中国药膳理论与实践-药膳基本理论和技能.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第一节 中医药膳理论,药膳：,在配伍组方、临床施膳，以中医基本理论为指导，尤其辩证施膳的应用。,中医学：,认识疾病、解除病痛,过程，讲究理、法、方、药，,治病要求,：“组药有力，方必依法，,定法有理，理必有据”。,药物和食物的选择上亦如此。,如当归生姜羊肉汤,一、以五脏为中心的整体观,整体观：始终,贯穿于中医生理、病理、诊断、治疗以及养生之中。,（,1,）,在结构上不可分割，,（,2,）在功能上相互协调、相互为用，,（,3,）在病理上相互影响；,（,4,）机体内在生理、病理变化与外在自然环境的变化有着密切关系。,药膳学：,将其融合到自身的理论体系，,认为膳食既可影响整个机体的生理、,病理，又可协调机体与自然界的关系，,并以这种观念来认识病证、组方施膳。,二、以辨证论治为施膳原则,辨证论治,：在中医理论指导下，通过四诊获取患者各种症状和体征，然后对其复杂的症状，进行综合分析，判断为某种性质的证候，就是,辨证,；进而根据中医的治疗原则，确定相应的治疗方法，就是,论治,。,辩证与论治的关系,：辨证是决定治疗的前提和依据，论治是治疗的手段和方法。,辨证论治,：着眼于,证的分辨,正确的施治。例如感冒,辨证施膳,是辨证论治在药膳中的具体应用。疾病证候诊断明确后，确定治疗原则，选选择药膳食品，针对性治疗。,辨证施膳,是中医理论和药膳实践相结合的体现，是药膳普遍应用的施膳规范。,辩证施膳的过程，,就是理法方药在临床上的具体应用，是药膳治病、健身、抗老的一个重要环节。,三、阴阳五行学说为理论基础,(,一,),以阴阳平衡为中心的生理观,人体是一个有机的整体：充满着阴阳对立、依存的关系。,(,二,),以阴阳失衡为核心的病理观,人体病理变化：人体生理状态的阴阳动态相对平衡被打破。,阴阳任何一方偏盛偏衰都导致机体发生病变。,(,三,),以调整阴阳为根本的药膳观,生理状态：,阴阳变化动态相对平衡来维持。,病理变化,：阴阳失衡，即物质与功能间的动态失衡，人体对营养物质吸收与消耗之间的动态失衡。,中医药膳学,：以调整阴阳，使其变化趋于动态平衡为根本目的。对阴阳偏盛表现为实证，泻其有余；对阴阳偏衰表现为虚证，补其不足。,四、气血津液学说与药膳,气：,构成人体和维持生命活动的最基本物质,源：,父母精气；水谷精微之气、自然界清气。,气的生成,，与先天之精气、饮食营养、肺脾肾三脏的功能有密切关系。,脾胃为后天之本,，气血生化之源，特别是饮食伤人，脾胃先受其害，在临床施膳中，特别强调调补脾胃的重要性。,脾胃健旺，,则元气充足而病不生；,脾胃受损，,则元气不足，易生疾患。,血和津液均是人体的精微物质,，提供营养物质，是脾胃受纳水谷而化生的精微。,血、津液属阴，主濡润；气属阳，主温煦。,气与血、津液之间又可以相互滋生，功能上亦相互协调。,施膳原则，“补气生血，气血双补”。,第二节 药膳应用原则,辨证施膳、三因制宜、以脏补脏、应用药食性能等。,一、辨证施膳：,以中医理论作为指导，根据不同人体质、病症情况的差异，对药膳的具体施法方面应有所区别,(,一,),根据疾病的性质施膳,寒者热之，热者寒之,(,二,),根据所病脏腑、部位施膳,饮食,:,酸、辛、甘、苦、咸五味。