西南饮食地理市公开课一等奖百校联赛优质课金奖名师赛课获奖课件.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,本资料仅供参考，不能作为科学依据。谢谢。本资料仅供参考，不能作为科学依据。本资料仅供参考，不能作为科学依据。谢谢。本资料仅供参考，不能作为科学依据。,中国西南地域饮食地理,王进锋,华东师范大学历史系,1/63,2/63,3/63,4/63,5/63,6/63,7/63,一、古代成都平原地理环境与物产特色,8/63,（一）地理环境,1,，秦汉时期，受到关中平原为主秦陇文化影响。,9/63,10/63,2,，地势平坦，江河纵横，气候湿润，土地肥沃，土地肥沃。,11/63,（二）物产丰富,1,，,山海经,海内经,记载都广之野（成都平原地域）：“,爰有膏菽（,shu,）、膏黍、膏稻，百谷自生，冬夏播琴,”。,12/63,2,，,华阳国志,蜀志,称成都平原一带：“,山林泽渔，园囿瓜果，四节代熟，靡不有焉,”。,13/63,（三）物产丰富为饮食文化奠定了基础,1,，,华阳国志,蜀志,：“盖亦地沃土丰，奢侈不期而至也”。,14/63,2,，蜀人饮食特色：,“尚滋味”；“好辛香”（,华阳国志,蜀志,）。,15/63,二、汉晋南北朝西南饮食文化,16/63,（一）汉族地域饮食文化特色,1,，好辛香。,（,1,）形成以蜀椒为主要特色、风味重视口舌感官刺激特征。,17/63,18/63,齐梁时陶弘景记载：,（蜀椒）出蜀都北部，人家种之。皮肉厚，腹裹白，气味浓。（,重修政和经史证类备用本草,）,19/63,（,2,），烹饪上用“姜”也是一大特色。,吕氏春秋,本味篇,：“和之美者阳朴之姜”，高诱注：“阳朴，地名，在蜀都”。,20/63,21/63,史记,货殖列传,：“巴蜀亦沃野，地饶卮（,zhi,）姜”。,左思,蜀都赋,记载有“辛姜”。,22/63,2,，几个特色风味饮食,（,1,）食魔芋。,魔芋，又称蒻（,ruo,）头、花杆莲、蒻草、鬼芋。,华阳国志,巴志,：“园有芳蒻”。汉晋南北朝时期四川地域开发魔芋成为一个特色食品。,23/63,（,2,）食蹲鸱（,chi,）。,蹲鸱，四川人称为芋头。,秦代成都平原便有“下有蹲鸱，至乱不饥”（,史记,货殖列传,）。左思,蜀都赋,：“瓜畴芋区”。,24/63,25/63,3,，喜设宴欢聚。,（,1,）当初成都一带豪贵宴席上有各种鱼类食物，可见食鱼风尚盛行。,（,2,）贵族富豪家宴饮有专门“巴姬”和“汉女”组成乐队演奏。,26/63,（,3,）豪族们在打猎之余，举行“猎宴”成为时尚。,（,4,）在宴饮上举行荔枝宴也是这时期一大特色。,27/63,28/63,（二）“西南夷”地域饮食文化地理,1,，种植稻谷。,在当初今昭通地域（,华阳国志,南中志,）、安宁河河谷（,太平御览,永昌郡传,）等地域都有稻谷种植。说明当初谷物已经成为主食。,29/63,2,，捕捞食鱼。,滇池、西双版纳你地域考古都发觉有网坠，可见当初打鱼十分普遍。,30/63,31/63,3,，捕食蛇类。,32/63,33/63,水经注,叶榆水,：“,山之大蛇,杀而食之，认为珍异,”。,34/63,（4）食人。,太平御览,永昌郡传,：“僚人喜食人，认为至珍美，不食其种也，然仍乃相害耳”。,这种食人其实是对“猎头”风俗误解。,35/63,（,5,）吃桄（,guang,）榔。,桄榔，又名砂糖椰子、素椰子、糖棕榈。