《酿造酒工艺设计》课程标准.doc
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1、 范文 范例 指导 参考 酿造酒工艺课程标准(三年制高职食品生物技术专业适用)一、概述(一)课程性质酿造酒工艺是三年制高职食品生物技术专业的一门专业课程,是在学生已学过生物化学、微生物学、生物发酵技术与设备操作等课程的基础上进行的。通过本课程的学习,使学生能归纳本课程的基本知识、完成啤酒、葡萄酒、黄酒、蒸馏酒等生产操作,初步具有选用新菌种、探索新工艺、新技术的科学研究能力和实际生产能力,为以后从酿造酒生产的相关工作打下坚实的基础。(二)课程基本理念 全面提高学生的职业技能和科学素质是酿造酒工艺课程的基本理念。1、立足学生发展职业教育的酿造酒工艺课程应以提高全体学生的职业技能和科学素质为主要目标
2、,满足每个学生发展的基本需求,改变学科本位的观念,全面提高公民的科学素质。酿造酒工艺是侧重实验技能的课程,应当通过学生自主的操作、探究等活动来实现教育目标。学生是学习的主体,应使学生的职业技能和科学素质在主动学习科学的过程中得到发展。2、突出职业技能酿造酒工艺课程既要突出学生的职业技能又要注重促进学生的发展。应给学生提供充分的实训操作机会,发展职业技能所需要的能力并增进对职业技能的理解。实训操作是一种让学生掌握职业技能的重要学习方式,但不是唯一的方式。教学中要求运用各种教学方式与策略,让学生把从社会实践中获得的知识与从其他方式获得的知识联系起来,奠定可广泛迁移的职业技能基础。3、提倡学习方式多
3、样化酿造酒工艺课程应改变过分强调知识传承的倾向,着重提高学生的实践能力、培养创新意识。改革以书本为主、实验为辅的教学模式,提倡多样化的教学方式。并提倡从学生已有的生活经验出发,让他们在熟悉的生活情景中感受酿造酒的感官品质和食用品质、进而探索酿造酒工艺。提高实训教学的学时比例。4、反映酿造酒工艺领域的新成果酿造酒工艺领域的新菌种、新工艺、新技术不断涌现,鼓励学生大胆的尝试和应用它们,培养学生的科学研究能力(三)课程设计思路图1 酿造酒工艺课程标准设计框架图职业教育阶段酿造酒工艺教育培养目标定位提高全体学生的职业技能和科学素质课程基本理念立足学生发展突出职业技能提倡学习方式多样化反映酿造酒生产领域
4、的新成果课程目标素质知识技能 内容标准科学探究课程内容提出问题猜想与假设制定计划与设计实验进行实验与收集证据分析与论证评估交流与合作酒精发酵原理啤酒酿造葡萄酒酿造其他果酒酿造黄酒酿造米酒酿造蒸馏酒介绍白酒生产与陈酿实施建议教学建议评价建议教材编写建议课程资源开发和利用建议酿造酒工艺课程标准(以下简称标准)的设计在全面贯彻国家职业教育方针的基础上,根据高职高专人才培养目标和人才规格的要求,结合学生身心发展的特点和职业技术教育特色,将酿造酒工艺课程培养目标定位为:提高全体学生的职业技能和科学素质。采用“项目教学法”,将课程内容设计为八个项目:酒精发酵原理、啤酒酿造、葡萄酒酿造、其他果酒酿造、黄酒酿
5、造、米酒酿造、蒸馏酒介绍、白酒生产与陈酿。共11学分,96学时,其中教学课时66,实验学时30,安排一个学期实施教学,具体学时分配见表1。在课程实施建议部分,分别为教师、教材编写者、教育管理人员提供了教学建议、课程资源开发和利用建议以及学生学习评价建议。表1 酿造酒工艺学时分配表序号项目参考学时1酒精发酵原理22啤酒酿造183葡萄酒酿造184其他果酒酿造145黄酒酿造186米酒酿造67蒸馏酒介绍28白酒生产与陈酿18合计96二、课程目标(一)课程总目标通过酿造酒工艺课程的学习,学生将在以下几方面得到发展:获得酿造酒工艺基本事实、概念、原理和规律等方面的基础知识,了解并关注这些知识在生产、生活和