五味入胃后，各归所喜脏腑和部位，滋养脏腑之气,不同部位和脏腑之病，要根据脏腑和部位所喜所克的规律调节饮食。病在筋，无食酸,不同的病证，所食药膳本着彼此相资生，相制约，补偏救弊的原则。,(,三,),根据正气损耗情况施膳,病证,:,正邪相争。正气会遭到不同程度,损耗。需要本着“虚则补之”的原则，用,药膳调补法。,(,四,),病后饮食调剂,恢复期，（,1,）顾护正气外，（,2,）疾病可因饮食不当而复犯，或数犯并发，或留下后遗症。,既考虑饮食或药膳的营养价值，又须顾及已衰的脾胃功能，给予有营养易消化药膳，并少吃多餐，避“百日功效，毁于一餐”。,二、三因制宜,因时、因地、因人制宜,(,一,),因时施膳,根据四时气候的变化特点以减,少对人体的影响，采取相应的方法和药膳。,如：,长夏易感受湿邪,，要注意“春夏养阳”，,药膳用解暑汤,为宜。,冬天易感受寒邪,，药膳则宜遵“寒则温之”的治疗原则。,(,二,),因地施膳,东南潮湿炎热，多湿热,-,清化之品；,西北地高气寒，多燥寒,宜辛润。,温里回阳药膳，西北严寒地区，药量宜重，东南温热地区，药量宜轻。,(,三,),因人施膳,体质、年龄、性别、生活习惯不同，在组方施膳时，就有区别。,胖人,多痰湿，宜清淡化痰，忌肥甘滋腻；,瘦人,多阴亏津少，应滋阴生津，忌辛温燥热。,妇女,有经期、怀孕、产后等，常用八珍汤、四物汤等，组方配膳；,老人,血衰气少，生理机能减退，多患虚证，宜平补，十全大补汤；,小儿,生机旺盛，脏腑娇嫩，气血未充，脾常不足，调养后天，八仙糕,三、以脏补脏,1.,概念：以脏,(,形）,补,（治）,脏,（形）：,动物脏器补养或治疗。,2.,以脏补脏理论,:,（,1,）,前人认为：,外部形状、解剖结构上、功能上与人脏器近,（,2,）,近代研究,：生化特性、成分构成上与人体相似之处,四、应用药食性能,(,一,),药物、食物的四气、五味,四气,(,性）,：寒、热、温、凉。,寒凉和温热：,从药或食作用于机体所发生的反应，并经过反复验证后归纳起来的，是与人体或疾病寒热相对而言,寒凉药或食：,纠正热性体质，主用热性体质和热性病证；,温热药或食：,纠正寒性体质，主用寒性体质和寒性病证。,平性：,介于寒凉与温热之间，寒热之性不明显。平性药或食性平和、养生多用，药膳上广泛应用或配伍使用，仍归属于四性。,五味：,药或食的辛、甘、酸、苦、咸五种不同的味。,它是药或食作用于人体所发生的反应并经反复验证后归纳出来的,。,辛味药或食,发散、行气、行血、健胃，多用于表证，如生姜；,甘味药或食,滋养、补脾、缓急、润燥，多用于机体虚弱或虚证，,酸味药或食,收敛、固涩、止泻，多用于虚汗、久泻、遗精等精不内藏的病证，如乌梅酸敛固涩以涩肠止泻。,苦味药或食,清热、泄降、燥湿、健胃，多用于热性体质或热性病证，如苦瓜,壅塞气逆病证，黄芩,湿热病证。,咸味药或食,软坚、润下、补肾、养血，多用于廮疠、痰核、痞块等病证，如海带；,淡,和,涩,，,淡味药或食,渗湿、利尿的作用，多用于水肿、小便不利等病证，如茯苓、薏苡仁、冬瓜等；,涩味药或食,收敛固涩，与酸味药或食作用相同。