01.第一章第一节:现代厨房生产运作的特点.doc
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4、过厨房工作人员的技术处理、艺术加工,进而向餐厅提供色、香、味、型等感官性状达到一定要求的产品的部门。2、厨房生产的概念:厨房生产是指厨房员工运用技术和艺术对各类烹任原料按照一定规格标准和操作程序,进行的有计划、有秩序、有目的的劳动。二、现代厨房生产动作的特点:(一)、生产量的不确定性。主要受以下因素影响:1.厨房生产的需求变动因素多厨房生产的需求主要取决与客情,即一定时间内来餐厅就餐的各种客人的多少,而影响客情变化的因素,主要有: 天气变化的影响 就餐者选择吉日良辰的影响 民族节日、公假、例假的影响 客情临时变化的影响2.季节变化因素和原料性质的影响 孔子有训曰:“不时不食”讲的时厨房生产具有
5、很强的季节性。对时令性原料,要抢先应世,对快过时的原料,要积极推销。同时,原料的性质对厨房的生产量有很大的影响,原料新鲜,质地鲜嫩,加工相对简单,厨房生产快捷。3.消费导向和出菜节奏的影响。一是就餐客人对菜肴需求的销售连带效应影响厨房生产,二是出彩节凑的影响。出菜节凑,即上菜的速度、菜与菜之间的出品时间间隙。4厨房生产的不确定性,还表现为厨房各工种、岗位的生产和工作量的不均衡性。(二)、生产制作的手工性。1.生产劳动凭借手工,主要体现在: 厨房菜点品种繁多:中餐、西餐、零点、宴会、大菜、小食、甜品、点心等成百上千种 产品规格各异,千差万别 生产批量小 技术要求复杂2.手工制作导致成品差异,导致
6、其差异的原因有: 厨师接受教育的渠道和受教育的程度不同,可能导致技术熟练程度、加工烹调方法、成熟度把握不一致。 厨师的理解能力、审美尺度和价值取向不一致,导致原料配伍、形态选择、装盘装饰等不同。3.手工制作劳动强度大(三)、生产工艺的配合性规模、业务量较大的厨房,大多分工明确,岗位固定,因此,菜肴的加工、配分、烹调就需要不同岗位人员分工协作,协助完成。个人的作用仅占局部,厨房出品的品质,赖于全员责任心的加强以及技术水平的全面提高、成熟和稳定。(四)、产品具有特殊性1.产品是供顾客享用的食品性商品 具有食用价值,并符合食品卫生法规定,无毒无害,符合应有的卫生要求,具有相应的色、香、味、等感官性状
7、。2.产品大多规格各异,生产批量小 厨房产品的生产,往往表现为个别的、零星的、时短时续的、规格不一的生产作业方式。3.产品销售的即时性 厨房产品其质量随时间的延长而降低。因此,厨房生产应与服务密切沟通、配合,保证出品在第一时间内用于消费。4.产品质量具有多元性(五)、成本的复杂性 厨房生产所使用的原材料(主料、配料)、调味料,构成产品的主题成本。同时包括了采购、验收、贮存、领用及其加工制作等环节对生产成本的影响。除此还有结节性、借个变化、技术力量、生产管理等方面也影响着成本。(六)、工作环境条件较差1.位置偏背,接触面窄 厨房很多处于底层、地下层或景观区背面。使员工生产压抑、烦躁和不安心理,对
8、其情绪产生不利影响。同时缺乏社交与沟通,影响其才能的发挥。2.工作条件艰苦 厨房高温潮湿,容易产生疲劳感。原料、成品难以存放和保质。 加工厨房及冷库低温潮湿,不利于厨师烹饪水平的发挥。 噪音、气味的污染,妨碍了厨师的判断和操作效果。 厨房生产中事故隐患多,增加了生产的危险性。(七)产品销售信息反馈困难1.产销难见面,第一手资料少 厨房人员很少与顾客直接接触,顾客对菜品的意见和想法很难及时反馈到厨房。2.信息零散,异地发布。 菜点质量顾客迁就 就餐客人时间有限 客人存在心理因素,较真质量有失身份。下面是古文鉴赏,不需要的朋友可以下载后编辑删除!谢谢!九歌湘君屈原朗诵:路英君不行兮夷犹,蹇谁留兮中
9、洲。美要眇兮宜修,沛吾乘兮桂舟。令沅湘兮无波,使江水兮安流。望夫君兮未来,吹参差兮谁思。驾飞龙兮北征,邅吾道兮洞庭。薜荔柏兮蕙绸,荪桡兮兰旌。望涔阳兮极浦,横大江兮扬灵。扬灵兮未极,女婵媛兮为余太息。横流涕兮潺湲,隐思君兮陫侧。桂棹兮兰枻,斫冰兮积雪。采薜荔兮水中,搴芙蓉兮木末。心不同兮媒劳,恩不甚兮轻绝。石濑兮浅浅,飞龙兮翩翩。交不忠兮怨长,期不信兮告余以不闲。朝骋骛兮江皋,夕弭节兮北渚。她含着笑,切着冰屑悉索的萝卜,她含着笑,用手掏着猪吃的麦糟,她含着笑,扇着炖肉的炉子的火,她含着笑,背了团箕到广场上去晒好那些大豆和小麦,大堰河,为了生活,在她流尽了她的乳液之后,她就用抱过我的两臂,劳动了
