餐饮台账（全流程管理模板）.docx

一、基础台账分类及模板

1. 采购台账（每日记录）

日期
供应商
食材 / 品类
数量（单位）
单价（元）
金额（元）
保质期
索证索票（附凭证）
采购人
备注
2025-03-17
新发地蔬菜
西兰花
10kg
6.5
65
3 天
发票 + 农残检测报告
张 XX
有机认证
▶ 管理重点：
· 按日 / 周汇总，区分生鲜（日采）、冻品（周采）、调料（月采）。
· 供应商资质存档（营业执照、食品经营许可证），每批次留存票据。
2. 库存台账（动态更新）
品类
上期结余
今日采购
今日领用
今日损耗
期末结余
保质期预警
备注
大米
50kg
100kg
80kg
2kg
68kg
2025-05-01
后厨领用
冻虾仁
20 包
0
15 包
0
5 包
2025-06-30
需补货
管理重点：
每日闭店前盘点，先进先出原则（标注入库日期）。
损耗率超 5% 需注明原因（如变质、操作失误）。
3. 销售台账（按单 / 按品类）
日期
时段
菜品名称
销量（份）
单价（元）
销售额（元）
成本（元 / 份）
毛利（元）
备注

午餐
宫保鸡丁
35
48
1680
18
1050
美团订单 12 份

晚餐
招牌烤鸭
20
128
2560
65
1260
堂食现烤
管理重点：
· 区分堂食、外卖、团购，同步记录平台扣点（如美团 15%）。
· 每日生成TOP5 畅销 / 滞销菜品，调整采购和菜单。
4. 成本台账（日 / 周汇总）
项目
今日支出（元）
周累计（元）
占比
备注
食材成本
2800
16500
52%
含调料、包装
人工成本
1200
7000
22%
5 人排班，含社保
水电燃气
300
1800
6%
周末高峰增加 20%
其他杂费
150
800
3%
清洁用品、餐具损耗
公式参考：
· 日毛利率 =（销售额 - 食材成本）÷ 销售额 × 100%
· 周成本率 = 周总成本 ÷ 周销售额 × 100%（健康值≤65%）
二、进阶管理工具
1. 数字化台账（推荐）
o 软件：哗啦啦、客如云（自动同步收银、库存数据）。
o 表格模板：用 Excel「数据透视表」生成周报，自动对比同比 / 环比。
o 小程序：微信「库存表」（多人协同盘点，扫码录入）。
2. 食品安全台账
o 每日记录晨检表（员工健康、加工区卫生）。
o 留存消毒记录（紫外线灯 / 餐具消毒时间）。
o 每周公示食材溯源信息（如猪肉的检疫合格证明）。
3. 人员管理台账
o 排班表（标注员工技能，如 “烤炉岗”“收银岗”）。
o 培训记录（食品安全培训、新品制作考核）。
三、注意事项
及时性：当天业务当天录入，避免漏记（建议闭店前 30 分钟集中处理）。
1. 异常预警：
o 库存低于安全值（如大米＜30kg 触发补货）。
o 连续 3 日毛利率下降超 5%，排查食材浪费或定价问题。
2. 合规性：台账保存至少 2 年，以备食药监检查。
四、场景案例
· 问题：3 月第 2 周食材成本突然上升 15%。
· 分析：通过台账发现 “牛肉采购量增加 30%”，但销量未同步增长，追踪发现后厨腌制损耗过高（解冻后未及时使用）。
· 解决：优化领用流程（按单定量领料），损耗率从 8% 降至 3%。