2026年中式烹调师五级（理论知识）试题及答案.doc

2026年中式烹调师五级（理论知识）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷
（总共10题，每题3分，每题的选项中只有一个最符合题意，请将其选出并填入括号内）
1. 以下哪种原料不属于常用的畜肉类原料？（ ）
A. 猪肉 B. 牛肉 C. 羊肉 D. 鸡肉
2. 烹饪中，能使菜肴产生浓郁香味的烹饪方法是（ ）。
A. 炒 B. 炸 C. 炖 D. 烤
3. 以下哪种调料不属于咸味调料？（ ）
A. 盐 B. 酱油 C. 醋 D. 味精
4. 处理肉类原料时，去除腥味的常用方法是（ ）。
A. 焯水 B. 腌制 C. 过油 D. 加香料
5. 以下哪种蔬菜富含维生素C？（ ）
A. 土豆 B. 胡萝卜 C. 青椒 D. 白菜
6. 制作凉拌菜时，常用的调料是（ ）。
A. 辣椒油 B. 花椒油 C.香油 D. 以上都是
7. 以下哪种烹饪工具适合煎制食物？（ ）
A. 炒锅 B. 平底锅 C. 蒸锅 D. 高压锅
8. 烹饪中，能使食物表面形成金黄色的烹饪方法是（ ）。
A. 煎 B. 炸 C. 烤 D. 以上都可以
9. 以下哪种原料不属于干货原料？（ ）
A. 木耳 B. 香菇 C. 海带 D. 土豆
10. 制作汤品时，为了增加鲜味，常加入的原料是（ ）。
A. 鸡精 B. 火腿 C. 海鲜 D. 以上都可以

第II卷
1. 填空题（总共5题，每题4分，请将正确答案填在横线上）
（1）烹饪中常用的油温有______、______、______、______、______。
（2）常见的刀法有______、______、______、______、______。
（3）调味的基本原则是______、______、______、______。
（4）畜肉类原料的组织结构主要包括______、______、______。
（5）蔬菜在烹饪前的处理方法有______、______、______、______。
2. 简答题（总共2题，每题10分）
（1）简述炒的烹饪方法及特点。
（2）简述如何鉴别新鲜的肉类原料。
3. 材料分析题（总共1题，每题20分）
材料：小李在制作一道红烧肉时，选用了带皮五花肉，先将五花肉切成方块，焯水后捞出。锅中倒油，放入冰糖炒出糖色，加入五花肉翻炒上色，再加入葱姜蒜、八角、桂皮、香叶等香料炒香，接着加入适量酱油、料酒继续翻炒，最后加入清水没过五花肉，大火烧开后转小火慢炖约40分钟，直到五花肉软烂入味，汤汁浓稠。
问题：请分析小李制作红烧肉的过程中，运用了哪些烹饪方法和调料，以及这些方法和调料对菜肴的影响。
4. 案例分析题（总共1题，每题20分）
案例：某餐厅推出了一道新菜“虾仁滑蛋”，但顾客反映鸡蛋口感较老，虾仁不够鲜嫩。
问题：请分析这道菜可能存在的问题，并提出改进建议。
5. 论述题（总共1题，每题20分）
论述如何提高中式烹调的技艺水平。

答案：
第I卷：1.D 2.D 3.C 4.A 5.C 6.D 7.B 8.D 9.D 10.D
第II卷：1.（1）三四成油温、五六成油温、七八成油温、九成油温、十成油温 （2）直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法、其他刀法 （3）因料施味、因时施味、因器施味、因人施味 （4）肌肉组织、脂肪组织、结缔组织 （5）清洗、去皮、切配、焯水 2.（1）炒是将小型原料放入热油锅中迅速翻拌成熟的一种烹饪方法。特点是速度快，菜肴鲜嫩，能保持原料的营养成分。 （2）新鲜肉类原料鉴别：看色泽，新鲜肉有光泽且均匀；摸质地，富有弹性；闻气味，无异味；看脂肪，洁白或淡黄色。 3.烹饪方法：炒、炖。调料：冰糖、酱油、料酒、葱姜蒜、八角、桂皮、香叶。炒糖色使肉上色美观增香；香料增添独特风味；酱油提鲜增色；料酒去腥增香；葱姜蒜去腥增香提味。 4.问题：鸡蛋可能炒制时间过长或油温过高致口感老；虾仁可能腌制不当或滑油时间有误不鲜嫩。改进建议：控制鸡蛋炒制时间和油温；虾仁用淀粉、盐等腌制，滑油时掌握好时间和油温。 5.提高中式烹调技艺水平：注重基本功训练，如刀工、火候掌握；不断学习新的烹饪方法和技巧；了解食材特性，合理搭配；注重调味，掌握调味原则和技巧；多实践积累经验；关注行业动态，学习借鉴优秀经验；参加培训和交流活动提升技能和见识。