,药膳中以,甘昧药物或食物最多,(,二,),药物或食物的升降浮沉,1.,人体,升降、浮沉协调平衡生理过程，反之病理变化。,当升不升,泻痢、脱肛与下陷；,当降不降,呕吐、喘咳之证；,当沉不沉,多汗等向外病证；,当浮不浮,肌闭无汗等向内病证。,2.,改善、消除升降浮沉失调病证药或食，具升降浮沉,3.,药或食升降浮沉作用与其本身性和味有着密切的关系。,升浮,药或食,性属温热，味属辛甘；,沉降,药或食,性属寒凉，味属涩或酸苦。,李时珍：“酸咸无升，辛甘无降，寒无浮，热无沉。”,4.,药或食升降浮沉是相对的两种作用：升,：上升或升提，上升,病邪在上病，如涌吐以祛邪外出；升提,病势下陷病，如补气升阳止泻止痢，补气升提治内脏下垂等。,降,：下降或降逆,病势向上逆病，如降逆以止呕。,浮,：外浮或发散,外闭在表病，如发汗以解表。,沉,：指收敛或泻痢，收敛,外脱病，如补气固表止虚汗；泻痢,内积不泄病，如泻痢以去里邪。,5.,升降浮沉的作用并非所有药或食都有的,。多数药或食具双向作用，如生姜既发汗解表，又降逆止呕。,6.,药或食的升降浮沉与炮制和烹调有关,，如酒炒升，姜汁炒散，醋炒收敛，盐炙下行等。药或食,升降浮沉可转变,(,三,),药物或食物的归经,1.,归经：,药或食对脏腑经络的选择性作用。,归经是根据药物或食物作用于机体脏腑经络的反应而总结出来的。,如梨能止咳,肺；山药能止泻,脾。,2.,药或食的归经与其五味理论有关,。辛入肺，甘入脾酸入肝，苦入心，咸入肾。如生姜、芫荽等食物治疗肺气不宣的咳喘，苦瓜、绿茶等食物治疗,心火上炎或移热小肠证。,第三节 药膳炮制,一、炮制的目的,1.,除去杂质和异物，保证药膳食品纯净,。药和食带泥沙杂质和皮筋、毛等非食用部分。在烹时有利于工业化生产。,2.,清除药或食的毒性或刺激性和涩味，减少其副作用,3.,转变其性能，便于二次炮制或烹调,4.,增强药效,：川芎用酒炙,5.,利于工业化生产,：十全大补汤中当归、白术、肉桂用蒸溜法制成芳香水，银花制取银花露、冬虫夏草提汁、鸡提取成鸡精等。,二、炮制的方法,炮制方法有：净选、浸润、切制、炮制,(,一,),净选,1,挑选或筛选：泥沙、杂质，除去虫蛀、霉变。,2,刮：刮去药物和食物上面的附着物和粗皮。如杜仲、肉桂刮去粗皮，虎骨刮去筋肉，鱼刮去鱼鳞等。,3,火燎：将药或食在火焰上短时烧燎，使药、食表面绒毛迅速受热焦化，而药物内部不受影响，再刮除焦化的绒毛或须根。如狗脊、鹿茸火燎后刮去绒毛，鸡鸭禽体烧掉细毛等。,4,去壳：去壳确保药物、食物用量准确，常在临用时砸破去壳，以净仁投料。如白果等去壳取仁，乌梅去核取肉，动物去蹄壳爪掌等。,5,碾：是碾去药物外表非药用部分，如刺蒺藜碾去刺,(,二,),浸润,洗、泡、润、漂、禅,1.,洗：,除去泥土或其他不洁物。,2.,泡：,将质地较坚硬的食物或药物在水中浸泡一定时间，使其吸入适量水分，达到软化的目的。,3.,润：,指不宜水泡的药物、食物采用水润使之软化种方法，,(1),水润：,清水润燕窝、贝母、虫草，温水润发蘑姑、银耳。,(2),奶汁浸润：,牛奶、羊奶等奶汁浸润药或食。如用牛奶润茯苓、人参等。,(3),米泔水浸润：,米泔水浸润药、食去燥性。如米泔水润苍术、天麻等。