2025年中职（食品加工技术）肉制品生产工艺试题及答案.doc

2025年中职（食品加工技术）肉制品生产工艺试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 以下哪种肉制品在腌制过程中通常会使用较多的硝酸盐？
A. 香肠
B. 火腿
C. 腊肉
D. 肉松

2. 肉制品烟熏的主要目的不包括以下哪一项？
A. 赋予色泽
B. 增加风味
C. 延长保质期
D. 降低水分含量

3. 制作肉丸时，通常需要加入一定量的淀粉，其作用不包括
A. 增加粘性
B. 改善口感
C. 提高蛋白质含量
D. 保持水分

4. 以下哪种原料是制作西式火腿必不可少的？
A. 猪肉
B. 牛肉
C. 鸡肉
D. 羊肉

5. 对于腌制肉制品，亚硝酸盐的最大使用量一般为
A. 0.03g/kg
B. 0.05g/kg
C. 0.1g/kg
D. 0.15g/kg

6. 高温肉制品加工中，杀菌温度一般要求达到
A. 100℃
B. 110℃
C. 121℃
D. 135℃

7. 以下哪种添加剂可用于肉制品的保鲜？
A. 柠檬酸
B. 山梨酸钾
C. 碳酸钠
D. 焦糖色

8. 制作肉脯时，原料肉一般需要经过以下哪种处理？
A. 绞碎
B. 腌制
C. 斩拌
D. 滚揉

9. 中式香肠晾晒时，适宜的温度和湿度条件是
A. 高温高湿
B. 高温低湿
C. 低温高湿
D. 低温低湿

10. 以下哪种设备常用于肉制品的斩拌？
A. 绞肉机
B. 灌肠机
C. 斩拌机
D. 烟熏炉

11. 肉罐头加工中，排气的目的主要是
A. 防止罐头变形
B. 延长保质期
C. 改善口感
D. 减少微生物污染

12. 制作酱卤肉制品时，一般需要加入较多的
A. 酱油
B. 醋
C. 糖
D. 盐

13. 以下哪种肉制品属于发酵肉制品？
A. 培根
B. 热狗
C. 萨拉米
D. 午餐肉

14. 对于冷冻保存的肉制品，适宜的温度范围是
A. -5℃至0℃
B. -10℃至-５℃
C. -18℃至-10℃
D. -20℃至-18℃

15. 腌制肉制品时，加入料酒的主要作用是
A. 去腥
B. 增香
C. 防腐
D. 上色

16. 制作肉松时，一般选用以下哪种原料肉？
A. 里脊肉
B. 五花肉
C. 后腿肉
D. 前腿肉

17. 西式火腿加工中，常用的保水剂是
A. 三聚磷酸钠
B. 氯化钙
C. 乳酸钠
D. 以上都是

18. 蒸煮火腿时，一般采用的加热方式是
A. 水煮
B. 蒸汽加热
C. 油炸
D. 烘烤

19. 以下哪种因素会影响肉制品的嫩度？
A. 原料肉的品质
B. 加工工艺
C. 添加剂的使用
D. 以上都是

20. 制作肉干时，原料肉的水分含量一般控制在
A. 10%以下
B. 15%以下
C. 20%以下
D. 25%以下

第II卷（非选择题，共60分）

二、填空题（共10分）
答题要求：本大题共5小题，每空1分。请将答案填写在题中的横线上。

21. 肉制品加工中常用 的调味料有盐、糖、酱油、______等。

22. 腌制肉制品时，盐的作用主要有调味、______和抑制微生物生长。

23. 肉的腌制方法主要有干腌法、湿腌法和______。

24. 高温肉制品的特点是杀菌强度高、______、便于保存和流通。

25. 制作香肠时，肠衣的种类有天然肠衣和______。

三．简答题（共20分）
答题要求：本大题共4小题，每题5分。简要回答问题。

26. 简述肉制品烟熏的原理及作用。

27. 说明制作肉丸时原料肉的选择及处理要点。

28. 阐述西式火腿加工中滚揉的目的和作用。

29. 简述肉罐头加工的工艺流程。

四、材料分析题（共15分）
答题要求：阅读以下材料，回答问题。

材料：某肉制品加工厂在生产一批香肠时，出现了部分香肠发霉变质的情况。经调查发现，在腌制过程中，盐的用量不足，腌制时间也较短。同时，在晾晒环节，天气潮湿，导致香肠晾晒时间延长，未能及时干燥。

30. 请分析导致香肠发霉变质的原因。（5分）

31. 针对这些问题，提出相应的改进措施。（10分）

五、论述题（共15分）
答题要求：本大题共1小题。请结合所学知识，论述如何提高肉制品的品质和安全性。

1. A
2. D
3. C
4. A
5. B
6. D
7. B
8. A
9. D
10. C
11. A
12. A
13. C
14. C
15. A
16. A
17. D
18. B
19. D
20. B

21. 料酒
22. 脱水
23. 混合腌制法
24. 保质期长
25. 人造肠衣

26. 烟熏原理：利用木材等不完全燃烧产生的烟雾中的成分与肉表面接触，使其吸附并发生一系列物理化学变化。作用：赋予色泽，增加风味，抑制微生物生长，延长保质期，抗氧化等。
27. 原料肉选择：应选用新鲜、肉质细嫩、无异味的肉，如猪瘦肉等。处理要点：剔除筋膜、脂肪等杂质，切成小块，进行腌制或调味处理，加入适量的淀粉、水等，搅拌均匀。
28. 目的和作用：使肉的组织结构更均匀，促进盐溶性蛋白的提取，提高肉的保水性，改善口感和嫩度，使调味料更好地渗透，提高产品品质。
29. 工艺流程：原料预处理（选料、整理等）→腌制（按配方加入各种辅料）→装罐（定量装入罐中）→排气（排除罐内空气）→密封→杀菌（高温高压杀菌）→冷却→检验→包装。

30. 盐用量不足和腌制时间短，导致肉中盐分不均匀，抑制微生物生长能力不足。晾晒时天气潮湿且时间延长，使香肠含水量高，为微生物滋生创造了条件，从而导致发霉变质。
31. 改进措施：严格控制盐的用量，按照标准配方准确添加。延长腌制时间，确保盐分充分渗透。关注天气情况，选择干燥的天气进行晾晒，或采用合适的烘干设备，缩短晾晒时间，尽快使香肠干燥，降低水分含量，抑制微生物生长。

论述题答案：提高肉制品品质和安全性可从多方面着手。原料选择上，要选用新鲜、优质的肉，严格把控原料质量。加工工艺方面，合理控制腌制参数，如盐量、时间等，确保腌制效果。采用合适的加热、杀菌等工艺，保证产品熟透且安全。添加剂使用要规范，按标准添加，确保符合食品安全要求。生产环境要保持卫生清洁，防止微生物污染。加强质量检测，对每环节严格监控，及时发现并解决问题，从而全面提升肉制品品质和安全性。