,太平御览,卷,960,南中八郡志,兴古都,：“莎树大四五围，长十余丈，树皮能出面，大者百斛（,hu,），色黄。鸠民部落而食之”。这里莎树就是桄榔。,36/63,三、唐宋时期四川地域游宴风尚,37/63,1,，游宴，即宴聚与娱乐性春游紧密结合起来，可谓奢华至极。,38/63,39/63,2,，这跟当初蜀中统治者提倡分不开。,前蜀后主王衍便“日与太后、太妃游宴于贵臣之家，及游近郡名山，饮酒赋诗，所费不可胜记”（,资治通鉴,卷,270,贞明元年条）。,40/63,3,，游宴规格都十分高。,前蜀成都富商赵雄武在家中设宴，“事一餐，邀一客，必水路具备，虽王侯之家不得相仿焉”（,太平广记,大饼,）。,41/63,42/63,普通百姓也不甘示弱，所谓“虽负贩刍荛之人，至相与称贷，易资为一饱之具，以从事穷日之游”（任正,游浣（,huan,）花记,，,成都文类,卷,46,）。,43/63,4,，形成许多约定游宴项目。,如春游锦江船宴。,踏青野宴。,岁时广记,记载：“蜀中风俗，旧以二月二日为踏青节，城市士女，络绎游赏，缇（,ti,）幕歌酒，散在四郊”。有贵族就“日为游宴”（,太平广记,卷,33,）。,44/63,5,，相关食店应运而生。,当初“万里桥边多酒家”。以致出现“游人爱向谁家宿”犹豫。,45/63,四，中古时期川食饮食口味,46/63,蜀中广记,卷,64,魏略,：“新城孟太守道蜀，猪、豕（,shi,）、鸡、鹜（,wu,）味皆,淡,，故蜀人作食喜煮,饴蜜,以助味”。,食皆蜜也，豆腐、面筋、牛乳之类皆用,蜜,漬（,zi,），客多不能下箸。,刘孝仪,谢东宫赉橘启,亦云：“岂如蜀食待饴,蜜,而成,甜,也”。,47/63,1,，可见，唐宋时期四川饮食是以清淡和甜为特色。,48/63,还有其它证据：,陆游在淳熙五年于成都夜饮，桌上便“磊落金盘荐糖蟹”。,49/63,2,，四川饮食以甜为主，跟当初制糖业发达相关系。,新唐书,地理志,、,通典,、,元和郡县制,、,太平寰宇记,均记载当初通州、集州、壁州、夔州等地产“蜜”。,50/63,3,，北宋时期汴梁便有了专门“川饭店”（孟元老,东京梦华录,卷,4,食店,）。,51/63,4,，,隋书,地理志,中记载当初四川人“食必兼肉”。,52/63,五、当代川菜形成,53/63,（一）元明清时期四川历史特殊性为当代川菜形成奠定了基础。,1,，当初战乱，使原来四川人口大量损耗。,伴伴随“湖广填四川”，大量移民涌入，对四川中古居民来了大换血。,54/63,2,，元明清时期一些饮食原料传入，如胡萝卜、丝瓜、玉米、辣椒等，为当代川菜形成奠定了基础。,55/63,（二）元明清时期四川饮食与当代川菜还有较大差异，展现古朴饮食风味。,几个代表性食物：,56/63,1,，川炒鸡。,将鸡清洗洁净，剁成碎块，炼香油三两炒肉，加上葱花、盐半两，炒至七成熟时用酱油一勺加上胡椒、川椒、茴香，并同时加水下锅煮熟，在起锅时加少许料酒（,居家必用事类全集,）。,57/63,2,，川猪头。,将洗净猪头用水煮熟后切成条子，用砂糖、川椒、砂仁酱拌匀作汤蒸片刻，煮烂后剔去骨头，扎缚成一块，大石压实，作膏糟食。（,居家必用事类全集,）。,58/63,（三）当代川菜形成于清代中后期，不过明代番椒传入是当代川菜形成一个主要原因。,59/63,（四）当代民间家常川菜是明代中后期形成。,1,，麻婆豆腐。形成与咸丰年间。,60/63,2，宫爆肉丁。形成清末民初。,61/63,3,，水煮牛肉。可能在清代中后期。,62/63,4,，夫妻肺片。形成抗日战争时期。,63/63,