2025年大学大一（食品科学与工程）食品化学基础阶段试题.doc

2025年大学大一（食品科学与工程）食品化学基础阶段试题

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第 I 卷（选择题，共40分）
每题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。(总共20题，每题2分，在每小题给出的四个选项中，选出最符合题目要求的一项)
1. 下列哪种物质不属于食品中的主要化学成分？
A. 蛋白质
B. 核酸
C. 碳水化合物
D. 脂类
2. 以下哪种糖是还原性糖？
A. 蔗糖
B. 淀粉
C. 葡萄糖
D. 纤维素
3. 蛋白质的一级结构是指：
A. 氨基酸的种类和排列顺序
B. 多肽链的折叠方式
C. 蛋白质分子的空间构象
D. 亚基的聚合方式
4. 油脂的酸败主要是由于：
A. 水解作用
B. 氧化作用
C. 氢化作用
D. 酯化作用
5. 下列哪种维生素是水溶性维生素？
A. 维生素A
B. 维生素D
C. 维生素C
D. 维生素K
6. 食品中的水分可以分为结合水和自由水，以下关于结合水的说法正确的是：
A. 具有流动性
B. 能作为溶剂
C. 可被微生物利用
D. 不易蒸发
7. 美拉德反应是指：
A. 蛋白质与碳水化合物之间的反应
B. 油脂的氧化反应
C. 维生素的分解反应
D. 酶促褐变反应
8. 以下哪种物质是食品中的天然色素？
A. 胭脂红
B. 柠檬黄
C. 叶绿素
D. 日落黄
9. 食品中的矿物质按照含量可分为常量元素和微量元素，以下属于常量元素的是：
A. 铁
B. 锌
C. 钙
D. 碘
10. 蛋白质的变性是指：
A. 一级结构改变
B. 二级结构改变
C. 空间结构改变
D. 氨基酸组成改变
11. 下列哪种物质是食品乳化剂？
A. 蔗糖
B. 甘油
C. 卵磷脂
D. 淀粉
12. 食品中的酶促反应受多种因素影响，以下哪种因素对酶促反应速度影响最大？
A. 温度
B. 酸碱度
C. 底物浓度
D. 酶浓度
13. 以下哪种糖的甜度最高？
A. 葡萄糖
B. 果糖
C. 蔗糖
D. 麦芽糖
14. 油脂的氢化可以：
A. 提高油脂的熔点
B. 降低油脂的稳定性
C. 增加油脂的不饱和程度
D. 使油脂更易氧化
15. 维生素B族中，参与能量代谢过程的是：
A. 维生素B1
B. 维生素B2
C. 维生素B6
D. 以上都是
16. 食品中的水分活度是指：
A. 食品中自由水的含量
B. 食品中结合水的含量
C. 食品中水分的蒸汽压与纯水蒸汽压之比
D. 食品中水分的重量与总重量之比
17. 以下哪种物质是食品防腐剂？
A. 苯甲酸
B. 蔗糖
C. 甘油
D. 淀粉
18. 蛋白质的二级结构主要包括：
A. α-螺旋和β-折叠
B. 无规卷曲和β-转角
C. A和B都是
D. A和B都不是
19. 食品中的风味物质主要包括：
A. 香气物质和呈味物质
B. 色素和防腐剂
C. 酶和维生素
D. 矿物质和碳水化合物
20. 以下哪种物质是食品增稠剂？
A. 明胶
B. 蔗糖
C. 甘油
D. 乙醇

第 II 卷（非选择题，共60分）
(总共3题，每题20分)
21. 简答题：简述食品中碳水化合物的分类及主要功能。
22. 论述题：阐述蛋白质变性的原因、机制及对食品品质的影响。
23. 材料分析题：
材料：某食品企业生产的一款饼干，近期出现了口感变腻、有哈喇味的问题。经检测发现，饼干中的油脂发生了氧化酸败。
问题：请分析油脂氧化酸败的原因及影响因素，并提出防止油脂氧化酸败的措施。

答案
1. B
2. C
3. A
4. B
5. C
6. D
7. A
8. C
9. C
10. C
11. C
12. A
13. B
14. A
15. D
16. C
17. A
18. C
19. A
20. A
21. 碳水化合物分为单糖、寡糖、多糖。单糖是最简单的碳水化合物，如葡萄糖、果糖等，可直接被人体吸收利用，提供能量。寡糖由2-10个单糖分子组成，常见的有蔗糖、麦芽糖等，能调节肠道菌群。多糖包括淀粉、纤维素等，淀粉是主要的储能物质，纤维素可促进肠道蠕动。功能有提供能量、构成机体成分、参与细胞识别和免疫等。
22. 蛋白质变性原因包括物理因素如加热、紫外线等，化学因素如强酸、强碱等。机制是蛋白质分子的空间结构被破坏，氢键、疏水键等次级键断裂。对食品品质影响：加热变性可使蛋白质凝固，如蛋类加热后凝固；影响蛋白质的溶解性，如豆浆加热后蛋白质变性沉淀；改变食品的口感和质地，如肉类加热后口感更紧实。
23. 油脂氧化酸败原因：油脂中的不饱和脂肪酸与氧气发生反应。影响因素有温度，温度升高氧化速度加快；光照，促进氧化；水分，适量水分可加速氧化；金属离子，如铁、铜等可催化氧化。防止措施：低温储存；避光保存；控制水分含量；添加抗氧化剂如维生素E等；避免使用金属容器储存油脂。