6、社会发展中的应用。初步具有参与酿造酒生产的基本技能、一定的科学探究和实践能力,养成科学思维的习惯。理解酿造酒工艺与人们的生活和健康的意义。(二)课程具体目标通过酿造酒工艺课程的学习,学生应具备以下的素质、知识、能力:1、素质教育目标(1)具备良好政治思想素质、道德品质和法律意识;(2)具有健康的身体和良好的心理素质;(3)具有实事求是的科学态度、勤于思考、善于动手、勇于创新的精神;(4)善于沟通交流,具有良好的人际交往能力、团队合作精神和职业服务意识;(5)严格遵守安全操作规范,产品质量意识强;(6)具有提高国民饮食生活质量的使命感与责任感;(7)逐步养成良好的生活与卫生习惯,树立积极、健康的
7、生活态度。2、知识培养目标(1)对当代酿造酒工艺发展动态要清楚;(2)对食品产业有关的方针、政策和法规要熟知;(3)具有常见生产的仪器、设备的安装、调试、操作和维护的能力;(4)设计常见生产的工艺,能独立参与生产岗位的生产;(5)识别相关的酿造酒生产的原料、产品的质量,具备一定的质量分析、改进生产工艺和贮藏措施的能力。3、能力培养目标(1)能熟练掌握资料查询的基本方法,能够理论联系实际,具备一定解决实际问题的能力;(2)会使用生产实验中常用的工具和仪器,初步形成基本的发酵食品生产实验技能;(3)学会生产科学探究的一般方法,发展学生提出问题、作出假设、制定计划、实施计划、得出结论、表达和交流的科
8、学探究能力。在科学探究中发展合作能力、实践能力和创新能力;(4)能安全规范操作常用生产仪器设备;(5)能运用观察、实验等方法获取信息,能用文字、图表和化学语言表述有关的信息,应用比较、分类、归纳、概括等方法对获取的信息进行加工;(6)能对不同产品生产的实验数据进行正确处理、分析,写出规范的检验报告。三、内容标准 根据职业教育特点,教学内容要突出基础理论知识的应用和实践能力的培养,教学以必需、够用为度,以讲清概念,强化应用为教学重点。酿造酒工艺是一门理论与实践关联性很强的课程。为了在有限的教学时间内,讲授酿造酒工艺基本知识,训练岗位所要求的实践技能,采用“项目教学法”,项目如下:项目一 酒精发酵
9、原理参考学时2教学目标掌握酒精发酵的生化过程和原料了解饮酒与健康的关系及生理反应酒精饮料的分类相关知识1、适量饮酒与过量饮酒对健康的影响2、世界著名酒精饮料操作训练无考核评价设置有助于学生理解和应用知识的课堂教学,在解决实际问题的过程中评价学生的能力。知识拓展无项目二 啤酒酿造参考学时18教学目标1、具有提高国民饮食生活质量的使命感与责任感;2、严格遵守安全操作规范,产品质量意识强;3、复述啤酒生产发展简史;4、归纳啤酒生产对原料的要求;5、概述麦芽制备工艺、麦芽汁制备工艺;6、概述啤酒发酵工艺;7、复述啤酒的包装与成品啤酒的贮运。相关知识1、发酵罐的构造、工作原理与操作流程;2、灌装设备的构
10、造、工作原理与操作流程。操作训练任务一:麦芽制备;任务二:麦芽汁制备;任务三:啤酒发酵工艺过程控制;任务四:完成啤酒的感官质量与品尝。考核评价评价形式:活动评价采用学生自评、学生互评、教师评价相结合的原则,三者比例为4:3:3。素质评价采用学生自评、学生互评、教师评价相结合的原则,三者比例为3:3:4。考核形式:以过程考核为主,结果考核为辅。考核方法:包括笔试、口试、解答等。知识拓展1、归纳啤酒的质量要求与检测;2、列举啤酒的贮藏与安全运输。项目三 葡萄酒生产参考学时18教学目标1、具有提高国民饮食生活质量的使命感与责任感;2、严格遵守安全操作规范,产品质量意识强;3、复述葡萄酒生产发展简史;
