2025年高职茶叶生产与加工技术（茶叶杀青工艺）试题及答案.doc

2025年高职茶叶生产与加工技术（茶叶杀青工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1. 茶叶杀青的主要目的不包括以下哪一项？（ ）
A. 钝化酶的活性 B. 散发青草气 C. 促进茶多酚氧化 D. 固定茶叶品质
2. 以下哪种杀青方法能使茶叶色泽更绿且均匀？（ ）
A. 锅炒杀青 B. 蒸汽杀青 C. 热风杀青 D. 微波杀青
3. 杀青温度过高可能导致茶叶出现什么问题？（ ）
A. 色泽泛黄 B. 含水量过高 C. 香气不高 D. 外形松散
4. 茶叶杀青过程中，酶活性被彻底钝化的温度一般是（ ）
A. 30℃-40℃ B. 50℃-60℃ C. 80℃-90℃ D. 100℃-120℃
5. 对于细嫩茶叶，杀青时更适合采用（ ）
A. 高温快速杀青 B. 低温长时间杀青 C. 先高温后低温杀青 D. 先低温后高温杀青
6. 蒸汽杀青的优点不包括（ ）
A. 杀青均匀 B. 能较好保留香气 C. 成本较低 D. 外形完整
7. 杀青程度不够会使茶叶（ ）
A. 滋味淡薄 B. 汤色浑浊 C. 香气不正 D. 叶底红变
8. 锅炒杀青时，投叶量过多可能造成（ ）
A. 杀青不均匀 B. 杀青过度 C. 茶叶含水量过低 D. 茶叶香气散失
9. 以下哪种茶叶杀青后需要及时摊凉？（ ）
A. 所有茶叶 B. 大叶种茶叶 C. 需要保持色泽翠绿的茶叶 D. 含水量高的茶叶
10. 杀青过程中，判断茶叶杀青适度的感官指标不包括（ ）
A. 色泽 B. 香气 C. 含水量 D. 叶质

第II卷

一（总共5题，每题5分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）

1. 杀青是茶叶加工的第一道工序，对茶叶品质起到决定性作用。（ ）
2. 热风杀青效率高，但容易使茶叶香气散失。（ ）
3. 茶叶杀青后，其化学成分不再发生变化。（ ）
4. 不同品种的茶叶，杀青工艺要求完全相同。（ ）
5. 杀青过程中，只要温度合适，茶叶含水量可以随意控制。（ ）

二（总共3题，每题10分，简要回答以下问题）

1. 简述锅炒杀青的操作要点。
2. 蒸汽杀青有哪些注意事项？
3. 如何通过感官判断茶叶杀青是否适度？

三（总共2题，每题10分，分析说明以下情况）

1. 某茶叶在杀青后出现叶底红变现象，分析可能的原因及解决措施。
2. 对比热风杀青和微波杀青在茶叶品质形成上的差异。

四（材料：有一批鲜嫩的绿茶原料准备进行杀青。请根据这个材料回答问题，每题10分）

1. 针对这批鲜嫩绿茶原料，你认为采用哪种杀青方法比较合适？并说明理由。
2. 在杀青过程中，如何控制温度和时间以保证茶叶品质？

五（材料：某茶叶加工厂最近杀青后的茶叶出现了含水量过高且香气不足的问题。请根据这个材料回答问题，每题10分）

分析该茶叶加工厂杀青后茶叶出现问题的可能原因，并提出改进措施。

答案：
第I卷：1.C 2.B 3.A 4.D 5.B 6.C 7.C 8.A 9.A 10.C
第II卷：一、1.√ 2.√ 3.× 4.× 5.×
二、1.锅炒杀青操作要点：锅温要适宜，一般根据茶叶品种和嫩度调整；投叶量适中，避免过多或过少；翻炒要均匀，使茶叶受热一致；掌握好杀青时间，达到适度杀青。2.蒸汽杀青注意事项：控制蒸汽量和温度，避免温度过高烫伤茶叶；保证蒸汽均匀分布，使茶叶杀青均匀；杀青后及时排湿，防止茶叶含水量过高。3.通过色泽看是否翠绿或黄绿均匀；闻香气是否纯正，无青草气；摸叶质是否柔软有弹性，不生硬。
三、1.叶底红变可能原因：杀青温度过低或时间不足，酶活性未完全钝化。解决措施：适当提高杀青温度或延长杀青时间。2.热风杀青效率高，但易使香气散失，茶叶色泽可能偏黄；微波杀青能较好保留香气，杀青均匀，但成本较高。
四、1.采用蒸汽杀青比较合适。理由：蒸汽杀青能使茶叶色泽更绿且均匀，能较好保留茶叶香气，适合鲜嫩绿茶原料。2.根据茶叶品种和嫩度确定合适温度，一般在高温区迅速钝化酶活性，然后适当降低温度，保证茶叶品质。时间根据温度和投叶量等调整，确保杀青适度。
五、可能原因：杀青温度不够，酶活性未充分钝化；杀青时间不足；杀青后未及时摊凉或摊凉方式不当。改进措施：提高杀青温度至合适范围；延长杀青时间；杀青后及时摊凉，采用薄摊等方式，加快水分散发。