,(4),米汤浸润：,米汤浸润药、食。如米汤润天冬、茯苓等。,(5),药汁浸润：,是药和食结合制膳的方法。如山楂汁浸牛肉成山楂牛肉干，吴萸汁浸黄连等,(6),碱水浸润：,用,5,碳酸钠溶液或石灰水浸泡。如碱水润发鱿鱼、鹿筋、鹿鞭等。,4,漂：,减低毒性和异昧，水漂使在水中停留时间较长或加其他辅料。如漂半夏。漂的时间和换水次数据药、食性质及季节气候不同而定，冬春：,1,次,/,日，夏秋：,23,次,/,日，一般漂,3-10,天即可。,5,燀：,1.,去药、食的种皮的方法,：杏仁等。,2.,去血水，使食品味鲜汤白：,去鸡鸭、肉类血水等；熊掌、鹿筋、牛鞭等用葱叶、酒料、生姜同煮，可除腥、臭味；用柏木块、蛋壳或麦草适量，同牛肉、羊肉煮沸，除去腥膻臭味等。,(,三,),切制,:,净选软化后药、食，据其性质，切成一定规格的片、块、丁、节、丝等。,切制要求,:,(1),刀工技巧,，适合烹调需要,(2),块、片、丁、丝,整齐划,一,，,粗细均匀厚薄一致，长短相等,，以致菜肴有好的造型。,(,四,),炮制,炒制、煮制、熬制和炙制等。,1,炒制：,(1),清炒法：,不加任何辅料，将药、食炒黄的一种方法,a.,炒黄：表面淡黄色、体松脆利粉碎，并矫味。如炒鸡内金,b.,炒焦：外焦褐色。如焦山楂等。,c.,炒香：有爆裂声和香气。如炒芝麻、花生、黄豆等。,(2),麸炒法：,炒至表面微黄色或较原色稍深为度。健脾益胃，降低药物、食物中油脂。如炒白术等。,(3),米炒法：,炒至米炒黄色为度，增强健脾和胃。如米炒党参等。,(4),砂炒,：使骨质、甲壳、蹄筋、干肉或质地坚硬药或食经过砂或盐炒，除去腥气或使药物、食物酥松，如砂酥鱼皮等。,2,煮制：,清除药或食毒性、刺激性和涩味，减少副作用据其性质,与辅料放锅中加水共煮，煮至水尽透心或反复煮制等。,煮制时间：一般至内无白色，刚透心为度。,加辅料目的：,转变性能，便于二次炮制或烹调。如鱼翅、鱼唇、龟皮，在锅内煮沸约,10,分钟后，改用焖的方法，保持一定水温继续焖,34h,，体质柔软时，捞出。如远志同甘草水同煮，水以淹过药物为度，煮至水干，拣出甘草，取出远志，干燥即可。,3,蒸制：,将药、食置适当容器中蒸至全透心或规定的要求，如熊掌刮去绒毛洗净后，入容器中加适量酒、葱、姜蒸,2h,取出，再洗净除去骨和脚底毛皮，洗净备用。,4,炙制：,蜜炙,:,润肺，如炙甘草、炙黄芪，炒至不粘手，呈深黄色光泽为度。,酒炙,:,黄酒与药、食同炒，炒至变色，如酒炒白芍。,盐炙：,药与食同盐水拌，待盐水被吸尽，晾至微干，炒至微黑为度，如盐炒杜仲，有入肾、补肾作用。,油炙：,植物油和药、食同炒，炒至酥脆，易打碎和烹调增强其功能。,醋炙：,加强活血、理气镇痛的作用，如醋炙元胡,三、药液的制备,(,一,),药液制备原则,(1),最大限度地提取有效成分；,(2),良好的稳定性，不与药物的成分起化学变化，无毒副作用。,(,二,),提取方法,煎煮法：,用水作溶剂，将药物或食物适当粉碎或切片，加水煮，提出有效成份的方法。,蒸馏法：,挥发油的提取,第四节 药膳配伍,一、药膳配伍原则,1.,药膳配伍：,中医基础、药膳学理论指导下，两种以上的药膳物料配合应用，相互协同。