食品营养与卫生课程任务三.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2016/4/8,#,营养与合理加工,任务三,任务导入,张大妈是一个特别讲究的人，干什么都求一个“精”字。她在做饭时尤其爱干净，滔米时要滔洗十几遍，同时用手使劲地搓洗。择好菜通常先洗几遍，切好后要再洗几遍，盛菜的盘子也要先用抹布擦洗干净，才能把菜端上桌。你认为张大妈这样做对吗？,一、营养素在烹调加工过程中的变化,变性,作用,水解,作用,凝胶,作用,水化,作用,（一）蛋白质在烹调加工中的变化,（二）脂肪在烹调加工中的变化,乳化作用,高温氧化作用,水解作用,（三）糖类在烹调加工中的变化,糊化作用,焦糖化作用,（四）维生素在烹调加工中的变化,1,本身性质,2,预处理,3,不同加工方法对维生素的,影响,。,碾磨,、加热、加入添加剂、烹调过程,4,储存条件,二、加工方法与营养,（一）加工方法对营养素的影响,炖、,焖,熬,、煨,蒸,煮,汆、涮,炸,煎、,贴塌,炒、,爆熘,熏、烤,（二）营养素的保护措施,1.,切,洗得当,2,合理焯水,3.,着,衣保护,4,方法得当,8.,选,好厨具,7,酵母发酵,6.,禁止用碱,5,适当加促,三、食物感官性状与营养,（一）食物的色泽与营养,1,2,3,维生素,c,的含量丰富，是食物维生素,C,的主要来源。,含有较丰富的膳食纤维。,深绿色蔬菜含有较多的胡萝卜素、核黄素、叶酸。,1.,绿色植物,2,动物性食物如蛋清、牛乳、羊乳、鱼类等。蛋白质丰富，多属优质蛋白，钙的含量高，易于,吸收。植物性,食物包括谷薯类、豆类及坚果。谷薯类碳水化合物含量高，是我国膳食蛋白质的主要来源。薯类的赖氨酸含量较高。豆类和坚果，蛋白质营养丰富，脂肪含量较高，不饱和脂肪酸多。,2.,白色食物,动物性食物如蛋清、牛乳、羊乳、鱼类等。蛋白质丰富，多属优质蛋白，钙的含量高，易于吸收。,植物性,食物包括谷薯类、豆类及坚果。谷薯类碳水化合物含量高，是我国膳食蛋白质的主要来源。薯类的赖氨酸含量较高。豆类和坚果，蛋白质营养丰富，脂肪含量较高，不饱和脂肪酸多。,3.,红黄色食物,（,1,）植物性红黄色食物,胡萝卜素的含量高，是人体维生素,A,的重要来源。,维生素,C,较多。,含有一定量的钾、钠、钙等无机盐。,蛋白质含量高，为优质蛋白。,维生素,A,和维生素,B2,含量丰富。,除水产品外，脂肪含量较高。,（,2,）动物性红黄色食物,01,02,03,蛋白质含量较同种类的其他食物高，特别是酪氨酸及其衍生物较多。,4.,黑色食物,铁、铜、碘、镁、锌等微量元素都比一般食品含量高，钙、磷成分的比例合理。,保健功能明显。,（二）实务的味与营养,（,1,）甜味,碳水化合物含量高，包括可利用糖和膳食纤维。,大多含有一定量的维生素,C,和胡萝卜素。,多为成碱性食物，含钾、钠离子。,(2),咸味,供给人体钠、氯、钾、镁等无机盐。,能协助人体消化食物，增进食欲和提高食物消化能力。,1,食物的基本味,（,3,）,甜味,含维生素,C,多，是维生素,C,的重要来源。,含碳水化合物，包括可利用的糖、果酸和不能利用的膳食纤维。,酸味食物可促进人体对钙、铁的吸收,。,（,4,）苦味,多数苦味食物含维生素,C,。,苦味食物含生物碱、萜类、甙类，对人体有保健、兴奋作用。,(5),辛辣味,作蔬菜用的辣味食物可提供一定量的维生素,C,和膳食纤维。,辣味食物可刺激食欲。,部分辣味食物有一定的抑菌和杀菌作用。,对比,现象,2,呈味物质之间的相互作用,相乘,现象,消,杀现象,变调,现象,项目二 营养需求与膳食分析,当你有病症出现时，一定是欠下了一笔营养债。,营养师的话,掌握,中国居民膳食指南并能应用于实际生活中；了解特定人群的膳食指南，能进行健康知识的宣传；熟悉常见病人和特定环境下工作人员的营养需求特点，掌握他们的合理膳食设计；能对特定人群特别是肥胖患者开展健康咨询活动。,学习目标,