餐饮企业厨房管理.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,PPT,文档演模板,Office,PPT,11 十一月 2026,餐饮企业厨房管理,餐饮制胜，菜肴为本,消费者对餐饮经营企业的出品质量一直寄于厚望，对质量时有波动的餐饮管理早就失去信心。厨房产品是厨师长、厨师将技术和艺术结合设计制作的产物;厨房产品质量管理是厨房以及餐饮管理的核心部分之一。厨房产品质量管理，由分析厨房产品质量构成着手，通过对质量构成要素的详尽剖析，并在对社会流行质量控制方法分析的基础上，介绍并推荐切实可行的厨房产品质量控制方法，为餐饮企业提升厨房产品品质，提供成功指导和操作性很强的帮助。,我中国近代文明进化，事事皆落人后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。,中国发明之食物，固大盛于欧美，而中国烹调之精良，又非欧美所可驾。,孙中山建国方略,厨房产品内涵剖析,菜肴,是厨师长（组织）设计,、,厨师制作的产品；列入菜单经营便是饭店的化身和特使,。,菜 肴,色,形,器,香,味,质地,温,外观,声,风味,气氛,视觉,嗅觉,味觉,触觉,听觉,菜肴与就餐客人的感官印象关系,养,洁,厨房产品质量内涵,色,色,是菜之肤,*色彩追求自然,*色泽追求靓丽,厨房产品质量内涵,香,香,是菜之气,*传菜加盖,*叫起即烹,*成肴快上,香,是菜之气,厨房产品质量内涵,味,味,是菜之魂,调料纯真,单一风味烹制,强化原味,厨房产品质量内涵,形,形,是 菜 之 姿,*忌乱配,*忌乱撒,*饰求简,厨房产品质量内涵,器,器,是菜之衣,*器重搭配,*器忌单调,厨房产品质量内涵,质地,质地,是菜之骨,*涨发妥当,*火候到位,*力求新鲜,麦当劳,主要商品的有效尝味时间,商 品 名,有效尝味时间,早,餐,香肠鸡蛋饼,最大10分钟,香肠饼,香肠早餐,烤饼,薯条,炸鱼三明治,麦当劳鸡蛋饼,牛奶黄油炒鸡蛋饼,麦当劳软冰激凌,0,麦当劳鸡块,最大10 分钟,汉堡包,10 分钟,麦当劳炸薯条,最大,7,分钟,炸鱼三明治,10 分钟,厨房产品质量内涵,声,声,是菜之语,*响则能闻,厨房产品质量内涵,温,温,是菜之脉,*,热菜上桌烫且持续,*冷菜上桌凉而不冰,厨房产品温度,冷菜 15,热菜 70,热汤 80,热饭 65,砂锅/煲仔 100,西瓜 8,餐厅温度20 24,冷菜间温度,22,厨房产品质量内涵,养,养,是菜之本,体力恢复汤,馆,Restaurant,?,厨房产品质量内涵,洁,洁,是菜之基,餐饮、食品 良心品质,洗手程序,餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范,（,一,）,在水笼头下先用水,(,最好是温水,),把双手弄湿。,（二）双手涂上洗涤剂。,（三）双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。,（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。,（五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。,（六）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。,厨房产品质量系统控制,厨房产品质量控制,质量控制,是从原料选择开始，对厨房生产相关全过程进行管理，及时消除一切不合标准的状况,。,原 料 阶 段,阶段标准控制,肯德基,香甜粟米,原料,玉米,采购规格标准,：,长度13.314.6厘米,直径45厘米,颜色鲜亮,最多3个,颗粒杂色,*原料加工切割规格,*原料腌制上浆规格,*菜肴配份规格,生产阶段,阶段标准控制,菜肴佐料、用品配带表,菜 名,调 料,用 品,备 注,白灼基围虾,虾 汁,洗手盅,五彩蛇羹,致：,备餐间,每客一份,服务销售阶段,阶段标准控制,麦当劳质量检查管理,选择原材料供给商,经麦当劳检查，质量合格,配送中心,搬入店铺,验 品,保 管,制造作业,提供售卖,经理质量检查,视觉/触觉/嗅觉,厨房产品质量控制要点,*,培训、确认规格标准,*,逆序检查、认可前行,*,质量管理要从原料抓起,*,分阶段制定相关作业标准,厨房运转节点完整管理,C0,剖析厨房运转流程,把握管理控制要点,订餐台,宴会部,客情管理,菜单管理,宴会部,大 厨,原料管理,采 购,仓 储,*,信息集散,*决定营利水平,*体现餐饮风格,*波及成本,*制约质量,佐 料,划 单,备餐管理,餐 厅,酒 吧,服务管理,餐 务,财 务,阶段回收,*完善出品,*有序适时,*积极销售,*互动服务,*成本出水,*信息回笼,馈 反,*,形成成本,C0,剖析厨房运转流程,把握管理控制要点,订餐台,宴会部,客情管理,菜单管理,宴会部,大 厨,原料管理,采 购,仓 储,初加工,深加工,加工管理,案 板,水 台,配份管理,炉 灶,上 杂,烹调管理,*,规格风格,*,成率卫生,*,影响烹调,*,确定口味,*,决定速度,备餐管理,冷菜,管理,点心,管理,*,型美意深,*,型美意深,*,呼之即出,*,呼之即出,酱 拌,烧 卤,蒸 煮,煎 炸,饭店菜品结构分析与看家招牌菜品打造,饭店菜肴 四类组成精益求精 顾客盈门,厨房产品 款款用心,鉴赏古典精华,*创新菜致力做,领略流行时尚,*传统菜扬弃做,*看家菜打造做,品位一方真谛,*时行菜平稳做,饱览菜艺群芳,看家菜、招牌菜,是一饭店特有的菜,或比其他饭店做得更好,、,更有名声,、,更富影响的菜,是当地以此为标准、具有话语权的菜肴,是该饭店点击率高、销售面广、主要的营利菜肴,提炼菜品精华,立体系统打造定型定性生产,建立实用规范,