10、。大堰河,深爱着她的乳儿;在年节里,为了他,忙着切那冬米的糖,为了他,常悄悄地走到村边的她的家里去,为了他,走到她的身边叫一声“妈”,大堰河,把他画的大红大绿的关云长贴在灶边的墙上,大堰河,会对她的邻居夸口赞美她的乳儿;大堰河曾做了一个不能对人说的梦:在梦里,她吃着她的乳儿的婚酒,坐在辉煌的结彩的堂上,而她的娇美的媳妇亲切的叫她“婆婆”大堰河,深爱她的乳儿!大堰河,在她的梦没有做醒的时候已死了。她死时,乳儿不在她的旁侧,她死时,平时打骂她的丈夫也为她流泪,五个儿子,个个哭得很悲,她死时,轻轻地呼着她的乳儿的名字,大堰河,已死了,她死时,乳儿不在她的旁侧。大堰河,含泪的去了!同着四十几年的人世生
11、活的凌侮,同着数不尽的奴隶的凄苦,同着四块钱的棺材和几束稻草,同着几尺长方的埋棺材的土地,同着一手把的纸钱的灰,大堰河,她含泪的去了。这是大堰河所不知道的:她的醉酒的丈夫已死去,大儿做了土匪,第二个死在炮火的烟里,第三,第四,第五而我,我是在写着给予这不公道的世界的咒语。当我经了长长的飘泊回到故土时,在山腰里,田野上,兄弟们碰见时,是比六七年鸟次兮屋上,水周兮堂下。捐余玦兮江中,遗余佩兮澧浦。采芳洲兮杜若,将以遗兮下女。时不可兮再得,聊逍遥兮容与。注释湘君:湘水之神,男性。一说即巡视南方时死于苍梧的舜。君:指湘君。夷犹:迟疑不决。蹇(jian3简):发语词。洲:水中陆地。要眇(miao3秒):
12、美好的样子。宜修:恰到好处的修饰。沛:水大而急。桂舟:桂木制成的船。沅湘:沅水和湘水,都在湖南。无波:不起波浪。夫:语助词。参差:高低错落不齐,此指排箫,相传为舜所造。飞龙:雕有龙形的船只。北征:北行。邅(zhan1沾):转变。洞庭:洞庭湖。薜荔:蔓生香草。柏(bo2伯):通“箔”,帘子。蕙:香草名。绸:帷帐。荪:香草,即石菖蒲。桡(rao2饶):短桨。兰:兰草:旌:旗杆顶上的饰物。涔(cen2岑)阳:在涔水北岸,洞庭湖西北。极浦:遥远的水边。横:横渡。扬灵:显扬精诚。一说即扬舲,扬帆前进。极:至,到达。女:侍女。婵媛:眷念多情的样子。横:横溢。潺湲(yuan2援):缓慢流动的样子。陫(pei
13、2培)侧:即“悱恻”,内心悲痛的样子。(19)櫂(zhao4棹):同“棹”,长桨。枻(yi4弈):短桨。(20)斲(zhuo2琢):砍。(21)搴(qian1千):拔取。芙蓉:荷花。木末:树梢。(22)媒:媒人。劳:徒劳。(23)甚:深厚。轻绝:轻易断绝。(24)石濑:石上急流。浅(jian1间)浅:水流湍急的样子。(25)翩翩:轻盈快疾的样子。(26)交:交往。(27)期:相约。不闲:没有空闲。(28)鼂(zhao1招):同“朝”,早晨。骋骛(wu4务):急行。皋:水旁高地。(29)弭(mi3米):停止。节:策,马鞭。渚:水边。(30)次:止息。(31)周:周流。(32)捐:抛弃。玦(jue
14、1决):环形玉佩。(33)遗(yi2仪):留下。佩:佩饰。醴(li3里):澧水,在湖南,流入洞庭湖。(34)芳洲:水中的芳草地。杜若:香草名。(35)遗(wei4味):赠予。下女:指身边侍女。(36)聊:暂且。容与:舒缓放松的样子。译文君不行兮夷犹,神君迟疑犹豫徘徊不肯向前,蹇谁留兮中洲?你为谁滞留在水中的岛上呢?美要眇兮宜修,我容颜妙丽装饰也恰倒好处,沛吾乘兮桂舟。急速地乘坐上我那桂木小舟。令沅、湘兮无波,叫沅湘之水柔媚得波澜不生,使江水兮安流。让长江之水平静地缓缓前行。望夫君兮未来,盼望着你啊你为何还不到来,吹参差兮谁思!吹起洞箫寄托我的思念之情!驾飞龙兮北征,用飞龙驾舟急速地向北行驶,邅
15、吾道兮洞庭。改变我的道路引舟直达洞庭。薜荔柏兮蕙绸,用薜荔做门帘用蕙草做床帐,荪桡兮兰旌。以香荪装饰船桨以兰草为旗。望涔阳兮极浦,遥望涔阳啊在那辽远的水边,横大江兮扬灵。大江横陈面前彰显你的威灵。扬灵兮未极,难道你的威灵彰显还没终止?女婵媛兮为余太息!我心中为你发出长长的叹息。横流涕兮潺湲,眼中的清泪似小溪潺潺流下,隐思君兮陫侧。暗地里思念你心中充满悲伤。桂棹兮兰枻,想用桂木作成桨兰木作成舵,斫冰兮积雪。劈开你坚冰积雪也似的情怀。采薜荔兮水中,却似在水中采集陆生的薜荔,搴芙蓉兮木末。更似爬树梢采摘水生的芙蓉。心不同兮媒劳,两心不相通让媒妁徒劳无功,恩不甚兮轻绝。恩爱不深切就会轻易的断绝。石濑兮
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