11、4、解释葡萄酒酿造对原料的要求;5、归纳葡萄酒酵母的特性及其发酵机理;6、解释葡萄酒原料的处理技术。7、解释白葡萄酒生产工艺8、设计红葡萄酒生产工艺9、概述葡萄酒的调配、过滤与澄清相关知识1、破碎、打浆、榨汁、过滤设备的构造、使用、维护;2、发酵池、发酵罐的构造、使用、维护;3、糖度、酸度的测定。操作训练任务一:原料葡萄糖度、酸度的测定;任务二:葡萄的打浆或榨汁操作;任务三:葡萄酒发酵过程控制;任务四:葡萄酒的后熟与调配。考核评价评价形式:活动评价采用学生自评、学生互评、教师评价相结合的原则,三者比例为4:3:3。素质评价采用学生自评、学生互评、教师评价相结合的原则,三者比例为3:3:4。考核
12、形式:以过程考核为主,结果考核为辅。考核方法:包括笔试、口试、解答等。知识拓展世界著名葡萄酒简介和原产地保护制度。项目四 其他果酒的酿造参考学时14教学目标1、具有实事求是的科学态度、勤于思考、善于动手、勇于创新的精神;2、善于沟通交流,具有良好的人际交往能力、团队合作精神和职业服务意识;3、复述果酒生产发展简史; 4、解释果酒酿造对原料的要求;5、解释果酒发酵中主要微生物的特性;6、归纳果酒酿造工艺;7、归纳果酒的贮藏方法和条件。相关知识1、发酵设备的构造、使用、维护;2、蒸馏设备的构造、使用、维护;3、糖度、密度的测定方法。操作训练任务一:苹果酒的酿造任务二:原料的预处理;任务三:苹果酒发
13、酵过程控制;任务四:果酒的贮藏。考核评价评价形式:活动评价采用学生自评、学生互评、教师评价相结合的原则,三者比例为4:3:3。素质评价采用学生自评、学生互评、教师评价相结合的原则,三者比例为3:3:4。考核形式:以过程考核为主,结果考核为辅。考核方法:包括笔试、口试、解答等。知识拓展搜集果酒信息,以特定水果为原料设计生产过程项目五 黄酒酿造参考学时18教学目标1、具有实事求是的科学态度、勤于思考、善于动手、勇于创新的精神;2、善于沟通交流,具有良好的人际交往能力、团队合作精神和职业服务意识;3、复述黄酒生产发展简史; 4、解释黄酒酿造对原料的要求;5、解释黄酒曲及主要微生物的特性;6、归纳黄酒
14、酿造工艺;7、归纳黄酒的贮藏方法和条件。相关知识1、发酵设备的构造、使用、维护;2、蒸馏设备的构造、使用、维护;3、糖度、密度的测定方法。操作训练任务一:黄酒曲的制备;任务二:原料的预处理;任务三:黄酒发酵过程控制;任务四:黄酒的贮藏。考核评价评价形式:活动评价采用学生自评、学生互评、教师评价相结合的原则,三者比例为4:3:3。素质评价采用学生自评、学生互评、教师评价相结合的原则,三者比例为3:3:4。考核形式:以过程考核为主,结果考核为辅。考核方法:包括笔试、口试、解答等。知识拓展复述清酒生产工艺项目六 米酒酿造参考学时6教学目标1、具有实事求是的科学态度、勤于思考、善于动手、勇于创新的精神
15、;2、善于沟通交流,具有良好的人际交往能力、团队合作精神和职业服务意识;3、复述米酒生产发展简史; 4、解释米酒酿造对原料的要求;5、解释米酒曲及主要微生物的特性;6、归纳米酒酿造工艺;7、归纳米酒的贮藏方法和条件。相关知识1、发酵设备的构造、使用、维护;2、蒸馏设备的构造、使用、维护;3、糖度、密度的测定方法。操作训练任务一:米酒曲的制备;任务二:原料的预处理;任务三:米酒发酵过程控制;任务四:米酒的贮藏。考核评价评价形式:活动评价采用学生自评、学生互评、教师评价相结合的原则,三者比例为4:3:3。素质评价采用学生自评、学生互评、教师评价相结合的原则,三者比例为3:3:4。考核形式:以过程考
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