餐饮新员工培训计划.doc
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1、餐厅新员工培训计划1公司规章制度。2托盘、斟酒、铺台等基本原理、要领(练习)了解与认识餐厅部的基本具器设备。3餐厅服务程序:预定,铺台面,铺餐具。4班前会:餐前复查5餐间服务程序。6餐后服务程序。7了解本餐厅的特色菜肴。8练习整套服务程序。9开档工作、收档工作及卫生情况讲解。10企业对培训人员的评估。一、 规章制度服从及执行上司的指令;同事间严禁相互争斗;在指定通道进出;不得把制服带出;离职前应交所有财物;拾到他人财物应交上司;未经公司同意不得擅自动用娱乐用品;节约用水、电;工作时间不得与亲友会谈,如有特殊应在指定地点;上班时不得打私人xx;注意个人卫生,上班时不得洗澡;更衣室不得放易变质食品
2、,贵重物品上锁;不得私吃、私分客人食品;严禁索讨小费;严禁同客人发生争执;严格遵守保密制度。仪表仪容1. 保持头发清洁,不染色。2. 不理奇异发型,不披头散发。3. 化淡妆,不使用浓烈香水,不留长指甲,不涂指甲油。4. 工作制服整洁、平整。5. 除了婚戒,其余首饰不外露。6. 保持皮鞋光亮(五色袜子或淡灰色)。7. 佩带标牌。遇到上司应主动打招呼,同客人讲话应目视对方,交谈时应不时用礼貌语,进房应先敲门。消防知识培训 发现火时应保持冷静,利用附近消防器材进行培训。二、 托盘1. 六个点,不靠胸,有一拳之间。2. 托盘一律,用左手,左手弯曲,掌心向上,五指分开,托在盘底的中心部分,掌心不要贴于盘
3、底,手指、手掌、手腕同时受力,托盘平托于胸前,托盘端起后不要伸太远,也不要贴于胸,一般以距胸15CM为准,托盘行走同时,头要正,肩要平,身体要直。脚步轻而稳,右手随着步子自然的小幅度的摆动。3. 使用托盘要领:用之前要擦干净托盘。 高的和重的放于托盘内侧A:保持托盘干净,靠近自己身体,轻而矮的放在托盘外侧。B:防滑,不稳应不起步。大托盘的东西一定放平衡。4. 餐具七寸圆盘、六寸圆盘(冷菜盘) 骨盘、口汤盘(抓住碗)豉油盘(抓住,放酱油)茶盅(拿住底部)茶碟 茶具、调羹、香烟缸、三寸圆盘(作为香烟缸底盘)筷子(小头向下)三个洞(盐盅)五个洞(胡椒)牙签盅、刀叉(分鱼骨)银盘(毛巾盆)银羹、汤羹、
4、公筷架、筷架、扎壶、扎杯、冽酒、咖啡杯三、 餐前服务程序1. 预定餐位:来人预定(客人自己预定)A. 见宾客前来预定餐位,主动热情招呼,问清预定宾客姓名、单位、桌数、人数、xx、时间就餐标准等,了解宾客的风俗习惯、生活忌讳、特殊需要及其他要求。B. 按公司有关顶座规定和要求,填写好预定单和餐位排表,办好定金支付手续。C. 预定菜肴要尽力介绍本店的特色菜和创新菜,了解宾客的口味。D. 做好各项准备工作,当市预定及要席前一日通知相关部门。2. xx预定:A宾客的预定xx,问清预定宾客的姓名、单位、人数、桌数、xx、时间、就餐宾客标准等,了解宾客的风俗习惯、生活忌讳、特殊需要及其他。 B填写好餐位安
