2025年大学（食品科学与工程）食品分析基础综合测试卷及答案.doc

2025年大学（食品科学与工程）食品分析基础综合测试卷及答案

（考试时间：90分钟 满分100分） 班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 以下哪种方法不属于食品分析中常用的成分分离方法？
A. 蒸馏法
B. 萃取法
C. 沉淀法
D. 比色法

2. 测定食品中水分含量时，通常采用的干燥温度是？
A. 50℃
B. 105℃
C. 150℃
D. 200℃

3. 食品中蛋白质含量测定常用的方法是？
A. 酸碱滴定法
B. 凯氏定氮法
C. 重量法
D. 比浊法

4. 以下哪种物质是食品中常见的还原糖？
A. 蔗糖
B. 淀粉
C. 葡萄糖
D. 纤维素

5. 测定食品中脂肪含量时，常用的提取剂是？
A. 乙醇
B. 乙醚
C. 丙酮
D. 水

6. 食品中灰分的测定是为了检测？
A. 无机成分
B. 有机成分
C. 水分含量
D. 脂肪含量

7. 以下哪种仪器可用于食品中维生素的测定？
A. 气相色谱仪
B. 液相色谱仪
C. 原子吸收光谱仪
D. 电位滴定仪

8. 食品中重金属含量的测定通常采用？
A. 分光光度法
B. 离子色谱法
C. 原子荧光光谱法
D. 酸碱中和法

9. 测定食品中酸度时，常用的指示剂是？
A. 酚酞
B. 甲基橙
C. 石蕊
D. 溴甲酚绿

10. 以下哪种方法可用于食品中微生物的检测？
A. 重量法
B. 比色法
C. 平板计数法
D. 电位分析法

第II卷（非选择题，共70分）
11. （10分）简述食品分析的主要内容。

12. （15分）说明测定食品中水分含量的直接干燥法的原理及操作要点。

13. （15分）论述凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量的原理和步骤。

14. （15分）材料：某食品厂生产的一批饼干，怀疑其中脂肪含量超标。请设计一个实验方案来测定该饼干中脂肪的含量。

15. （15分）材料：现有一批牛奶，需要检测其中的乳糖含量。请描述一种可行的检测方法及其原理。

答案：
1. D
2. B
3. B
4. C
5. B
6. A
7. B
8. C
9. A
10. C

11. 食品分析主要内容包括食品营养成分分析，如水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等；食品添加剂分析，检测各类防腐剂、甜味剂、色素等；食品中有害物质分析，像重金属、农药残留、兽药残留等；食品品质分析，涵盖色泽、风味、质地等方面。还包括食品中微生物的检测，以确保食品安全与质量。

12. 直接干燥法原理：在一定温度下，将样品置于烘箱中加热干燥，使食品中的水分蒸发，根据样品干燥前后的质量差来计算水分含量。操作要点：称取适量样品于已恒重的称量瓶中，放入烘箱，在规定温度下干燥至恒重。干燥过程中注意防止样品氧化、分解等。取出后置于干燥器中冷却至室温再称量，重复干燥至恒重。

13. 凯氏定氮法原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量来计算氮含量，进而换算出蛋白质含量。步骤：包括样品消化、蒸馏、吸收、滴定等环节。准确称取样品，加入消化剂进行消化，消化完全后进行蒸馏，接收馏出液，用标准酸滴定并记录数据计算结果。

14. 实验方案：采用索氏提取法。称取一定量的饼干样品，放入索氏提取器中，以乙醚为提取剂。连接好装置，在水浴上加热，使乙醚不断回流提取脂肪。提取结束后，回收乙醚，将提取液转移至已恒重的蒸发皿中，在水浴上蒸干乙醚，再于105℃烘箱中干燥至恒重，称量蒸发皿及脂肪的质量，通过计算得出饼干中脂肪的含量。

15. 检测方法：高效液相色谱法。原理：利用不同物质在固定相和流动相之间的分配系数差异进行分离。将牛奶样品进行适当处理后注入高效液相色谱仪，乳糖在色谱柱中与其他成分分离，通过检测器检测其峰面积或峰高，与标准品对比，根据保留时间定性，峰面积定量，从而测定牛奶中乳糖的含量。