2025年大学二年级（食品加工技术）休闲食品加工测试题及答案.doc

2025年大学二年级（食品加工技术）休闲食品加工测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（总共5题，每题4分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）
1. 以下哪种休闲食品不属于烘焙类？（ ）
A. 薯片 B. 蛋糕 C. 饼干 D. 面包
2. 休闲食品加工中，常用的增稠剂是（ ）。
A. 柠檬酸 B. 卡拉胶 C. 甜蜜素 D. 阿斯巴甜
3. 以下哪种原料常用于制作坚果类休闲食品的调味剂？（ ）
A. 花椒 B. 八角 C. 桂皮 D. 盐焗鸡粉
4. 休闲食品包装中，能有效防止氧化的包装材料是（ ）。
A. 塑料包装 B. 纸质包装 C. 铝箔包装 D. 玻璃包装
5. 制作果脯时，常用的干燥方法是（ ）。
A. 热风干燥 B. 冷冻干燥 C. 喷雾干燥 D. 真空干燥

第II卷
一、填空题（总共5题，每题4分，请将答案填在横线上）
1. 休闲食品的特点包括______、______、______等。
2. 油炸类休闲食品加工过程中，控制油温很关键，一般薯条的油炸温度在______℃左右。
3. 果脯制作中，为了保持果实的色泽，常加入______作为护色剂。
4. 坚果类休闲食品在加工前，需要进行______处理，以去除杂质和不良气味。
5. 休闲食品的风味主要来源于______、______、______等方面。

二、简答题（总共2题，每题10分）
1. 简述休闲食品加工中常用的调味方法有哪些？
2. 说明油炸类休闲食品加工过程中可能存在的质量问题及解决措施。

三、材料分析题（15分）
材料：某休闲食品加工厂计划生产一批巧克力豆。在生产过程中，发现巧克力豆表面出现了发白现象。经过分析，发现是在巧克力豆裹衣环节，使用的糖浆浓度不够，导致水分含量过高。
问题：请分析出现巧克力豆表面发白现象的原因，并提出改进措施。

四、论述题（16分）
论述休闲食品加工中如何保证产品的安全性和稳定性。

五、设计题（20分）
请设计一款新型的水果味休闲食品，说明其原料、加工工艺及产品特点。

答案：
第I卷：1. A 2. B 3. D 4. C 5. A
第II卷：一、1. 口感多样、方便食用、风味独特 2. 160-180 3. 亚硫酸盐 4. 筛选、清洗 5. 原料本身风味、加工过程中产生的风味、调味添加的风味
二、1. 答：常用调味方法有：基础调味，在加工初始阶段加入基本调味料；定型调味，在加工过程中进行调味；辅助调味，在成品包装前或食用时进行补充调味。还包括调味剂的复配使用等。
2. 答：质量问题：油脂氧化、产生有害物质、水分含量不当、口感变差等。解决措施：控制油温、选择优质油脂、添加抗氧化剂、控制油炸时间、采用合适的脱水方法等。
三、答：原因：糖浆浓度不够，导致巧克力豆表面水分含量过高，在储存过程中水分蒸发，糖分结晶，从而出现发白现象。改进措施：提高糖浆浓度，严格控制裹衣环节糖浆的浓度和用量，确保巧克力豆表面水分含量符合要求。
四、答：保证安全性：严格筛选原料，去除有害物质；控制加工过程中的卫生条件，防止微生物污染；合理使用食品添加剂，符合国家标准。保证稳定性：控制加工工艺参数，如温度、时间等；采用合适的包装材料和包装方式，防止氧化、受潮等。
五、答：新型水果味休闲食品：水果能量棒。原料：选用新鲜水果（如草莓、蓝莓等）、谷物粉、坚果碎、蜂蜜。加工工艺：将水果洗净去核，打成泥状；与谷物粉、坚果碎混合，加入适量蜂蜜搅拌均匀；制成棒状，烘干成型。产品特点：富含水果营养，口感丰富，有水果的清甜和坚果谷物的香脆，方便携带和食用，是一款健康美味的休闲食品。