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2025年大学园艺（园艺产品贮藏与加工）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
每题有四个选项，只有一个选项是正确的。请将正确选项填在括号内。(总共10题，每题3分，每题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。在试题卷上作答无效)

1. 以下哪种园艺产品在贮藏过程中最容易发生呼吸跃变现象？（ ）
A. 苹果 B. 草莓 C. 葡萄 D. 柑橘
2. 用于园艺产品保鲜的保鲜膜，其主要作用是调节（ ）。
A. 温度 B. 湿度 C. 气体成分 D. 光照
3. 园艺产品加工中，能有效抑制酶活性的方法是（ ）。
A. 加热 B. 干燥 C. 冷冻 D. 盐渍
4. 以下哪种物质常用于园艺产品的护色处理？（ ）
A. 柠檬酸 B. 亚硫酸钠 C. 氯化钙 D. 碳酸钠
5. 贮藏园艺产品时，适宜的相对湿度一般在（ ）。
A. 30%-40% B. 50%-60% C. 70%-80% D. 90%-95%
6. 园艺产品加工中，为防止微生物污染，常用的杀菌方法是（ ）。
A. 紫外线照射 B. 巴氏杀菌 C. 高温瞬时杀菌 D. 超高温瞬时杀菌
7. 以下哪种园艺产品适合采用气调贮藏？（ ）
A. 香蕉 B. 洋葱 C. 大蒜 D. 土豆
8. 园艺产品加工中，能使产品口感更脆嫩的处理是（ ）。
A. 烫漂 B. 调味 C. 包装 D. 杀菌
9. 贮藏园艺产品时，温度越低越好，这种说法（ ）。
A. 正确 B. 错误 C. 不一定 D. 视产品而定
10. 以下哪种是常见的园艺产品保鲜剂？（ ）
A. 乙烯利 B. 多菌灵 C. 赤霉素 D. 2,4-D

第II卷（非选择题 共70分）

11. （10分）简述园艺产品呼吸作用对贮藏和加工的影响。

12. （15分）说明园艺产品在贮藏过程中防止微生物污染的主要措施。

13. （15分）阐述园艺产品加工中常用的护色方法及原理。

材料题
14. （15分）材料：某果园收获了大量苹果，准备进行贮藏和加工。现已知苹果在贮藏过程中容易出现腐烂、变色等问题，且呼吸作用较为旺盛。在加工方面，计划制作苹果汁。
问题：针对苹果贮藏易出现的问题，提出具体的贮藏措施。并说明制作苹果汁过程中关键的加工步骤及注意事项。

论述题
15. （15分）论述影响园艺产品贮藏和加工品质的主要因素，并举例说明如何针对这些因素采取相应的措施来保证产品质量。

答案：1. A 2. C 3. A 4. B 5. C 6. B 7. A 8. A 9. B 10. B
11. 呼吸作用会消耗园艺产品的营养物质，使其品质下降，缩短贮藏寿命。呼吸产生的热量会使贮藏环境温度升高，不利于产品贮藏。但在加工中，适当利用呼吸作用可促进某些生理变化，如后熟等，有利于改善产品品质。
12. 保持贮藏环境清洁卫生，定期消毒。控制贮藏温度和湿度，抑制微生物生长。采用合适的包装材料，防止微生物侵入。对园艺产品进行预处理，如清洗、消毒等。在加工过程中，严格遵守卫生规范，对加工设备和场地进行消毒。
13. 常用的护色方法有热烫护色，原理是通过高温破坏酶的活性，防止氧化变色；食盐溶液护色，利用高渗溶液减少水分渗出，抑制酶活性；亚硫酸盐护色，其具有抗氧化和抑制酶活性的作用。
14. 贮藏措施：采用低温贮藏，控制在适宜温度范围，抑制呼吸和微生物生长。进行气调贮藏，降低氧气浓度，增加二氧化碳浓度，抑制呼吸跃变。定期检查，及时挑出腐烂苹果。制作苹果汁关键步骤及注意事项：清洗干净苹果，去除杂质。破碎苹果，便于取汁。进行榨汁，可采用压榨或打浆等方式。过滤去除残渣。注意在加工过程中保持卫生，防止微生物污染，控制好温度等条件，保证果汁品质。
15. 影响因素包括温度、湿度、气体成分、微生物等。温度过低可能导致冷害，过高加速变质，应控制在适宜范围，如苹果贮藏0-4℃。湿度不当会影响产品水分平衡，需保持合适湿度。氧气和二氧化碳浓度影响呼吸，气调贮藏可调节。微生物污染会使产品腐烂变质，要做好卫生防控。针对这些因素，采取相应措施，如选择合适贮藏方式，控制环境条件，加强卫生管理等，以保证园艺产品贮藏和加工品质。