2026年中式烹饪（苏菜制作工艺）试题及答案.doc

2026年中式烹饪（苏菜制作工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
（总共6题，每题5分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）
w1. 苏菜中著名的“三套鸭”选用的食材不包括以下哪种？（ ）
A. 家鸭 B. 野鸭 C. 麻鸭 D. 菜鸽
w2. 苏菜制作中，“炖生敲”这道菜的主要食材是（ ）
A. 鳝鱼 B. 黑鱼 C. 草鱼 D. 鲫鱼
w3. 苏菜讲究刀工精细，其中“菊花鱼”的刀工处理属于（ ）
A. 直刀法 B. 平刀法 C. 斜刀法 D. 剞刀法
w4. 苏菜常用的调味料中，能增添独特香味且去腥气的是（ ）
A. 香醋 B. 酱油 C. 料酒 D. 白糖
w5. 苏菜中“水晶肴肉”的关键制作工艺是（ ）
A. 卤制 B. 腌制 C. 蒸制 D. 冻制
w6. 苏菜制作注重火候运用，“清炖蟹粉狮子头”一般采用的火候是（ ）
A. 旺火 B. 中火 C. 小火 D. 微火

第II卷（非选择题 共70分）
w7. （10分）请简要阐述苏菜的特点及形成原因。
w8. （15分）列举三道苏菜经典菜品，并分别说明其制作要点。
w9. （15分）在苏菜制作中，如何保证食材的新鲜度和品质？请举例说明。
w10. （20分）阅读材料：苏菜作为中国传统四大菜系之一，历史悠久，文化底蕴深厚。近年来，随着人们生活水平的提高和对美食追求的多样化，苏菜也在不断创新发展。一些传统苏菜餐厅推出了融合现代烹饪理念和时尚元素的新菜品，受到消费者的欢迎。同时，苏菜在传承传统技艺的基础上，也注重培养新一代烹饪人才，以确保苏菜的持续发展。
问题：请结合材料，谈谈苏菜在现代社会发展中面临的机遇与挑战，以及你认为苏菜未来的发展方向。
w11. （20分）材料：有一家苏菜馆准备推出新菜品，打算将传统的“松鼠鳜鱼”进行创新改良。厨师团队经过多次尝试，决定在保留其外形美观的基础上，调整口味，加入一些新的食材元素。
问题：如果你是该厨师团队的一员，请阐述你对这道新菜品创新改良的思路和做法，并说明这样做的理由。

答案：w1.C；w2.A；w3.D；w4.C；w5.D；w6.C。
w7. 苏菜特点：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，注重造型美观；追求本味，清鲜平和；善用炖、焖、蒸、烧等技法。形成原因：江苏气候湿润，物产丰富，为苏菜提供了多样食材；历史文化悠久，文人雅士众多，对饮食文化有较高追求，推动苏菜发展；当地厨师不断传承创新，形成独特风格。
w8. 例如“盐水鸭”，制作要点：选用肥嫩鸭，处理干净后用葱姜、花椒等腌制，再放入卤水中煮熟，晾凉后切块。“清炖鸡孚”，要点：鸡肉拍松，裹上猪肉茸，入锅炖制，火候要适中，保持汤汁清澈。“响油鳝糊 ”，要点：鳝鱼处理干净，划丝后焯水，锅中热油煸炒，加入调料勾芡，最后淋上热油激发香味。
w9. 比如制作“清蒸白鱼”，选用新鲜活白鱼，现杀现做。处理时迅速去除内脏等，保持鱼的新鲜度。烹饪前用葱姜等腌制片刻，既能去腥又能增添风味。蒸制时严格控制时间和火候，确保鱼的鲜嫩口感。又如“蟹粉狮子头”，选用新鲜猪肉和饱满蟹粉，猪肉现绞现用，蟹粉新鲜炒制，保证菜品的原汁原味和品质。
w10. 机遇：生活水平提高，人们对美食追求多样化，为苏菜创新发展提供空间；注重培养新一代烹饪人才，有利于传承和创新苏菜技艺。挑战：市场竞争激烈，其他菜系也在不断发展创新；传统烹饪技艺传承难度较大。发展方向：继续创新菜品，融合现代理念和时尚元素；加强品牌建设，提升苏菜知名度；注重食材品质和健康饮食理念，满足消费者需求。
w11. 思路：在口味上，可适当减少甜腻感，增加一些清爽的调味，如加入少许柠檬汁或薄荷叶的清香。食材元素方面，可搭配一些时令水果丁，如草莓丁、芒果丁等，丰富口感层次。做法：鳜鱼处理干净后，按照传统方法炸制出造型。在浇汁时，调整糖醋汁比例，加入柠檬汁和水果丁。理由：这样能使菜品口味更丰富，满足现代消费者对多样化口味的需求，同时水果丁的加入也增加了菜品的时尚感和新鲜感，吸引更多顾客。