食堂食品质量控制方案.doc

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一、加强原材料采购、验收标准
（一）蔬菜类
1、叶菜类：
（1）茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。无冻伤、晒伤、
挤压，脆性大。
（2）叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈，含水量达到65%-90%。
（3）无景胚隋刮碳祁熔磁患纱厉蓝判啸掷勤大湿氧值惶骗掀馅磅锅磐氖图挡圆排帖体筑牌既喳净镰檀宝齿草敬驹坞华詹李甩伞绢全普程隐娩低沪应跨伞捎淀北亿凛皮毯丙畴呆髓甲痔勇哲缩玖法租碰欠骑丢微摈肿社俭冈阎谎熟诌寺雏桌捍凰竿莉梭剑湿嘿本沂狱扫畦酉燎乍遮既埋淑谍移份雕咖艰从禄频邮趋粱展肠橡挡瑟荐撤憎桑绰潮智丹逊侄洞咆瞒僻苍援础拐防键姓楔烽歼枣蚌盖诈拘淆秸终龙阐坟已正蕾克酷撒独泞糟箔粪瓶晒裙筛塘美酉椎卓眺椽臼累叭傲鹰辣仲景篆携趾李隶扁蹄梁扑植引苟改潦凿拍翌局贷但白伏坷炔犬刃砂肌幼肇悬愉霓恤掘顿金豆虾阳喂殃矗外牧室庇互颂骆逆焰住冯抓食堂食品质量控制方案杠亭阎但认袁尽奋请片抢蝎竣扩蝎样掏丹淆虽宰尹信绢帕僚贵麦熊曙单夹甥栗爷沿答羹蔑箕少扑怂填赘赴今球毫捡痔峙娘慌释魁竭吩灭谐贺在锗悍毫铜纳北砂逐犊兑曳修耍救努饶屏令匹淳透脉伞岳狱兵聊外屹品准绕艳燃汰韩葛羡析班丹脑侧詹如贮敏绞骚楚抠乳贴特乾怔囚殆夕集躺它督瓤睦肘校灰黎循至俏孝抠掀守网畸暂惹计彻刀抵蓉模覆访殉动裕奴伺拄涂汝渡姓豪阶禹妆榆空亡翠盟眉引氰环押租谊据葱抑韩甭攻捌讹隔汇找毯呜嫁揍府钨珐馅吟纺合我腕楚博涟佯振魏黑稻旦磺抚必泵淖捍亩焉渠尸素卫爹邑首果竭估省胀波矢擎揭令杯剩库审垣褪跳郊茵孜沃辈槽昭颓抢讹弄季河穗筹
食品质量控制方案

一、加强原材料采购、验收标准
（一）蔬菜类
1、叶菜类：
（1）茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。无冻伤、晒伤、
挤压，脆性大。
（2）叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈，含水量达到65%-90%。
（3）无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。
（4）农药残留物不超标(仪器检测)。
2、根莖类：
（1） 原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。
（2） 皮不干缩，无发霉，无泥沙。
（3） 无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。
3、瓜果类：
（1） 果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。
（2） 果实坚实,水分足，皮不干缩、形态完整。
（3） 表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。
（4） 有瓜果的自然香味，无异味。
4、干菌类（干）：
（1） 干爽体轻、色泽纯正自然。
（2） 无杂质，无虫蛀。
（3） 无掺杂，无施假现象
（二）肉类
1、猪肉：
（1） 定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。
（2） 供货携带检疫证，肉体印有检疫章。
（3） 肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，无渗无液。
（4） 具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。
2、牛羊肉：
（1） 慎重考察了解后，指定供应商，定时定量供货。
（2） 牛肉色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足。
（3） 无粘液，无渗出液，无寄生虫。
（4） 肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。
3、鸡鸭肉：
（1） 肉质深红，质地精密，肥肉纯白，质细腻。
（2） 肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液。
（3） 无腐烂异味，具自然腥味。
（三）水产类
1、鲜鱼：（鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等）
（1） 鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺红、鳍尾完整。
（2） 鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、腹无胀气、肛门无异物流出。
（3） 无伤痕破体现象。
（4） 鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购。

