2025年中职西式烹饪工艺（冷菜制作）试题及答案.doc

2025年中职西式烹饪工艺（冷菜制作）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。

1. 以下哪种食材常用于制作经典的法式冷菜沙拉尼斯沙拉？（ ）
A. 生菜、黄瓜、番茄
B. 生菜、鸡蛋、金枪鱼
C. 生菜、土豆、橄榄
D. 生菜、培根、奶酪

2. 制作冷菜时，对于刀具的选择，哪种说法是正确的？（ ）
A. 切片刀适合切较厚的食材
B. 锯齿刀适合切质地较硬的食材
C. 多用刀能满足各种切割需求
D. 雕刻刀主要用于冷菜的造型

3. 下列哪种酱汁是制作冷菜时常用的基础酱汁？（ ）
A. 奶油酱
B. 番茄酱
C. 蛋黄酱
D. 咖喱酱

4. 冷菜装盘时，为了增加菜品的立体感，以下哪种方法是可行的？（ ）
A. 食材平铺摆放
B. 采用高低错落的方式摆放食材
C. 只使用一种颜色的食材
D. 将所有食材切成相同形状

5. 制作冷菜时，对于食材的预处理，下列做法错误的是（ ）
A. 蔬菜要洗净后沥干水分
B. 肉类需提前腌制入味
C. 海鲜类可直接用于制作冷菜无需处理
D. 水果要去皮去核并切成合适的形状

6. 以下哪种冷菜不属于意大利风味？（ ）
A. 意大利火腿蜜瓜
B. 凯撒沙拉
C. 普罗旺斯蔬菜沙拉
D. 意式烤蔬菜

7. 在冷菜制作中，为了保持食材的新鲜度，以下哪种储存方式是正确的？（ ）
A. 将切好的食材放在通风处
B. 把食材浸泡在水中
C. 用保鲜膜包裹食材后放入冰箱冷藏
D. 把食材放在常温下的柜子里

8. 制作冷菜时，对于调味料的使用，以下说法正确的是（ ）
A. 盐放得越多越能提味
B. 糖主要用于增加甜味，用量随意
C. 醋的用量要根据菜品口味适当调整
D. 香料放得越多越有风味

9. 以下哪种冷菜造型适合用模具来制作？（ ）
A. 花朵造型
B. 不规则造型
C. 堆叠造型
D. 平铺造型

10. 冷菜制作中，对于食材的搭配，以下哪种组合不合理？（ ）
A. 牛肉与洋葱
B. 鸡肉与柠檬
C. 海鲜与草莓
D. 蔬菜与橄榄油

第II卷（非选择题，共70分）

二、填空题（共10分）
答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请在横线上填写正确答案。

1. 经典的德式冷菜______是用酸黄瓜、土豆沙拉等搭配肉类制作而成。
2. 制作冷菜时，______是保证菜品卫生的重要环节。
3. 冷菜装盘时，______的搭配能使菜品色彩更加丰富美观。
4. 常见的冷菜制作工艺有腌制、______、烟熏等。
5. 制作冷菜的食材应选择______、无病虫害的。

三、判断题（共10分）
答题要求：本大题共5小题，每小题2分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。

1. 冷菜制作过程中，所有食材都可以直接混合在一起。（ ）
2. 制作冷菜时，调味料的种类越多越好。（ ）
3. 冷菜装盘时，不需要考虑菜品的整体协调性。（ ）
4. 只要食材新鲜，制作冷菜时可以不遵循卫生规范。（ ）
5. 不同国家和地区的冷菜有着各自独特的风格和特点。（ ）

四、简答题（共20分）
答题要求：本大题共2小题，每小题10分。请简要回答问题。

1. 简述制作冷菜时食材预处理的重要性及主要步骤。

2. 举例说明三种不同风格冷菜的特点及代表菜品。

五、材料分析题（共30分）
答题要求：阅读以下材料，回答问题。

材料：小李是一名中职西式烹饪工艺专业的学生，在制作冷菜时，他准备制作一份法式冷菜鹅肝冻。他将鹅肝洗净后，简单地用盐和胡椒粉腌制了一下，然后放入模具中冷藏。在搭配酱汁时，他直接用了番茄酱。最后装盘时，他把鹅肝冻随意地放在盘子中间，周围点缀了几片生菜。

问题：
1. 小李在制作鹅肝冻的过程中存在哪些问题？（10分）
2. 针对这些问题，提出合理的改进建议。（10分）
3. 请说明法式冷菜鹅肝冻的正宗制作方法及特色。（10分）

答案：
一、选择题
1. C
2. C
3. C
4. B
5. C
6. C
7. C
8. C
9. A
10. C

二、填空题
1. 肉冻
2. 食材清洗
3. 色彩
4. 焯水
5. 新鲜优质

三、判断题
1. ×
2. ×
3. ×
4. ×
5. √

四、简答题
1. 食材预处理的重要性在于保证食材的卫生、口感和品质，去除杂质、异味等。主要步骤包括：清洗，去除表面污垢；去皮去核等处理；根据需要焯水、腌制等，提升食材风味和口感。
2. 法式冷菜：注重食材原味，制作精细，如法式鹅肝冻，鹅肝质地细腻，搭配特制酱汁。意式冷菜：食材新鲜多样，色彩丰富，像意大利火腿蜜瓜，火腿咸香与蜜瓜清甜搭配。德式冷菜：常以肉类、腌制菜为主，口味浓郁，如德式肉冻，肉香与配菜相得益彰。

五、材料分析题
1. 问题：鹅肝腌制简单，未充分入味；酱汁选择错误，番茄酱不适合；装盘随意，缺乏美感和协调性。
2. 改进建议：鹅肝应进行更精细腌制，如加入香草、白兰地等；选择合适的酱汁，如法式甜面酱等；精心设计装盘，可采用分层、造型等方式。
3. 正宗制作方法：鹅肝用牛奶、香料等浸泡后，再用盐、胡椒粉等腌制，放入模具蒸制后冷藏。特色：鹅肝质地丝滑，入口即化，搭配特制酱汁和配菜，口感丰富，造型精美。