某食品厂杀菌岗位作业指导书.docx

第一节  岗位职责
第一条  严格按照工艺技术要求对产品进行杀菌操作；
第二条  作好杀菌记录及交接班记录；
第三条  对设备、设施进行日常维护及简单故障处理，对特殊故障提请处理或直接与维修人员联系；
第四条  对杀菌过程出现的意外情况进行应急处理；
第五条  负责对本岗位新员工的培训；
第六条  对生产进度进行了解，对蒸汽使用情况进行了解，衔接司炉工调节蒸汽，保证杀菌正常进行；
第七条  对循环水池，地水池定期进行观察，保证杀菌用水；
第八条  合理节约水、电、蒸汽等消耗；
第九条  定期清洗循环水池，保证用水安全卫生；
第十条  临时安排的其他事务。
第二节  作业指导书
第一条  开机作业程序
检查杀菌设备所有的接口，螺丝是否松动；检查密封圈是否平整、完好；检查蒸汽供应是否正常，楼顶水池水位是否合适，开启空气压缩机，看其运转是否正常、管路是否漏气；打开压缩空气开关和电源开关，检查所有气动阀和电磁阀是否灵敏。
第二条  杀菌程序
1．预热作业程序
依次开启上进水阀、进冷水阀和冷水泵，将上锅水位加至80～85后，依次关闭上进水阀，冷水泵和进冷水阀，然后打开蒸汽开关，开启蒸汽阀，分数次开启排气阀，将锅内冷空气排出，稳定后，将上锅水温升至所需温度后，关闭蒸汽阀。
2．杀菌准备
将由内包输出的产品装入篮框，同品种的产品不能分成几筐装，每框以7分滿为宜，每车不超过7框。打开锅门，将装上车的产品依次推入锅内，关闭锅门后观察蒸汽压力，压力正常后进入杀菌作业。
第三条  杀菌作业程序
1．手动作业
开启出热水阀保持上锅0.08～0.1Ｍpa，分数次尽量把下锅冷空气排空并保持压力0.1Ｍpa，当下锅水量到所需位置时（最高不超过85），关闭出热水阀；
依次开启下进水阀、循环阀和循环泵，打开下锅蒸汽阀并保持下锅所需压力，当下锅升至所需温度关闭下锅蒸汽阀开始计时；
达到规定时间后，依次关闭循环泵、循环阀和下进水阀，然后依次开启上进水阀、循环阀和循环泵，同时保持下锅所需压力和对上锅排压，当水抽至5～10时，依次关闭循环泵、循环阀和上进水阀。
保持下锅压力并依次打开下进水阀、进冷水阀和冷水泵同时不断向下锅进气保持压力，进至所需水位后依次关闭冷水泵、进冷水阀和下进水阀后，依次开启下进水阀、循环阀和循环泵；5～10分钟后，依次关闭循环泵、循环阀和下进水阀，并依次开启排水阀和循环泵将水抽至楼顶后重复冷却操作至要求温度即可排水排压后将产品取出。
2．自动作业程序
当杀菌准备结束后在显示屏上点击“启动”即可。其余参照手动作业程序。100度杀菌时，反压不小于0.8MPa；121度杀菌时，反压不小于1.61 MPa。
3．关机作业程序
每班生产完毕，将管道里的压缩空气排尽，关闭主蒸汽闸门，压缩空气闸门，电源闸刀，清洁设备和工用具并做好卫生工作。
第一条各规格产品杀菌要求
散件、山椒采用100℃恒温30分钟；200克/块的八宝121℃恒温20分钟；其余豆干采用121℃恒温15分钟；
猪蹄采用90℃恒温40分钟；鸡、鸭制品采用85℃恒温25分钟；牛肉坨95℃恒温45分钟；牛肉片99℃恒温25分钟。
当用敞口锅对鸡鸭制品杀菌时，水温95度时下锅，控制水面温度75—85℃之间，25分钟。鸡尖85℃10—15分钟。
根据季节不同，杀菌要求会有变化，具体以通知为准。
注意事项：
（1）在开关“泵”和“阀”时，应遵循先开阀，后开泵，先关泵，后关阀的原则。（锅内压力较高除外）
（2）在第一次进冷水冷却时，可将小压缩空气阀门先行开启，再开泵进水，防止下锅气压骤降。
（3）凡是涉及进水，抽水，加蒸汽加热的操作，均应随时注意上下锅的压力指示，随时补压或排压。
（4）抽水时，应密切注意水位线，防止抽空。
（5）整个操作过程中，操作室应至少有两名操作人员。
（6）当杀菌过程出现异常应立即关闭急停开关。
第三节  质量标准
产品装车7分满,上面的框子不得压住下面框产品。杀出来的产品温度不能过高以不烫手为准。散气的产品不能过多，袋子平整无卷曲。袋子表面无污物。
第四节  卫生要求
第一条   杀菌间地面保持干净，杀菌筐摆放整齐，产品不能随便掉落地上而不捡。
第二条  杀菌的产品与没有杀菌的产品必须分开，以勉外包混淆。
第五节  工艺违规列举
工艺违规
错误使用配方或参数
擅自修改配方或参数
装车过满、过紧
未就发现的问题及时反映情况
延误时间未及时杀菌
未按要求及时准确作记录
作假记录
未按正确的杀菌工艺操作导致灭菌后产品不正常
卫生违规
未按规定更换循环水
地面积水未及时扫除
装车与筐未放整齐
杀菌间有过多产品在地上
杀菌前与杀菌后的产品混淆