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食用香料的使用要点和注意事项

一、食用香料的用量要适当

因为食用香料通过口腔、鼻腔等多个器官接受刺激产生嗅感，所以人类对食用香料的感觉较敏感，因此食用香料的用量一定要适当，否则只会恶化食品的风味。

二、食品的香气要和味感协调一致

有香气无味感是空洞，有味感而少香气是浅薄。在食品中味是香气发挥作用的基础，香气是风味的增效剂和显效剂。应注意香辛料对食品风味可能的不利影响，注意香与味的和谐，不过分突出某一种味，食用香料产生的香气必须与食品味感协调一致。

三、注意食用香料可能对食品色泽的影响

食品有特征风味，也有特征色泽，如黄香蕉苹果的色泽应是浅鲜黄色，而青苹果则是浅黄绿色，草莓就应该是鲜红色。特别是香辛料产品多带有相当量的色素成分，不要因食用香料的不当使用造成对食品的色、香、味的统一和完整感受的破坏，不要因视觉错误引起质的错觉，导致使用效果的降低，甚至反感。

四、食用香料的香气不能太新异

人们对食品风味的要求有求新求变的一面，但人类对未体验过的新异香气有本能的警惕，要注意香料香气特征变换与现实基础和认同的协调，在现实的香气特征基础上的、适度的、可接受的变换，要能为人们接受和喜爱。

五、使用香辛料的注意事项

人们根据不断试验、总结，掌握了香辛料的具体使用特点，已有了丰富的实践经验，香辛料最重要的应用是对肉制品的增香、调味、除臭，人们归纳了几个原则。

（1）葱类、大蒜、姜、胡椒等都既有消除肉类特殊异臭，又增加风味的作用，而且是最普通的香辛料。其中大蒜和葱类并用的效果最好，而且应以葱味略盖过蒜味为佳。胡椒的区域色彩最浓。

（2）香辛料在味、香上各有突出，使用时注意比例。

（3）肉豆蔻、多香果、小豆蔻等是使用范围很广的香辛料，但用量过大会产生涩味和苦味。此外，月桂叶、肉桂等也可产生苦味，因此，使用时应引起注意。

（4）适量使用月桂叶、紫苏叶、芥子、麝香草、莳萝、丁香等会提高整体的风味效果，但用量过大有药味。

（5）香辛料也会产生协同、消杀作用。实践证明往往是两种以上混合使用效果更好，但紫苏叶更多地表现为消杀作用，因此在与其他香辛料混用时要特别小心。

（6）多种香辛料混合使用时，特别是混合香辛料产品，要进行熟化工艺，以使各种风味融合、协调。

（7）由于在多数情况下是使用天然形态的香辛料，因此香辛料的杀菌问题不容忽视，现已有经辐照杀菌的粉末香辛料产品供应，也可采用煮沸杀菌的方法。对于共同使用的一些可酶解的食品成分或调味料，高温钝化酶也是必要的。