2025年中职中餐烹饪（粤菜制作）试题及答案.doc

2025年中职中餐烹饪（粤菜制作）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（总共10题，每题3分，每题只有一个选项符合题意，请将正确选项填在括号内）
1. 粤菜中经典的白切鸡，其鸡肉的最佳选用部位是（ ）
A. 鸡胸肉 B. 鸡腿肉 C. 鸡脯肉 D. 三黄鸡
2. 制作叉烧肉时，选用的猪肉部位通常是（ ）
A. 里脊肉 B. 五花肉 C. 前腿肉 D. 后腿肉
3. 粤菜中煲汤常用的食材搭配，下列不合理的是（ ）
A. 排骨与玉米 B. 鲫鱼与豆腐 C. 鸡肉与香菇 D. 牛肉与黄瓜
4. 炒虾仁时，虾仁上浆一般会用到的调料是（ ）
A. 盐、胡椒粉 B. 酱油、料酒 C. 醋、白糖 D. 味精、淀粉
5. 制作广式肠粉时，米浆的调制比例很关键，其中水和大米的比例大致是（ ）
A. 1:1 B. 1:2 C. 2:1 D. 3:1
6. 下列哪种酱料是粤菜中常用的蘸料（ ）
A. 番茄酱 B. 豆瓣酱 C. 沙茶酱 D. 甜面酱
7. 制作豉椒炒蚬，蚬子在烹饪前需要进行的处理是（ ）
A. 焯水 B. 腌制 C. 吐沙 D. 洗净
8. 粤菜中，制作糖醋咕噜肉，糖醋汁的调制不需要用到的调料是（ ）
A. 白醋 B. 番茄酱 C. 蚝油 D. 白糖
9. 煎酿三宝中，“三宝”一般不包括（ ）
A. 茄子 B. 苦瓜 C. 青椒 D. 土豆
10. 白灼虾在烹饪过程中，虾变色后还需煮（ ）
A. 1 - 2分钟 B. 3 - 4分钟 C. 5 - 6分钟 D. 7 - 8分钟

第II卷
（总共5题，第11 - 13题每题10分，第14题20分，第15题30分）
11. 简述粤菜的特点以及其形成的主要因素（10分）
12. 请详细说明一道粤菜经典菜品“蚝油生菜”的制作步骤（10分）
13. 谈谈你对粤菜中食材新鲜度重要性的理解，并举例说明如何保证食材新鲜度（10分）
14. 材料：某餐厅准备推出新的粤菜套餐，其中有一道“清蒸石斑鱼”。石斑鱼肉质鲜嫩，营养丰富。但清蒸石斑鱼对火候和时间要求严格。请根据此材料，回答以下问题：
（1）简述清蒸石斑鱼的制作要点（10分）
（2）若清蒸石斑鱼出现鱼肉过老的情况，可能是哪些环节出现了问题（10分）
15. 材料：小明在学习粤菜制作过程中，尝试制作“豉椒炒花甲”。他在处理花甲时，没有让花甲充分吐沙，导致炒出的花甲有异味。请根据此材料，回答以下问题：
（1）请写出豉椒炒花甲正确的制作流程（15分）
（2）分析小明制作失败的原因，并提出改进措施（15分）

答案：1. D 2. A 3. D 4. A 5. C 6. C 7. C 8. C 9. D 10.A 11. 粤菜特点：选料广博奇异，品种花样繁多；口味清淡鲜和，讲究原汁原味；烹调方法多样善变，注重火候油温；质鲜味美，百菜百味。形成因素：地理位置优越，物产丰富，为粤菜提供多样食材；历史悠久，受中原饮食文化、海外饮食文化等影响，不断融合创新。 12. 准备生菜、蚝油、蒜、姜、盐、糖、生抽等。生菜洗净。锅中烧水加盐和几滴油，水开后放入生菜焯熟捞出摆盘。蒜、姜切末。锅中热油，放入蒜末、姜末爆香，加入蚝油、适量盐、糖、生抽煮开制成酱汁淋在生菜上。 13. 食材新鲜度是粤菜的关键。新鲜食材能保证菜品的鲜美口感和丰富营养。如白切鸡选用新鲜三黄鸡，清蒸鱼用活鱼，才能展现粤菜原汁原味。保证食材新鲜度要选正规供应商，采购新鲜食材；妥善储存，如海鲜低温暂养，肉类冷藏；合理安排采购量，减少积压，确保食材始终新鲜。 14. （1）制作要点：石斑鱼处理干净，在鱼身上划几刀。蒸锅加水烧开，放入鱼大火蒸8 - 10分钟左右（根据鱼大小调整）。蒸好后取出倒掉盘中汁水，在鱼身上淋上蒸鱼豉油，撒上葱丝，淋上热油即可。（2）可能问题：火候太大，时间过长；鱼未沥干水分就蒸；蒸鱼豉油质量不好影响口感。 15. （1）制作流程：花甲吐沙洗净。豆豉切碎，辣椒切段，姜蒜切末。锅中热油，放入姜蒜末、豆豉炒香，加入辣椒段。放入花甲翻炒，加适量盐、料酒、生抽继续翻炒至花甲开口熟透即可。（2）失败原因：没让花甲充分吐沙。改进措施：提前将花甲放在加了香油和盐的水中浸泡2 - 3小时让其吐沙；吐沙后多冲洗几遍确保干净。