,2.,按一定原则配方：,主,(,君,),、辅,(,臣,),、佐、使。,3.,药膳配伍有定法，但也不是一成不变的,。根据阴阳偏胜、病情变化、体质强弱、年龄大小以及方土习惯不同，可灵活加减。,二、药膳配伍的具体方法,(,一,)“,七情”学说,单行：,单一物料的独立使用。如独参汤。,相须：,相似功能物料的联合使用，以互相增强作用。,相使：,两种以上的物料同用，以一种物料为主，其余的为辅。,相畏,(,相杀,),：,两种物科配伍时，一种物料能减轻或消除另一种物料的副作用。如螃蟹配生姜。,相恶：,两种物料配伍时，一种物料能降低另一种的作用，甚者相互抵消。如人参恶萝卜。,相反：,指两种物料相配伍时，能产生毒性或副作用。,相须、相使、相畏,(,相杀,),是在配膳时应加以利用的，,相恶、相反,配伍禁忌。,(,二,),配伍禁忌,配伍禁忌、妊娠禁忌、发物禁忌、疾病禁忌,配伍禁忌：,两种药或食在配伍，可降低药或食治病效果，甚至产生有害的影响。主要相恶和相反。,“十八反”：,“本草明言十八反，,半萎贝敛及,攻,乌,，,藻戟芫遂,俱战,草,，,诸参辛芍,叛,黎芦,。”,“十九畏”：,“,硫磺,原是火中精，,朴硝,一见便相争，,水银,莫与,砒霜,见，,狼毒,最怕,密陀僧,，,巴豆,性烈最为上，偏与,牵牛,不顺情，,丁香,莫与,郁金,见，,牙硝,难合,荆三棱,，,川乌草乌,不顺,膝,，,人参,最怕,五灵脂,，,官桂,善能调冷气，若逢,石脂,便相欺。”,第五节 药膳烹调,药和食经药膳炮制、配方制成具药效的药膳全过程。,一、药膳烹调的特点,（,1,）形式,：以“汤”为主，占总药膳,50,，如十全大补汤、八宝鸡汤等。,（,2,）加工方法：,以炖、煮、煎为主,（,3,）药膳的调味：,保持本身鲜美味道，不用调味品改变或降低原来的鲜味，有的必须调味才为人们乐于食用，如盐。,（,4,）药膳烹调总的特点,：保持药物和食物的原汁、原味为主。适当佐以辅料调色、香、味、形，做到既有效用，又有色、香、味、形。,二、药膳烹调的要求,1.,人员：药膳调制人员精于烹调技术，,而且要具有中医药理论知识,2.,制作：药膳的烹调制作，,须配制合格的药、食基础上，按制作工艺烹调制作，保证药膳制成之后质量符合标准，色、香、味、形并茂。,3.,卫生：药膳烹调制作必须注意清洁卫生工作,。,4.,原则：综合利用、提倡节约，,保证药膳的质量，充分利用原材料，尽量降低成本。,三、药膳烹调的原则：,（一）原则：,如何将药、食结合起来使药膳,具有一定的性味、功效且色、香、味、形齐全。,（二）形式：,药食共烹和药食分制后再合成,（三）药食共烹：,分席上见药和不见药,1.,席上见药,：名贵药材和气、色、形美的药材。如天麻鱼头、田七炖鸡、虫草鸭子等。,2.,席上不见药,：药和食仅在烹调过程中相结合，在“膳借药力”之后，就将药渣除去，仅以膳食供人们食用。如十全大补汤、八宝鸡汤。,（四）药食分制：,先将药和食分别提取和烹制，再组合成药膳。,（,1,）含药物太多，如妇科保健汤、十全大补汤、八宝鸡汤；,（,2,）含不适气味、色泽或形态不佳的药，如川芎、乌梢蛇；,（,3,）药膳中药和食不宜采用同一方法进行烹调，如杜仲腰花中的杜仲、首乌肝片中的首乌、山楂核桃茶中的山楂等。