5、排表,及时联系予以确认。 C提醒宾客预定餐位一般保留1520分钟。 D宾客未按时来就餐,须及时联系,确定餐位是否保留。3. 铺台准备A洗净双手。B准备各类餐具、银器、玻璃器皿、台布、口布。C检查餐具、银器、玻璃器皿等,是否接近完好光亮。D准备台布、口布是否干净完好平整。E检查调味品及垫碟是否配备齐全、洁净。(1) 铺台台布的中线要居中,四边下垂长短要一致,四角与桌脚成直线垂角。(2) 拿餐具一律用托盘,左手托盘右手拿酒杯(拿杯脚)。拿刀叉应拿柄部。(3) 拿瓷器应尽量避免手指与边口接触,减少污染,落地后的餐具不得继续使用。(4) 铺餐具散台铺台无主次之分。每个席位铺一只衬底盘,内放一只骨盘,骨
6、盘距桌边2指距离。如有店标应指向客人,骨盘内叠放一块插花口布。骨盘的右上侧放银餐具,筷架上的外侧放有纸套的筷子,筷子底部距离桌边2CM,筷架上的内侧放公羹,筷架的右侧放茶具,茶具距离桌边4CM。骨盆右上侧放豉油碟,左上侧放口汤碗,调羹放在口汤碗内,食柄向左 。口汤碗与豉油碟上方放水杯,一口杯上花纹或底标向客人。桌上配盐、胡椒、牙签筒,小桌放烟缸一个,大桌放四个。桌子中间放鲜花。鲜花右边放台牌,号码朝向主道外。按铺设的席位配备椅子与席位对应。 4铺台检查A检查台面铺设餐具有无遗漏。 B检查台面铺设是否规律,符合要求。 C检查椅子是否配备齐完好。四、班前会、餐前复查、迎宾带位、引座、入座、餐前沏茶
7、、点菜 1.班前会A. 在开市前15分钟,由部门正、副经理或总领班、或由以上人员指定的领班主持。B. 接受检查,各人仪表仪容、制服穿戴干净、整洁,符合要求。C. 接受工作安排,餐位安排、重要客人情况,厨房货源供应情况,主推菜,临时的人事安排调配,特色菜肴,新增菜肴介绍,总经理室特别下达的任务。D. 听取部门内情况汇报和领班餐前准备工作情况,需要更改或补办的任务安排。E. 卫生工作的检查。 2.餐前复查 A餐前复查一遍分管区域内的台子、台面、铺台、台面餐具各种台位、烟缸、牙签和台号牌等是否齐全整齐,放置是否整齐,符合要求,椅子和所铺的席位是否对应。 B准备好开帐小票,点菜小票、笔、整洁的菜单、托
8、盘,备用餐具、小毛巾、工作台内的储品等。C准备就绪后,餐厅经理或总领班,领班组织部分服务员站在餐厅门口,等候第一位客人,然后各就各位。各管区域规定的迎宾位置,站姿端庄,微笑自然,做好迎宾服务的准备。3.迎宾待位A. 站在餐厅门的一侧,微笑自然,做好迎宾准备。B. 见宾客前来,应面带微笑,主动上前使用敬语招呼,“您好!欢迎光临!”“早上好”“晚上好”,对熟悉的客人最好用他(她)的姓氏打招呼,以示尊重,对不熟悉的客人则称“先生”“小姐”“太太”等,对外宾则用外语礼貌用语。C. 问清客人人数,是否有预定,是否团体客人,然后后退半步,做出“请”的姿势领位。4.引座A. 在客人左前方二到三步,按客人步履
9、快慢行走,引座时如路线教长或客人教多时, 应适时回头向客人示意,以免走失。B. 领位时,应视不同对象、人数,灵活应变,将其领至最合适位置。5.入座A. 将客人引至主桌边。B. 征求客人意见,请客人入座。C. 将椅子拉开,当客人座下时用膝盖顶一下,椅背双手同时送一下,让客人座在离桌子合适的距离,一般以客人坐下后,前胸与桌的距离约1015CM为准,并接挂衣帽说“请将衣帽给我,我为你挂好!”“请勿在衣袋内放置贵重物品”。D. 站在客人的右侧台下,用右手将打开的第一面菜单和饮料给客人,要考虑先女宾,再男宾,将分管服务员礼貌地介绍给客人。6.餐前沏茶A. 迎接员一离开,服务员应站在客人右后方对客人表示欢
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