2026年烹饪工程师（烹饪技术）考题及答案.doc

2026年烹饪工程师（烹饪技术）考题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
（总共10题，每题3分，每题只有一个选项符合题意，请将正确选项填在括号内）

w1. 以下哪种烹饪方式能最大程度保留食材的营养成分？（ ）
A. 油炸 B. 清蒸 C. 红烧 D. 爆炒

w2. 制作红烧肉时，选用哪种猪肉部位最为合适？（ ）
A. 里脊肉 B. 五花肉 C. 前腿肉 D. 后腿肉

w3. 炒青菜时，为保持青菜的色泽和口感，应采用的火候是（ ）
A. 大火 B. 中火 C. 小火 D. 先大火后小火

w4. 烹饪中，料酒的主要作用是（ ）
A. 提鲜 B. 去腥 C. 上色 D. 增稠

w5. 制作蛋糕时，打发蛋清的关键是（ ）
A. 快速搅拌 B. 慢速搅拌 C. 顺着一个方向搅拌 D. 先快后慢搅拌

w6. 熬制高汤时，哪种食材是必不可少的？（ ）
A. 洋葱 B. 生姜 C. 大蒜 D. 辣椒

w7. 煎鱼时，为防止鱼皮粘锅，应先（ ）
A. 在锅中倒油 B. 将锅烧热 C. 将鱼擦干水分 D. 撒上盐

w8. 判断油温是否适合炸制食物，可通过（ ）
A. 观察油的颜色 B. 用手靠近油面感受热度 C. 投入一小片葱，看葱的反应 D. 听油的声音

w9. 制作麻婆豆腐时，哪种调料能突出其麻辣味？（ ）
A. 花椒粉 B. 胡椒粉 C. 辣椒粉 D. 辣椒油

w10. 烘焙面包时，烤箱的温度和时间设置主要依据（ ）
A. 面包的大小 B. 面包的种类 C. 烤箱的功率 D. 个人喜好

第II卷（非选择题，共70分）

w11. 简答题（15分）
简述制作糖醋排骨的主要步骤及关键要点。

w12. 实践操作题（20分）
请详细描述如何制作一份宫保鸡丁，包括食材准备、烹饪步骤和调味技巧。

w13. 材料分析题（15分）
材料：在烹饪比赛中，一位厨师制作的炒土豆丝口感发黏且颜色灰暗。
问题：请分析可能导致这些问题的原因，并提出改进措施。

w14. 论述题（20分）
论述烹饪技术对于传承和弘扬地方特色美食文化的重要意义。

答案：
w1. B
w2. B
w3. A
w4. B
w5. C
w6. B
w7. B
w8. C
w9. D
w10. B

w11. 制作糖醋排骨主要步骤：先将排骨焯水去腥，捞出沥干。锅中倒油，放入冰糖炒出糖色，加入排骨翻炒上色。再加入适量料酒、生抽、老抽、醋和水，大火烧开后转小火慢炖至排骨软烂。最后大火收汁，根据口味可再补加适量醋和糖。关键要点：炒糖色时要小火慢炒防止炒糊；炖煮过程中注意火候和水量，确保排骨熟透且汤汁浓稠适度。

w12. 食材准备：鸡胸肉切丁，用盐、料酒、淀粉腌制；准备花生米、黄瓜丁、胡萝卜丁、干辣椒、花椒、葱姜蒜等。烹饪步骤：锅中倒油，油热后放入腌制好的鸡丁滑炒至变色盛出。锅中留底油，放入葱姜蒜、干辣椒、花椒炒香，加入胡萝卜丁、黄瓜丁翻炒，再倒入鸡丁继续翻炒。加入适量生抽、醋、白糖、盐、料酒调味，翻炒均匀。最后倒入花生米翻炒几下即可。调味技巧：糖醋比例要适中，可根据个人口味微调，炒出的汁能包裹食材为佳。

w13. 原因可能是土豆丝切好后未及时浸泡在清水中，导致淀粉渗出，从而口感发黏；炒制时火候掌握不当，火大了容易使土豆丝表面焦糊，颜色灰暗。改进措施：土豆丝切好后立即放入清水中浸泡，炒制时用中火，快速翻炒，保持土豆丝的脆嫩口感和明亮色泽。

w14. 烹饪技术是地方特色美食文化传承和弘扬的核心载体。不同地方的烹饪技术独特，决定了美食的独特风味口感。通过精湛烹饪技术，能原汁原味呈现地方美食魅力，吸引更多人了解品尝。它承载着当地历史文化记忆，代代相传中延续文化脉络。优秀厨师凭借技术创新改良传统美食，使其适应现代口味需求，让地方特色美食文化在新时代焕发生机，走向更广阔舞台。