,四、药膳烹调的具体方法,炖、焖、煨、蒸、煮、熬、炒、卤、烧、烤、粥、饮料。,(,一,),炖：,药、食加水同煮，入调料于武火上烧开去浮沫，后于文火上炖至熟烂的烹制方法。,方法：,1.,食物,先焯,去血污、腥味，后入炖锅；,2.,将药包好，用水浸后,入锅,内；,3.,再加姜、葱、胡椒及水适量，武火,煮沸，去浮,抹,，改文火至,熟烂,。时间：,23h,。,特点：,质地软烂，原汁原味，如雪花鸡汤、十全大补汤等,(,二,),焖：,将药、食用油炝后、改文火添汁,焖至酥烂的烹制方法；,方法,：,1.,将原料洗净，切块，热锅倒入,油炼至油温适度,；,2.,入食物,油炝,；,3.,入药物、调料、汤汁，盖紧锅盖，文火,焖熟,。,特点：,酥烂、汁浓、味厚。如枣杏焖鸡、参芪鸭条等,(,三,),煨：,用文火或余热对药和食进行长时间的烹制方法。,方法：,1.,将药和食经炮制后，置容器；,2.,入调料和定量水慢慢地将其煨至软烂。,特点：,汤汁浓稠、口味肥厚。如川椒煨梨、萸精煨肘等。,(,四,),蒸：,用水蒸汽加热烹制的方法。,方法,：,1.,将药和食经炮制加工后,置容器,内；,2.,加调味品、汤汁或清水，待,水沸,时,3.,上笼蒸熟,，火候视原料性质而定。,特点：,温度高，加热及时，利保持形状的完整。,(,五,),煮：,将药和食放在多量的汤汁或清水中，武火煮沸，,后文火煮熟。,方法：,1.,将药和食经炮制加工后,置锅中,；,2.,加调料和适量水或汤，,武火煮沸,后，再,文火煮熟,。,特点：,口味清鲜，煮,焖的时间，,3,小时，汁稠味浓，多适于胶质重,(,七,),炒：,先用药液调拌食或将药液直接入锅成膳后勾汁。,方法：,1.,用油滑锅后，注入适量,油烧至温度适度,；,2.,入原料,翻炒,，断生即好。如杜仲腰花、枸杞肉丝,特点,：鲜香入味，或滑嫩，或干脆。,(,八,),卤：,先将食物与药结合，再入卤汁中用中火加热烹制，使其渗透卤汁，直至成熟。,特点：,味厚气香。,卤汁：,沸水,10kg,、酱油,2.5kg,，绍酒,250g,，冰糖,500g,，大茴,50g,，食盐,25g,，草果,50g,，桂皮,50g,，甘草,50g,，花椒,25g,，丁香,25g,。上药装入布袋扎紧口，入沸水中，加酱油、酒、食盐、冰糖等调料及姜、葱，用文火煮沸，待透出香味，颜色成酱红色即成卤汁。如丁香鸭、陈皮鸡的制法,(,九,),炸,:,武火过油的烹调方法,方法,：将药制成药液或打成细末，调糊裹食物再入油锅内加热至熟。,要求,:,武火、油热，原料下锅时有爆炸声，掌握火候，防止过热烧焦。如山楂肉干、淮山肉麻元的制法。,特点,：味香酥脆。,(,十,),烧：,食物经煸、煎、炸后，调味调色，再入药和汤或清水，用武火烧开，文火焖透，烧至汤汁稠浓。,特点：,汁稠味鲜，如参杞红烧熊掌的制法，注意掌握好汤或清水适,量，一次加足，避免烧干或汁多。,(,十一,),粥：,用中药和其它的米谷之物共同煮制而成的。,特点：,吸收快，不伤脾胃，制法简易，服食方便，老少皆宜。长期,可滋补强壮，疗病抗衰、延年益寿。,方法：（,1,）药、米同煮：与药、食共制相似，同锅煮制成粥，如莲,实粥、薏仁红枣粥。,（,2,）药、米合制：是先将药物打细粉或提浓汁，再同米、谷,之物同煮成粥，如生地黄粥、荜茇粥的制法。