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传菜工作流程

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2020年6月23日
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传菜工作流程
步骤
工作内容
注意事项
准
备
工
作
1．自查仪容仪表
2．搞好备餐间卫生
3．清点前一天用过的布草, 然后分类打包装入布草桶( 车) , 送洗涤, 然后收干净布草, 送洗与收都要严格检查、 验数。
4．准备开餐用具, 并检查卫生。
5．准备镌仔炉、 燃料。
6．开餐前30分钟备齐酱料。
7．如果开水器在备餐间, 应检查是否已经运行。
1．传菜员要特别注意手指甲、 衣袖的卫生。
2．酱油壶、 醋壶要定期更换与擦洗。
3．布草打包时要抖净残渣, 以免招鼠虫。
4．验收布草要注意数量, 及时否有洗破, 是否有洗干净, 是否有洗不干净。
开

餐
接单
1．接到厅面点菜单, 检查订单是否按规定填写, 品种、 份量、 做法是否清楚, 然后看菜单有无特殊要求, 如有在分单时要与厨师长交带清楚。
2．根据订单上的菜希品种, 在入厨单上夹上相应台号( 房间) , 相应数量的木夹, 同时把传菜联放到按入单顺序的位置, 方便划单。
3．接单时, 征询一下营业员该旧客人对上菜速度的要求。
1．妇强加快、 即起、 叫起等要求, 免辣、 免味精等要求一定要交带到位。
2．有些菜单第一联是能够分开一小份一小分的, 那么只需按部门直接分到砧板就成, 不用跟木夹。
下单
1．根据出品要求, 做法, 下到相应的部门;
2．有特殊做法与要求的, 要跟砧板说清楚;
3．下单时, 一定要看清楚菜单所属菜系, 部门做到下单一次到位。
1．一般餐厅反设在前厅的鲍鱼档、 海鲜池、 烧鱼老火汤的单, 直接由服务员分单, 服务员在分单时, 应在正式大菜单相应分单菜式前用””作标记, 服务员在上菜后用”∨”在后作标记。
出

菜
1．出菜时, 一般安排一个专门的划单员, 根据木夹( 或小菜单) 上的桌号( 房号) , 在相应的大菜单上用色笔划去该道菜;
2．传菜领班( 主管) 负责检查出品的规格、 色香、 型、 味、 器是否有问题或不清楚, 马上与厨房长沟通, 及时解决。符合质量标准的菜在该菜加盖, 并安排传菜员马上送出;
3．传菜员把符合质量的菜端到厅面, 等待服务员上桌;
4．服务员端菜时应告知服务员该道菜的名称, 并提醒服务员如果有空碟, 空碗可顺便带走, 即时揭盖的砂锅、 保温盖也及时带走;
5．根据服务员提示, 桌面进餐情况与厨师长沟通, 掌握上菜速度。
1．宴会出菜, 一般要求一个传菜员固定桌号的菜, 而且划单员要在菜单上累加每一道菜的数量( 比如: 4+8+6) , 然后核对酒席桌数, 付合的再划掉;
2．每出一道菜, 不但要对菜的质量把关, 而且要把相应的佐料、 汁酱、 辅具跟齐, 具体看《传菜间常见汁酱、 佐料、 辅具配份表》;
3．对有问题的菜, 要及时记录, 说明原因, 并应有经乎人及厨师长签名
4．上菜时, 要有耐心, 等待服务员整理好桌面;
5．如果有要求, 传菜员要在该桌菜单客人联上对应该菜核实并盖章, 避免上错菜, 同时服务员也要熟记自己所看的桌有几道菜, 什么菜, 以避免上错菜;
6．收回的空碗、 碟送洗涤间。
洁清
和
追菜
1．在接到厨部反馈销售完菜品的信息, 要马上通知楼面部长以上人员去及时处理;
2．接到厅面领班级以上人员发出的追菜信息, 应先了解该菜入单时间烹饪方法, 以掌握该菜是否追并马上把信息反馈给厅面。
1．传菜部人员在营业前误码紧记洁清品种, 以便在入单时就能即时划出洁清菜品;
2．追菜时, 有些菜刚入单几分钟就开始追菜, 或者是该菜工艺复杂、 烹饪时间长等原因造成起菜慢, 传菜追菜时就要灵活掌握, 做好厨部和厅面的沟通桥梁。
清
场
1．把汁酱、 佐料、 辅具按要求封好, 放好;
2．清理台面, 墙面、 地面、 货架、 柜的卫生;
3．水、 气、 电、 门、 窗、 设备等按规定的要求与标准关好, 调整好。把易爆易燃的物品存到酒店规定的地方;
4．由当班负责人检查完毕合格方可下班。
1．传菜间要特别注意安全, 像酒精燃料一定要盖好, 保温柜等藏在里面的暗火一定要记得关好, 天然气缺罐的阀门要拧紧等;
2．关紧门窗, 盖封汁酱、 佐料以免招虫、 鼠引发卫生问题。