潮州砂锅粥和潮州卤水的做法.doc

潮州砂锅粥的做法
  提问于2008-06-25 17:13:30  解决时间:2008-07-03 00:24:53

潮州砂锅粥的做法一
　　煮粥配料：
　　雅鱼一条500克，鸡颈骨250克，熟鸡肉100克，姜片3克，熟猪肚l00克，蒜片3克，熟猪舌50克，葱10克，熟猪心50克，味精2克，熟火腿50克，胡椒粉1克，水发虾米10克，川盐6克，水发鱿鱼100克，绍酒50克，水发香菌15克，奶汤2000克，豆腐150克，鸡化油10克。
　　粥的做法：
　　1.将净雅鱼用川盐3克、绍酒15克腌渍一下，将鸡颈骨垫在砂锅底，再将鱼放在鸡骨上，葱切成马耳朵形；
　　2.将鸡肉、猪舌、心、肚、豆腐切成1.5厘米粗、4厘米长的条，火腿切成薄片，连同姜、蒜、葱、虾米、香菌、胡椒粉、川盐、绍酒，放入盛鱼的砂锅内，然后加入奶汤，置旺火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上1小时；
　　3.将水发就鱼片成薄片，沥干水，下入砂锅（锅里是已煮熟的粥），2-3分钟后，将砂锅置盘中，淋入鸡化油，加味精，潮州砂锅粥即成。
　　烹调技巧：
　　1.主辅料的用量要配比恰当。
　　2.火候和煮的时间要掌握好。入席后砂锅内仍保持沸腾状，给人以动感。
　　风味特点：
　　1.雅鱼，为四川蜗江、大渡河水系的一种重要食用鱼，学名齐口腹裂鱼， 又名嘉鱼。古称丙穴鱼。有肉多、刺少、质嫩的特点，为川中鱼鲜烹饪原料中之上乘者。
　　2.唐代大诗人杜甫诗云：“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤”，盛赞 雅鱼之美。四川雅安市设有雅鱼餐厅。雅安历史食俗，注意营养，讲求养身， 喜原汁浓味，故以砂锅烹菜。所用砂锅，均以荣经县“白善泥”焙烧而成。以这种砂锅恨制雅鱼，味鲜美，保温好。
　　3.“砂锅雅鱼”为咸鲜味型，用于筵席常以“压台戏”最后出场。近年来，改为筵席头菜奉献食者。入席后砂锅内仍保持沸腾状，鲜香四溢，鱼嫩汤鲜，营养丰富，使食者对雨城雅安留恋终身，难以忘怀。

潮州砂锅粥的做法二
　　煮粥配料：
　　糯米150克，（虫寻）埔鲜蚝500克，水发香菇20克，嫩姜50克，精盐5克，味精5克，胡椒粉5克，油炸葱花、芹菜末适量，蒜泥、白酒适量，猪骨汤1000克。
　　粥的做法：
　　1.将蚝仔洗净捞起沥干，把香菇切成米粒状，嫩姜切成细丝并泡于清水中，糯米用清水泡2小时后洗净，放入蒸笼蒸透米心，待用；
　　2.锅置旺火上，下猪骨汤烧至八成热时，放进糯米烧沸，然后稍微搅动，以免成团粘锅；
　　3.待米心熟透，加入鲜蚝、香菇、精盐、味精调好味，即可起锅盛入碗中，食时撒上胡椒粉、芹菜末、油炸葱花、蒜泥、白酒，潮州砂锅粥即成。

20分锺煲煲潮州粥(图)

广东的『潮州粥』向来颇有名气，潮州人不仅重视吃粥，而且连煮饭时也喜欢多放水，据说饭热後捞起饭粒留下米汤，这米汤可以作饭後饮料或其他用途，延续了悭省又讲营养的好习惯。据百福酒家行政总厨徐华强介绍，潮州粥煲煮时间通常在20分锺左右，分为白粥和咸粥两大类。对於住家最大的一个好处，莫过於煲煮简单快捷。现在，就让我们边煮边进一步认识潮州粥吧。
　　【潮州白粥】

　　与广州白粥截然不同的是，全程用大火煲粥，煲成粥水稠、米粒硬的粥，貌似『冷饭粥』，其实都系新鲜煮起新鲜吃的。煮法简单，但必定要配著潮州咸菜、菜谱来吃，在潮州当地，还有更多小吃相伴而上。
　　主材料：五斤水一斤大米。
　　做法：水滚後再下米，一直用大火煲煮。
　　配菜材料：萝卜(制成菜脯)、大芥菜(制成咸菜)。
　　做法：
　　1、先把萝卜、大芥菜洗乾净，用热水稍微煮过(即俗称的『飞水』)。
　　2、以100?7的比例来调配萝卜、大芥菜与盐分的分量，腌制2-3天。
　　3、在通风的地方晒乾。
　　要点：只能选在天气乾燥、阳光灿烂的日子来制作，最好是初冬。不过也可以在潮州买个一大罐回来备用。菜脯和咸菜的分别是，咸菜会连水分腌制，咸味清淡但入味；菜脯要去除水分来腌制，吃起来乾爽咸鲜。
　　点评：这是典型的『妹仔大过主人婆』的粥，做配菜花的时间比煮粥的时间长，但是没有了配菜，白粥就会黯然失色。
　　【潮州咸粥】