,(,十二,),药膳饮料：,以药、水或酒、糖等为原料作成的含有有效成分和具有某种效用的液态食品。,方法：,1.,将药以沸水冲泡法、蒸馏法制成药液，过滤；,2.,加冰糖或蜂糖调味分装；或药用白酒浸制,成澄清液体制剂。如双花饮、人参枸杞酒。,特点：,解凉消渴、清心润燥。,各种烹调方法的比较,炖,水煮,先武,文炖烂,质地软烂、原汁原味,焖,油炝,文,酥烂、汁浓、味厚,煨,定量水,文火或余热,汤汁浓稠、口味肥厚,煮,多量水,武火,文火熟,口味清鲜，煮时,焖,烧,煸、煎、炸后,武火,文火,汁稠味鲜,第六节 药膳治法,一、汗法药膳,即具有疏散外邪、解除表证作用的一类药膳，又称解表药膳。主要用于外感初起，如恶寒发热、头痛项强、肢体疼痛、无汗或有汗等表证。具体又根据表寒证、表热证，分为辛温解表药膳和辛凉解表药膳两种。,1,辛温解表药膳：,用于风寒表证，症见感冒风寒初起，发热、头痛、体痛、无汗，食欲不振和恶心等症。如姜糖饮，由生姜、红糖组成煎汤热服，盖被取汗。,2,辛凉解表药膳：,用于风热表证或温病初起，症见外感风热初起，身热头痛、微恶风寒、有汗、口渴、咽痛、目赤等、如桑菊竹叶饮，方药组成：桑叶,5g,，菊花,5g,，苦竹叶、白茅根各,30g,，薄荷,3g,，白糖,20g,，用沸水冲泡、浸,10,分钟或置火上熬,2,分钟即可，加白糖频服。,二、下法药膳,指具有通下大便，以排除肠内积滞、荡涤实热等作用的一类药膳。药膳所用下法多为润下法，用于肠道枯燥所致的便秘。由于阴液亏耗过度，引起内热，津枯肠燥，大便艰难。,常用桑葚糖，处方：白糖,50g,，桑葚末,200g,，加以白糖用文火煎至较稠时，加干桑葚碎末调匀，煎熬至铲挑起成丝状，而不粘手时停火，倒于涂食油的盘中，冷后割成条，即可用。有补肝肾、滋阴液之功，经常食用可治阴血亏虚便秘，兼治肝肾阴虚之消渴、耳鸣等症,三、温法药膳,指具有温中祛寒作用的一类药膳。用于脾胃虚寒证，症见肢体倦怠，饮食不振，腹痛吐泻，四肢不温等。,常用砂仁牛肉。处方：牛肉,l500g,，砂仁,5g,，陈皮,5g,，生美,25g,，胡椒,10g,，葱、盐适量。,上药、食物同煮、先用武火烧开后，改文火慢熬，牛肉熟后取出切片食用,四、消食法药膳,指具有消除食滞作用的一类药膳。用于饮食太过，以致脾胃失运、消化呆滞引起的嗳腐吞酸、痞胀恶食之症。,常用三消饮，方药：麦芽,炒,)10g,，谷芽,(,炒,)10g,，焦山楂,10g,，白糖,30g,同熬,15,分钟、纱布过滤取汁，下白糖趁热顿服,.,五、补法药膳,指具有增强体质、改善机体虚弱状态作用的一类药膳，适用于,切虚证。在辨证施膳时，还应辨清证候的性质，分别采用不同的补法。气虚补气，血虚补血，阴虚滋阴，阳虚补阳等。补法药膳因其性味平和，多可长期服用，且其既可扶正以治疗虚证。又多可补益强身，男女老少皆宜，临床应用范围较广，故药膳以补法药膳应用最多。,1,补阴药膳：指具有滋补阴液作用的药膳。适用于阴虚证，症见形体羸瘦，头昏眼花，口燥咽干，虚烦不眠，便燥溲赤，骨蒸盗汗，两颧赤红，五心烦热，舌红少苔脉细数等症。如枸杞肉丝药膳等。,2,补阳药膳：指具有温补阳气作用的药膳。