2025年大学食品营养与检测（食品营养与安全）试题及答案.doc

2025年大学食品营养与检测（食品营养与安全）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共40分）

答题要求：本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。

1. 以下哪种营养素是人体能量的主要来源？（ ）
A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 维生素
2. 食品中有害物质的限量标准主要依据（ ）制定。
A. 毒理学数据 B. 流行病学调查 C. 感官指标 D. 以上都是
3. 下列哪种食品添加剂常用于肉类食品的保鲜？（ ）
A. 苯甲酸钠 B. 亚硝酸钠 C. 山梨酸钾 D. 柠檬黄
4. 食品营养标签中，能量的单位是（ ）
A. 千卡 B. 千焦 C. 克 D. 毫克
5. 以下哪种食物富含优质蛋白质？（ ）
A. 大米 B. 鸡蛋 C. 土豆 D. 黄瓜
6. 食品检测中，常用的微生物检测指标不包括（ ）
A. 菌落总数 B. 大肠菌群 C. 重金属含量 D. 致病菌
7. 维生素C的主要食物来源是（ ）
A. 肉类 B. 谷类 C. 蔬菜和水果 D. 油脂类
8. 食品在储存过程中发生的化学变化不包括（ ）
A. 氧化 B. 水解 C. 发酵 D. 冷藏
9. 以下哪种方法可用于检测食品中的农药残留？（ ）
A. 高效液相色谱法 B. 酸碱滴定法 C. 重量法 D. 比色法
10. 食品营养与安全的关系是（ ）
A. 营养充足就安全 B. 安全的食品一定营养丰富 C. 营养与安全相互关联 D. 二者没有关系
11. 下列哪种油脂富含不饱和脂肪酸？（ ）
A. 猪油 B. 牛油 C. 橄榄油 D. 黄油
12. 食品中常见的天然毒素不包括（ ）
A. 黄曲霉毒素 B. 河豚毒素 C. 甲醛 D. 龙葵素
13. 食品营养标签中，碳水化合物的含量是指（ ）
A. 膳食纤维 B. 糖 C. 淀粉 D. 以上都是
14. 以下哪种食品加工方式可能会降低食品的营养价值？（ ）
A. 烘焙 B. 油炸 C. 蒸煮 D. 冷藏
15. 食品检测中，用于检测重金属的方法是（ ）
A. 原子吸收光谱法 B. 气相色谱法 C. 分光光度法 D. 以上都可以
16. 人体缺乏哪种维生素会导致夜盲症？（ ）
A. 维生素A B. 维生素B1 C. 维生素C D. 维生素D
17. 食品中添加的营养强化剂应符合（ ）标准。
A. 食品安全国家标准 B. 企业标准 C. 行业标准 D. 地方标准
18. 以下哪种食品属于低脂食品？（ ）
A. 全脂牛奶 B. 巧克力 C. 燕麦片 D. 油炸薯片
19. 食品在加工过程中可能产生的有害物质不包括（ ）
A. 丙烯酰胺 B. 多环芳烃 C. 维生素 D. 苯并[a]芘
20. 食品营养与安全的研究对象是（ ）
A. 食品 B. 人体 C. 食品与人体的关系 D. 以上都不是

第II卷（非选择题 共60分）

（一）填空题（共10分）

答题要求：本大题共5小题，每小题2分，共10分。请将正确答案填在横线上。

1. 食品中的营养素可分为______、______、______、______、______和水六大类。
2. 食品检测的主要内容包括______、______、______、______和______等。
3. 食品营养标签通常包括______、______、______、______和______等内容。
4. 常见的食品添加剂有______、______、______、______和______等。
5. 食品中有害物质的来源主要有______、______、______和______等。

（二）简答题（共20分）

答题要求：本大题共4小题，每小题5分，共20分。简要回答问题。

1. 简述食品营养与安全的重要性。
2. 食品中常见的有害物质有哪些？
3. 如何保证食品的营养与安全？
4. 食品营养标签的作用是什么？

（三）论述题（共15分）

答题要求：本大题共1小题，15分。论述食品加工对食品营养与安全的影响。

（四）材料分析题（共10分）

材料：近年来，食品安全问题频发，如瘦肉精事件、三聚氰胺奶粉事件等。这些事件引起了社会的广泛关注，也对食品营养与安全提出了更高的要求。

答题要求：根据上述材料，分析食品安全问题产生的原因，并提出相应的解决措施。（不少于150字）

（五）案例分析题（共5分）

案例：某超市销售的一批面包被检测出含有过量的防腐剂。

答题要求：分析该案例中存在的问题，并提出改进建议。（不少于150字）

答案：1.C 2.D 3.B 4.B 5.B 6.C 7.C 8.D 9.A 10.C 11.C 12.C 13.D 14.B 15.A 16.A 17.A 18.C 19.C 2.C 1.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质 2.食品营养成分检测、食品添加剂检测、食品中有害物质检测、食品微生物检测、食品感官检测 3.能量、营养素、营养声称、营养成分功能声称、营养标签 标 4.防腐剂、抗氧化剂、着色剂、调味剂、增稠剂 5.农药残留、兽药残留、重金属污染、食品添加剂滥用 1.食品营养与安全关系到人体健康，合理的营养摄入能维持身体正常生理功能，保障食品安全可防止有害物质对人体造成危害。 2.常见有害物质有农药残留、兽药残留、重金属、食品添加剂滥用、微生物毒素等。 3.保证食品营养与安全需加强食品生产监管、提高消费者食品安全意识、合理加工和储存食品等。 4.食品营养标签可帮助消费者了解食品营养成分，指导合理膳食，促进食品企业提高产品质量。 食品加工对食品营养与安全有多方面影响。加工可提高食品的可消化性和口感，但也可能导致营养成分损失，如高温油炸会使油脂和维生素等损失。同时，加工过程中可能引入有害物质，如油炸产生丙烯酰胺，不当使用添加剂也会带来安全隐患。应优化加工工艺，减少营养损失，严格控制添加剂使用。 食品安全问题产生原因包括部分生产者缺乏诚信和道德，违规使用添加剂、非法添加有害物质；监管存在漏洞，检测技术和力度不足；消费者食品安全意识淡薄。解决措施有加强监管力度，完善法律法规，提高检测技术水平；加强对生产者的教育，提高其责任意识；加强宣传，提高消费者辨别能力和自我保护意识。 该案例中超市销售的面包含有过量防腐剂，问题在于超市对所售食品质量把控不严；供应商可能违规添加防腐剂。改进建议为超市加强进货查验，严格筛选供应商；建立完善食品质量检测体系，对在售食品定期抽检；供应商严格遵守食品添加剂使用标准，确保产品质量安全。