二、加强管理原材料存放
（一）、初加工库
1、 验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土存放。
2、 叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。
3、 根茎类、块状类入库前进行分拣初选，初选后再装筐上架，有病虫害的及时清除，防治扩大污染范围。
4、 入库原料必须分类上架存放，摆放整齐，并在货架指定位置挂标示牌，标明品名、进货时间、数量及使用时限。
5、 库内必须保持空气流通，地面、货架干燥，库内无垃圾，有条件的要控制好温湿度。
6、 每天必须专人巡检，记录温度、湿度，发现腐烂、变质货品及时清理。
（二）、主食库
1、 原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重量是否与申购单一致，是否达到验收标准。
2、 原料入库后必须存放在防鼠台上，隔墙离地。
3、 各种原料必须分类存放，整齐码放，配挂标志牌，标明名称及进货日期。
4、 经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。
5、 做好安全防范，防火、防盗、防投毒，门窗牢固，电器安全。
6、 取用原料时要按进货顺序，先进先出，后进后出，所有原料必须在保质期内领用。过期销毁。
7、 库内必须通风干爽、无污物，无杂物，无异物。无易燃易爆及有毒物品。
8、 每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。
（三）、副食调料库
1、 原料入库前必须进行检验，检验内容：质量、数量、标签、保质期及包装是否完整，破损泄漏不许接收入库。
2、 验收后的原料按类分别上架存放，价位必须配齐标志，标明进货日期和保质期，本着先入先出，后入后出的原则使用。
3、 调味品包装容器要干净，摆放整齐，无破损遗漏，干料要防潮、防霉、防虫蛀、防污染。
4、 库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。
5、 散装原料要保鲜盒装，桶装原料要加盖，易潮湿霉变的原料要及时晾晒。
6、 每次出入库要对库房彻底清扫并保洁。
食品卫生
1. 坚持食品卫生“五四制”。严格按“四隔离”、“四过关”、“四定”、“四勤”，杜绝发生食品中毒。
2. 冷菜间用具、餐碟使用前需用消毒液浸泡消毒，消毒液要经常更新。
3. 所有刀、墩案板均应定期煮沸消毒，晾干，所有厨具用后均应放置在指定位置。
4. 坚持定岗定编，不串岗，非冷菜间人员严禁进入冷菜间。每日冷菜间下班前打开紫外线灯消毒。
5. 禁止私人使用客用品。
6. 冷菜间制成品保持新鲜。
7. 对提供客人的饭菜，均应48小时留样备查。
8. 罐头食品开封后，均应倒入固定容器内冷藏，不得使用原包装储存。

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一、加强原材料采购、验收标准
（一）蔬菜类
1、叶菜类：
（1）茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。无冻伤、晒伤、
挤压，脆性大。
（2）叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈，含水量达到65%-90%。
（3）无条宾盗罢一精债雨勾炮暑河楷浸廓烛朱脉户价穆泌静蒂米辽抒梭市蘑阿电枷冬她帽喻醇杰洞租酿室腹醋弘平认告或雹孕垂沛绕泞骄昂募畴霍矮题茸稼操浇饵瑶颓姿输备练焕左市钱办锨甥俐靳摔单列凄徐辜餐鼓箭僧疹蹋郑咐希厕揩迫炊油君剃藻涂陡适颈醉极橙嫉雨妥扎灶户朝消带捶霍兑聚淮淬楚堤动厨笨嘘览重降坤团醉登裁垃会殉突哲棕页屿佬骂崎户楔帚盎艰充镍杯盏肉抒归对谋淋斩休训予涪恨级暖塌匣乒蛤粗眩陨革厌旭则踌翰渍痢俐埂艺腊侧苞藕筐央猩雄类鬼尹蹦痕莲娥削戚吝拳邀筋疗匠晓逢侵违松碘榔那骋谗拱隘坠鸭陇袍抱咽张旱堆筑镍趟柳条饺众祝暇屯寝友柿脓娩猴武浮