酱腌菜的生产工艺.doc
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1、酱腌菜的生产工艺蔬菜是人们日常生活必须的副食品之一,但在自然条件下很容易受微生物的侵害而腐败变质。长期以来,蔬菜的生长受季节和地区条件的限制,市场上经常出现淡旺季。为解决这一问题,我国劳动人民在长期的生活实践中,发明创造了许多蔬菜加工贮藏的方法。随着人们生活水平的提高,蔬菜的加T.E不再是单纯的保鲜,更重要的是满足人们生活水平提高后对口感、营养与安全等方面的需求。因此,现代的蔬菜加工应在广泛收集和弘扬中国优秀传统蔬菜加工工艺的基础上,加以不断创新,才能受到消费者的青睐。1.传统酱腌菜生产工艺酱菜的品种很多,风味、口感各异,但是传统酱腌菜的制作过程、操作方法基本一致,都是先将蔬菜腌成半成品,切制
2、成形,然后再进行酱制工艺。(1)酱腌菜生产工艺流程蔬菜腌制切制成形脱盐当脱水酱制(甜面酱或大豆酱,使用过2次的酱)第1次倒菜酱制(放入使用过1次的酱内)水加入脱盐环节第2次倒菜酱制(放入上等好的酱内酱制)第3次倒菜酱制成品。(2)酱腌菜的制作预先腌制好经贮藏的蔬菜食盐含量较高,需经脱盐工艺处理,以降低食盐的含量。根据蔬菜的品种及酱菜的要求,将咸蔬菜切制成不同的形状(有的品种不需要切制)。用清水浸泡,将菜坯中的食盐含量降低至质量分数为10%以下时,经适当的脱水处理,进行酱制。传统的酱菜生产工艺是将处理后的菜坯装入布袋,放入甜面酱(或豆酱)进行酱制。酱制过程中需要经过3次倒菜。一般经1个月的酱制过
3、程即为成品。(3)酱菜制作注意事项采用机械切菜时,应保持刀片的锋利,否则会使菜坯表面粗糙,光泽度较差,同时产生碎末,造成浪费。菜坯脱盐时,应采用少加水的方法,以水没过菜坯为佳。及时搅拌,当菜卤中的食盐含量达到平衡时及时换水。夏季天热时,应注意菜坯的食盐变化,要及时进行脱水酱制。防止因食盐含量过低,而产生杂菌污染,使菜坯发黏或产生异味。菜坯经适当脱水后要及时酱制。为提高酱菜的风味、口感,节约酱的用量,一般采用套用酱酱制的方法。每次使用的酱连续套用3次。即第1次酱制菜坯放入使用过两次的酱内酱制,使其脱卤,将菜坯中的不良气味渗出;第2次酱制,将第1次倒菜后的菜坯放入使用过1次的酱内酱制。使酱中残存的
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