水产品中化学污染物.ppt

单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第四章 水产品中化学污染物,主要内容,13.1,食品污染物,13.2,食品中重金属元素,13.3,来源于微生物的有毒物质,13.4,农药残留,13.5,兽药残留,13.6,二,噁,英及其类似物,13.7,多环芳香烃,13.8,硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝胺,13.9,清洁剂和消毒剂,13.10,本章小结与思考题,知识点,掌握食品污染物的定义、来源和种类,掌握,食品污染物对人体健康的影响,了解重金属的定义、种类，并掌握,金属元素中毒机制,掌握农药的种类、不同类型农药的毒性,掌握二,噁,英和多氯联苯的性质、毒性及特点,了解多环芳香烃的来源、性质,了解,硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝胺,的性质、毒性,了解清洁剂和消毒剂的种类,巩 固 复 习,1、水产品中甲醛的来源有哪些？,2、河豚毒素的富集部位？,如何防止？,3、组胺的形成机理？,甲醛毒性：,刺激作用,流泪、打喷嚏、咳嗽、结膜炎、咽喉炎、支气管痉挛,毒性作用,白血病,，恶心、呕吐、休克、肾功能损伤；,婴儿畸形,、精子畸形；消化系统、脑、肾、前列腺、淋巴系统,水产品中甲醛来源,作为渔药使用,食品容器,设施、工具消毒（1%的福尔马林）,人为添加,水产品自身代谢产生,巩 固 复 习,1、如何理解水产品中蛋白质、核酸,以及脂肪酸的不安全性？,2、如何理解事物的两面性？,第一节、概述,第二节、重金属残留,第三节、生物毒素,第四节、农药残留,第五节、渔药残留,目录,1.农药残留,来源：,农药,受污染的养殖水域,危害：,环境：普遍性、全球性（随大气、水体、土壤迁移、循环）,人体：急性毒性、慢性毒性、“,三致,”毒性,2012，皮鞋很忙！,想吃果冻了，舔下皮鞋，想喝老酸奶了，舔下皮鞋，感冒要吃药了，还是舔下皮鞋！,皮鞋上得了厅堂，下得了厨房，爬得了高山，涉得了水塘，制得成酸奶，压得成胶囊。,来源,冶金、冶炼、电镀、化学工业等排出的三废。,浮游生物的过滤性吸收较高水平的重金属食物链的生物富集,常见金属残留及其危害,1.砷,来源,：用于杀虫剂、除草剂等农药。,毒性,：引起急性或慢性中毒、致癌。,2.镉,来源,：镉矿、镉冶炼厂排放物挥发性强、工业废水灌,溉农田,危害,：肾脏损伤、氨基酸尿、蛋白尿、糖尿病,大米镉含量超标率为71.69%,4.汞,来源,：污染灌溉、燃煤、汞冶炼厂、汞制剂厂（仪表、电气、氯碱工业）的排放,危害,：以神经异常、牙龈炎、震颤为主要症状。,第一节、概述,第二节、重金属残留,第三节、生物毒素,第四节、农药残留,第五节、渔药残留,目录,强积蓄性,生物富集,危害以慢性中毒、长期效应为主,有毒重金属元素,危害性特点,5、有毒重金属元素危害性特点,急性中毒,慢性中毒,致畸、致癌作用,污染物随食物进入人体后，在短时间内造成机体的损害，出现临床症状。,污染物的含量较低，不能导致急性中毒，但长时间食用会在体内蓄积，引起机体损害，表现出各种慢性中毒的临床症状。,一些有害的物质可以通过孕妇作用于胚胎，造成胎儿发育期细胞分化或器官形成不能够正常进行，出现畸形，甚至死胎。,6、化学污染物对人体健康的影响,回本节,本节内容,1 真菌毒素,2 细菌毒素,真菌毒素是真菌在食品或饲料里生长所产生的代谢产物，对人类和动物都有害。,这类毒素中最主要的就是,霉菌毒素,。霉菌毒素（Mycotoxins）是霉菌的次级代谢产物。,致病的菌属：曲霉属、青霉属、镰刀霉属。,这些霉菌进入食品和饲料的途径主要包括原料的生产、加工、运输和贮藏。底物和环境条件如湿度、温度、pH值等是产生毒素的最重要的条件。