2026年西点工程师（西点技术）考题及答案.doc

2026年西点工程师（西点技术）考题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
（总共6题，每题5分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）
w1. 西点制作中，打发蛋清时，蛋清的状态会经历多个阶段，以下哪个阶段是打发蛋清达到干性发泡的特征？（ ）
A. 蛋清体积膨胀，表面细腻有光泽
B. 蛋清呈浓稠状，提起打蛋器有小弯钩
C. 蛋清呈直立尖角状，提起打蛋器蛋白不掉落
D. 蛋清呈液体状，没有明显变化

w2. 在烘焙西点时，烤箱温度的控制至关重要。一般来说，制作蛋糕时适合的烘烤温度范围是（ ）
A. 100℃ - 120℃
B. 150℃ - 180℃
C. 200℃ - 220℃
D. 250℃ - 280℃

w3. 西点原料中，高筋面粉富含丰富的（ ），能形成强韧的面筋网络，适合制作面包等需要有一定韧性和弹性的西点。
A. 蛋白质
B. 淀粉
C. 脂肪
D. 维生素

w4. 下列哪种糖在西点制作中具有增加甜味、保湿和改善色泽等多种作用？（ ）
A. 白砂糖
B. 绵白糖
C. 红糖
D. 冰糖

w5. 制作泡芙时，面糊的调制非常关键。以下关于泡芙面糊调制的说法，正确的是（ ）
A. 先将水和黄油加热至沸腾后直接加入面粉搅拌
B. 面粉要一次性全部加入到加热的黄油水中快速搅拌
C. 小火加热黄油和水，融化后离火，再逐渐加入面粉搅拌成面团，然后再加热搅拌至顺滑
D. 先将面粉和黄油混合，再加入水搅拌

w6. 裱花是西点装饰的重要手段，以下哪种裱花嘴适合用于挤出线条状的奶油装饰？（ ）
A. 圆形裱花嘴
B. 星形裱花嘴
C. 花瓣形裱花嘴
D. 叶形裱花嘴

第II卷（非选择题 共70分）

w7. 简答题（15分）
简述制作戚风蛋糕成功的关键要点及注意事项。

w8. 材料分析题（20分）
材料：在制作一款巧克力蛋糕时，小明严格按照配方称取了所需的原料，其中包括低筋面粉、鸡蛋、细砂糖、玉米油、牛奶等。在搅拌面糊的过程中，他先将鸡蛋和细砂糖打发至颜色变浅、体积膨胀，然后加入玉米油搅拌均匀，接着分多次筛入低筋面粉并轻轻翻拌成面糊，最后加入牛奶搅拌。将面糊倒入模具后放入预热好的烤箱中烘烤。然而，烤好后的蛋糕出现了塌陷的情况。
问题：请分析蛋糕塌陷可能的原因，并给出相应的解决办法。

w9. 操作流程题（15分）
请详细描述制作苹果派的操作流程，包括原料准备、制作步骤等。

w10. 论述题（20分）
论述不同类型西点（如面包、蛋糕、饼干等）在原料选择、制作工艺和口感特点上的差异。

答案：
w1. C
w2. B
w3. A
w4. A
w5. C
w6. A
w7. 关键要点及注意事项：蛋清打发要到位，湿性发泡转干性发泡的过渡很关键；面粉要过筛后加入，且采用翻拌手法避免消泡；烤箱温度和时间要准确控制，烤好后需倒扣防止塌陷。
w8. 塌陷原因可能是：蛋清打发过度，消泡严重；翻拌面粉时手法过重，面糊消泡；烘烤温度过高表面先熟，内部未熟透支撑力不足；出炉后未及时倒扣。解决办法：蛋清打发程度要适中；翻拌面粉手法轻柔；准确控制烘烤温度和时间；出炉后立即倒扣。
w9. 原料准备：低筋面粉、黄油、苹果、细砂糖、鸡蛋等。制作步骤：黄油软化加糖打发，加入蛋液搅拌均匀，筛入低粉揉成面团冷藏。苹果去皮去核切片，锅中放黄油和糖炒软。取出面团擀成薄片放入派盘，放入苹果片，再盖上一层面皮，边缘捏紧，用叉子扎孔，刷蛋液，放入烤箱烤至金黄。
w10. 面包原料注重高筋面粉形成面筋，制作工艺有搅拌、发酵等，口感有韧性和嚼劲。蛋糕原料多为低筋面粉，靠打发蛋清等充气膨胀，工艺有打发、烘烤等环节，口感松软细腻。饼干原料有中低筋面粉等，制作工艺多样如擀面皮、切割等，口感酥脆或有一定韧性。