A. 2分钟
B. 5分钟
C. 8分钟
D. 10分钟

5. 下列哪种蔬菜适合凉拌食用？
A. 菠菜
B. 西兰花
C. 土豆
D. 南瓜

6. 煎鱼时，为了防止鱼皮粘锅，应该？
A. 油温烧得很高
B. 鱼身上裹上面粉
C. 多放些油
D. 用小火慢慢煎

7. 制作番茄炒蛋时，番茄应该什么时候下锅？
A. 与鸡蛋同时下锅
B. 先炒鸡蛋，再下番茄
C. 先炒番茄，再下鸡蛋
D. 最后下番茄

8. 做糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是？
A. 1:1
B. 2:1
C. 3:1
D. 4:1

9. 炖排骨时，加入什么可以使排骨更快软烂？
A. 醋
B. 料酒
C. 盐
D. 糖

10. 以下哪种做法可以让凉拌黄瓜更入味？
A. 提前腌制
B. 多放醋
C. 加大蒜
D. 用热水焯一下

11. 炒土豆丝时，土豆丝切好后应该怎样处理？
A. 直接下锅炒
B. 用水泡着
C. 用盐水泡着
D. 用醋泡着

12. 制作宫保鸡丁时，需要用到的调料不包括？
A. 豆瓣酱
B. 干辣椒
C. 花生米
D. 蚝油

13. 清蒸鱼时，鱼身上划几刀的目的是？
A. 美观
B. 便于入味
C. 便于蒸熟
D. 以上都不对

14. 煮米饭时，水和米的比例一般是？
A. 1:1
B. 1.5:1
C. 2:1
D. 2.5:1

15. 制作麻婆豆腐时，豆腐应该怎样下锅？
A. 直接放入锅中煮
B. 先煎一下再煮
C. 用热水焯一下再放入锅中煮
D. 与调料一起下锅

16. 炒胡萝卜时，胡萝卜素更容易被人体吸收的做法是？
A. 生吃
B. 与肉一起炒
C. 单独炒
D. 与其他蔬菜一起炒

17. 制作红烧肉时，焯水的目的是？
A. 去除血水
B. 使肉更嫩
C. 去除腥味
D. 以上都是

18. 凉拌菜时，加入香油的作用是？
A. 增加香味
B. 防止氧化
C. 使菜更滑嫩
D. 以上都有

19. 煎牛排时，牛排应该提前怎样处理？
A. 用盐和胡椒粉腌制
B. 用生抽腌制
C. 用料酒腌制
D. 不用处理

20. 制作西红柿汤时，最后可以加入什么来增加汤汁的浓稠度？
A..淀粉
B. 面粉
C. 鸡蛋
D. 牛奶

21. 炒豆角时，豆角需要炒至什么程度？
A. 断生
B. 软烂
C. 变色
D. 以上都不对

22. 制作鱼香肉丝时，鱼香味主要来自于哪些调料？
A. 豆瓣酱、泡椒、醋、糖、葱姜蒜
B. 酱油、盐、料酒、葱姜蒜
C. 花椒、八角、桂皮、葱姜蒜
D. 胡椒粉、辣椒粉、葱姜蒜

23. 煮玉米时，水中可以加入什么使玉米更香甜？
A. 盐
B. 糖
C. 牛奶
D. 以上都可以

24. 制作凉拌豆芽时，可以加入什么调料增加风味？
A. 辣椒油、花椒粉、醋、生抽
B. 豆瓣酱、盐、糖、葱姜蒜
C. 蚝油、料酒、盐、胡椒粉
D. 番茄酱、醋、糖、盐

25. 煎荷包蛋时，怎样可以煎出漂亮的圆形荷包蛋？
A. 用小火慢慢煎
B. 油热后迅速倒入鸡蛋液
C. 先在锅中放一点水再倒鸡蛋液
D. 以上方法都不对

第II卷（非选择题，共50分）

二、填空题（每空1分，共10分）
1. 烹饪中常用的火候有______、______、______、______。
2. 炒青菜时，为了保持青菜的营养，应该______下锅。
3. 制作红烧肉时，在炒糖色时要注意火候，防止______。
4. 煮鸡蛋时，水开后可以加入少许______，这样煮出的鸡蛋更容易去壳。
5. 凉拌菜时，调料一般在______加入。

三、简答题（每题10分，共20分）
1. 简述炒土豆丝的步骤及注意事项。
2. 如何制作一份美味的番茄炒蛋？

四、材料分析题（每题10分，共10分）
材料：小明在制作炒青菜时，发现青菜炒出来颜色发黄，口感也不好。请分析可能的原因，并给出改进措施。

五、实践操作题（10分）
请描述一道你熟悉的家常菜的制作过程，包括食材准备、烹饪步骤和注意事项。

答案：
1. D
2. A
3. B
4. C
5. A
6. B
7. C
8. B
9. A
10. A
11. C
12. D
13. B
14. C
15. C
16. B
17. D
18. A
19. A
20. A
21. A
22. A
23. D
24. A
25. C

二、1. 旺火、中火、小火、微火 2. 大火快炒 3. 炒糊 4. 盐 5. 菜装盘后

三、1. 步骤：土豆去皮切丝，用盐水泡着防止氧化。锅中热油，放入葱姜蒜爆香，捞出葱姜蒜，放入土豆丝快速翻炒，加入适量盐、醋继续翻炒至断生即可。注意事项：土豆丝切得粗细均匀，炒的时候火要大，动作要快，避免土豆丝粘锅和炒糊，醋可以根据个人口味适量添加。
2. 准备食材：番茄、鸡蛋、葱姜蒜、盐、糖、油。步骤：鸡蛋打散，番茄洗净切块，葱姜蒜切末。锅中热油，倒入鸡蛋液炒熟盛出。锅中再倒少许油，放入葱姜蒜末爆香，加入番茄块翻炒出汁，加入适量盐、糖调味，倒入鸡蛋翻炒均匀即可。注意事项：炒番茄时要炒出汁，这样味道更浓郁，鸡蛋炒得要嫩一些。

四、可能原因：青菜下锅时油温不够高，没有迅速锁住水分；炒的时间过长，导致营养流失和颜色发黄。改进措施：先将锅烧热，倒入适量油，烧至冒烟后再放入青菜，快速翻炒，控制好时间，一般2 - 3分钟即可。

五、以西红柿炒鸡蛋为例。食材准备：西红柿两个、鸡蛋三个、葱姜蒜适量、盐、糖、油。烹饪步骤：鸡蛋打散，西红柿洗净切块，葱姜蒜切末。锅中热油，倒入鸡蛋液炒熟盛出。锅中再倒少许油，放入葱姜蒜末爆香，加入西红柿块翻炒出汁，加入适量盐、糖调味，倒入鸡蛋翻炒均匀。注意事项：炒鸡蛋时火不要太大，防止炒糊，炒西红柿要炒出汁，这样味道更好。