咸粥的独特配料
　　潮州咸粥又细分为两种：潮州泡粥和潮州砂锅粥。因为潮州地区是沿海一带的地方，所以海鲜丰富，连煮粥的时候都以海鲜为原材料，在加入潮州菜的独特配料，风格独树一帜，在各地都颇受欢迎。
　　泡粥是用白饭来煮泡的粥，例如蚝仔肉碎粥、鲍鱼肉碎粥、什会泡粥等，通常用料在两种以上。
　　潮州砂锅粥在广州盛行一时，现在仍然有不少砂锅粥专门店。粥如其名，用砂锅、生米明火煲粥，粥七成熟的时，放原料在加配料煮成。经典的粥品有砂锅生鱼粥、砂锅海虾粥、砂锅膏蟹粥等。
　　在这里，师傅分别介绍颇有代表性的两款咸粥，以及独特配料的配方。
　　一、蚝仔肉碎粥
　　主材料：新鲜蚝仔、猪肉碎、大米。
　　做法：先煮饭，饭熟以後用上汤泡成粥，连蚝仔、肉碎明火煲煮20分锺左右即可。
　　要点：先下肉碎，再下蚝仔，见到蚝仔鼓起来，就要即可收火。泡粥不可久放，食肆里都是即点即做的。放久了，蚝仔泡得过熟，米也会吸水变软，冲淡了鲜味。
　　二、砂锅海虾粥
　　主材料：新鲜海虾、独特配料、大米。
　　配料：姜丝、芹菜粒、冬菇丝、炸蒜茸、炸方鱼、炸葱油、鱼露和天津冬菜。
　　做法：先制作配料，然後用砂锅明火煲出一锅白粥，待粥有胶质的时候，即已经七成熟的时候，放入海虾以及独特配料，再煲煮5-6分锺即可。
　　要点：主要是能配齐配料。配料中炸蒜茸、炸葱油、炸方鱼都要在煮粥前自行制作，蒜头、葱、方鱼(也叫『大地鱼』)切粒油炸，葱油要把炸锅的葱和油都保留起来。在家最难找到的是鱼露，这是潮州地区的特产，要用新鲜的鱼滤出鱼油、煮制，要在家庭制作有困难。师傅建议用一般的食盐代替。
　　【师傅教路】
　　看过师傅教的煮法，大家也许有点纳闷：怎么都没有标出分量来？这是记者在采访以後才发现潮州粥还有一个优点：分量搭配比较随意，用於懒人家里宴客也不错，不用计算来客人数，来多少人，下多少料。
　　师傅最後再给我们提了个醒，煲粥的时候留意三个细节：
　　一、虽然省时间，但煲潮州粥一点也不省人力。无论白粥咸粥，都要全程用明火煲煮，所以掌厨的人一定要一直用勺子边煮边搅，陪著这锅粥慢慢『成熟』。
　　二、选米很重要，一般要选出产自春季或者6月份上旬的新米，胶质比较重的『肥仔米』是上佳选择。
　　三、上文提到，潮州咸粥几乎都下海鲜，但其实无论下什么海鲜，肉碎也是咸粥的必备材料。因为肉碎能给海鲜提味。
　　潮州砂锅粥的做法三
　　煮粥配料：
　　大米，新鲜海虾，姜丝，芹菜粒，冬菇丝，炸蒜茸，炸方鱼，炸葱油，鱼露和天津冬菜。
　　粥的做法：
　　1.先处理好配料；
　　2.用砂锅明火煲出一锅白粥，待粥有胶质的时候，即已经七成熟的时候，放入海虾以及配料，再煲煮5－6分钟，潮州砂锅粥即可。[吃地带]
　　烹调技巧：
　　主要是能配齐配料。配料中炸蒜茸、炸葱油、炸方鱼都要在煮粥前自行制作，蒜头、葱、方鱼（也叫“大地鱼”）切粒油炸，葱油要把炸锅的葱和油都保留起来。
<潮州卤水制作，潮州人绝不外传的>
【材料】：
1、清水50千克，生抽王1250克，汤古10千克，五花肉2.5千克，老鸡6千克，瘦肉末20克，肉皮3千克。
2、药料袋；南姜1500克，香茅50克，八角10克，沙姜50克，草果50克，甘草100克，桂皮100克，丁香25克，小茴香50克，陈皮25克，香叶50克，罗汉果一个，花椒50克。
3、冰糖3千克，精盐1750克，味精1000克，精粉250克，绍酒1000克，玫瑰露250克，鱼露250克，耗油500克。
4、肉葱250克，肉姜250克，香菜500克，西芹250克，带皮大蒜（拍松）500克，红葱头250克，（一起油炸）鸡油2000克。
【制作】：先将 1，2，4中的材料用大汤锅装好，煮沸后转小火熬制两小时，带汤骨。药材出味后和4中的材料捞起加入3中的材料，继续用慢火熬制冰糖和盐溶解。6个小时后关火，把杂物捞出即可。
【适用】：潮州鹅，花腩，原只鹅头鹅掌，翼，豆腐，鸡蛋，猪肚，猪耳朵，口条，大肠等。
【不适】：牛，海鲜，羊
【备注】：每次用完后，一定要再次煮沸，撇去浮物，擦干净桶边，桶盖半盖，其自然冷却，室温存放。

注意：
1、配制卤水时用料要齐备，否则将难以形成潮州卤水特有的风味。
2、为了使香料充分出味，可将香料先用小火焙香，再制成香料包。
3、制卤水时要掌握好火候，一般采用中小火，以便各种用料充分熬出味。
4、在卤水中要加入肥膘肉及蒜薹或蒜苗　，这是为了使卤水更加油润和具有清香味，不过只在卤制原料时才加入，且需在原料卤制完后捞出。
5、卤水制好后可以连续使用，但要妥善保存，以防变质。另外，卤水中的香料需每隔5—7天换一次，调料也需每5—7天添加一次。
6、潮州卤水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽畜内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等。