,1、真菌毒素,来源：黄曲霉或寄生曲霉中少数的几个菌株产生的,毒性：黄曲霉毒素B,1,，它是食品中最为常见、污染最普遍、毒性最强的黄曲霉毒素（LD,50,0.518 mg/kg体重），它比,无机物KCN 的毒性高10倍，是砒霜的70倍。,黄曲霉毒素B,1,是最强的化学致癌物之一。,特点：耐热性强，在近300 的温度下B,1,才分解。但其在碱性条件下是不稳定的。,1.1黄曲霉毒素,展青霉素,（Patulin）是由多种曲霉代谢产生的有害物质，主要有扩展青霉、荨麻青霉、棒曲霉等，,它们不仅污染粮食、饲料，还能够污染苹果及其制品,。我国对其在食品中的限量控制在50 ng/kg。,伏马菌素,（Fumonisn）是由串珠镰刀素产生的毒素，由多个化合物组成，其中以伏马菌素B,1,、B,2,为主，B,1,最敏感的毒性作用是神经毒性，此外它还是致癌物。FAO/WHO将其每周耐受摄入量确定为2 ng/kg体重（单一的或混合的）。,1.2 其他重要的霉菌毒素,某些细菌的生长能产生具有生物活性的物质。细菌毒素(Bacterial toxins)中毒一般是急性中毒。,常见的细菌毒素中毒有,肉毒中毒、金黄色葡萄球菌产生的肠毒素,等。,2、细菌毒素,来源：是由肉毒梭状芽孢杆菌生长而引起的，其毒性特别强，造成的死亡率很高。,分类：A、B、C(C,、C,)、D、E和F,特性：食品加热过程中或在通常的烹饪条件下，均能使其毒素失活。此外，肉毒毒素对胃酸、胃蛋白酶等有一定的抵抗力，但对碱不稳定，在pH7以上条件下分解。,肉毒杆菌毒素,第一节、概述,第二节、重金属残留,第三节、生物毒素,第四节、农药残留,第五节、渔药残留,目录,农药残留,农药使用后残存于环境、生物体、和食品中的农药的母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。,对水产品产生危害的主要是,有机氯农药,DDT,：肝脏毒性、降解缓慢、脂溶性（遇油毒性增强）,艾氏剂,：应用于土壤的杀虫剂。（对鸟、鱼、人有致命危害）,氯丹,：广谱杀虫剂致癌,狄氏剂,：杀虫剂引起肝功能障碍、致癌、致死,林丹,：杀虫剂引起再生障碍性贫血,有机氯农药的,毒性较大，而且在环境中降解很慢,，目前多数品种已禁用。,食品中有机氯农药残留的总体情况是：,含脂肪多的食品高于含脂肪少的食品；,水产品中淡水产品高于海洋产品，池塘产品高于河湖产品。植物性食品中的污染程度按植物油、粮食、蔬菜和水果的顺序递减。,有机氯农药,有机氯农药中毒，主要是引起神经系统的疾患。另外，还可能引起,肝脏、肾脏的病变,等。,有机氯农药,请 思 考,农药是作用于粮食、蔬菜和水果等农作物的，为何会在水产品中残留呢？,有机磷农药是人类最早合成而且仍在广泛使用的一类杀虫剂。有机磷农药具有,降解快和残留低,等特点，目前已成为我国主要取代有机氯的杀虫剂。,有机磷农药是一类有相似结构的化合物，它们的通式为：,有机磷农药,特点,有机磷农药性质不稳定，尤其在碱性条件、紫外线、氧化及热的作用下极易降解。,毒性,有机磷农药是神经毒素，会导致中枢神经系统过度兴奋而出现中毒症状。,特点,选择性强、高效、广谱、对人畜低毒、易分解和残留少。,酸性条件下稳定，遇碱及暴露在空气和阳光下易分解，在土壤中的半衰期为数天至数周。,氨基甲酸酯农药,拟除虫菊酯类农药可用作杀虫剂和杀螨剂，它属于高效低残,留农药，它们在环境中的降解以,光解为主。,拟除虫菊酯类农药的最大缺点是高抗性。其在光和土壤微生,物作用下易转化为极性化合物，不易造成污染，在农作物中的,残留期为730 d。它在生物体内基本上不产生蓄积效应，对哺,乳动物的毒性不强，主要为中枢神经毒害。,拟除虫菊酯类农药,温故而知新,1、水产品/食品中残留的重金属主要有哪些？,来源主要是？,2、水产品/食品中的生物毒素主要有哪些？