用于阳虚证，特别是肾阳虚证，症见腰膝酸痛，腰以下有冷感，下肢软弱，少腹拘急，小便不利，或溺后余沥，或小便频数，或阳痿早泄，或赢瘦消渴，脉细弱等。如用双鞭壮阳汤等,3,补气药膳：指具有补益作用的一类药膳。适用于气虚证，症见倦怠无力，少气懒言，动则气喘，面色恍白，食欲不振，大便稀溏，脉弱或虚大，甚则虚热自汗。如人参鹿尾汤等。,4,补血药膳：,指具有补血作用的一类药膳。适用于血虚证，症见头昏目花，神疲乏力，肢体麻木，心悸失眠，面色少华，唇舌淡白，脉细数或细涩等症。如红杞田七鸡等。,5,气血两补药膳：,指具有气血双补作用的,类药膳。适用于气血两虚证，症见少气，懒言、乏力、眩晕、心悸，面色苍白等症，如八宝鸡汤等。,6,抗衰老药膳：,人到老年，气血虚衰，抗病力弱、往往产生种种疾病，而且容易传变、恶化，故老年当未病早防。衰老宜患疾病，疾病促进衰老，而虚是导致衰老和疾病的因素。因此，药膳抗老，主要着眼于病的防治，更重要的是立足于补虚。,中藏经,说：“其本实者，得宣通之性，必延其寿。其本虚者，得补益之精，必长其年。”说明培本固元，调和气血又是抗衰老的一个原则。,六、理气法药膳,1,行气药膳：,指具有流通气机作用的一类药膳。主要用于气机郁滞证，症见胸脘痞满、胀痛，胁胀、腹满等症，常用陈皮鸡块。方法是：陈皮,25g,，嫩公鸡一只，生姜,10g,，葱,10g,，食盐,5g,，花椒,2g,，冰糖,25g,，芝麻油,3g,，菜油,1000g,，姜、葱、花椒、食盐一起入锅并加适量清水，火上烧沸，下鸡、陈皮再煮沸,30,分钟。捞出鸡晾凉，然后下卤汁卤熟捞出，用冰糖加食盐调成的浓汁抹在鸡的上面，然后把鸡放在热油锅内反复淋烫两遍，颜色红亮为度，再抹上芝麻油即成。,2,降气药膳：,指具有收降气机作用的一类药膳 用于气逆所致的呃逆、呕吐、喘急等症。胃气上逆，用和胃降逆法；肺气不降，咳逆作喘，用降气平喘法。如和胃降逆法常用五香槟榔，方法是槟榔,200g,，陈皮,20g,，丁香、豆蔻、砂仁各,10g,，食盐,100g,，一起放锅内、加适量水，文火煎熬至药液干涸、停火，冷后将槟榔用刀切成黄豆大小的碎块即可。本品有健脾、宽胸、降逆、顺气、消滞之功。饭后口含少许，可助消化和消除呕酸、闷胀等症。,七、祛湿法药膳,指具有祛除湿邪作用的一类药膳。临床上有外湿、内湿之分。,外湿多因淋雨涉水，或久居潮湿之地，以致体表感受湿邪所引起，症见寒热起伏，头痛重胀如裹，肢体疼痛、沉重，或身面浮肿等症，药膳常用祛散外湿法；,内湿多因长期嗜酒好茶，或过贪生冷，以致中阳不振所致。症见胸痞，腹痛、食不消化，泻痢癃闭，甚则水肿，药膳常用燥湿化浊，清热除湿或利水渗湿法。,1.,清湿化浊药膳：适用湿滞中焦，胸脘痞闷，食欲不振之症，常用陈皮鸡块，理气和中，燥湿化痰，治胸腔胀满。,2,清热除湿药膳：用于湿热两盛，或湿从热化，以及湿热下注所引起的病症。常用苡仁土苓粥，处方：苡仁,50g,，大米,150g,，土获苓,10g,。将土获苓布包，二者同煮至米烂粥浓，去土茯苓吃粥。可清热祛湿，用于湿热引起的疾病。,3,利水渗湿药膳：用于水湿雍盛，小便不利，或水肿，心腹胀满等症。常用苡仁粥，苡仁,50g,，大米,150g,，加适量水同煮至米烂粥稠即可，有利水祛湿消肿之功。,