,3、水产品/食品中的农药残留主要有哪几大类？,各有何特性？,第一节、概述,第二节、重金属残留,第三节、生物毒素,第四节、农药残留,第五节、渔药残留,第六节、其他常见化合物,目录,渔药,用来,预防、诊断、治疗,水产养殖对象疾病，协助机体恢复正常功能或促进机体机体健康成长的物质。,水产品是渔药残留的载体，在用药浴、内服、涂抹和注,射等途径给水产品用渔药时，渔药,经水产品体表或肠道吸收,而进入体内,。人一旦食用承载有残留渔药的水产品，当浓度,蓄积到一定量时即可对人体产生各种危害。,渔药,渔药残留毒害：,抗药性,过敏反应、变态反应,菌群失调,内分泌影响,水产品中常见的渔药残留,1、孔雀石绿,2、氯霉素等抗生素,3、恩诺沙星,4、呋喃类,5、喹诺酮类,第一节、概述,第二节、重金属残留,第三节、生物毒素,第四节、农药残留,第五节、渔药残留,第六节、其他常见化合物,目录,一、硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝胺,这三种化合物之间的关系？,一、硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝胺,食品中硝酸盐及亚硝酸盐的来源,硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺的性质,硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺的毒性,本节内容,来源,施肥过度由土壤转移到植物源食物中,用作食品加工防腐剂,用作食品加工发色剂,1、食品中硝酸盐及亚硝酸盐的来源,1,2,3,4,硝酸盐 大量存在于自然界中,硝酸盐在,高温时是,强氧化剂,亚硝酸盐，既有还原性又有氧化性，以氧化性为主,亚硝胺在机体发生代谢时具有致癌能力,2、硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺的性质,硝酸盐的慢性毒性作用表现为致,甲状腺肿,，硝酸盐浓度较高时干扰正常的碘代谢，导致甲状腺代偿性增大。,硝酸盐本身毒性低，但由于植物、霉菌、人的口腔和肠道细菌有将硝酸盐转化为亚硝酸盐的能力，因此，硝酸盐往往表现为亚硝酸盐的毒性。,3、硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺的毒性,亚硝酸盐的慢性毒性作用主要表现为两方面：一是致维生素,A,不足；二是与仲胺或叔胺结合成亚硝基化合物，而亚硝基化合物大多有强烈的致癌作用。,亚硝胺是一种很强的致癌物质，在已检测的,300,种亚硝胺类化合物中，已证实有,90%,至少可诱导一种动物致癌。,性质1,多环芳香烃（PAH）是指分子结构中有三个以上的苯环稠合在一起的有机化合物。此类化合物在室温下一般为固体，水中溶解度低，易溶于有机溶剂，具有亲脂性。,性质2,多环芳香烃是一种强致癌、致突变的化学物质，能透过皮层及脂肪随血液循环分散到身体的各部分。,环境中的稠环芳烃主要引发皮肤癌及肺癌，而食物中的稠环芳烃则主要引发胃癌。,二、多环芳香烃,多坏芳烃来源,煤，石油、木材、烟草等有机高分子化合物,不完全燃烧,时产生的。,1、持久性有机污染物（POP）,在环境中难以降解的有毒、有害物质通常称之为持久性有机污染物（POP），它们具有一些共同特征，如在环境中降解缓慢、生物富集和具有毒性。,2、二噁英,已经确定的有机氯农药以外的环境持久性有机污染物。基于生物化学和毒理学效应的相似性，被称为二噁英及其类似物。,三、二,噁,英及其类似物,二,噁,英（Dioxin），又称二氧杂芑（qi，三声），通常指具有,相似结构和理化特性的一组多氯取代的平面芳烃类化合物。,二,噁,英类化合物具有无色、无味、无嗅，沸点与熔点较高，,具有较高的疏水性，溶于有机溶剂等物理化学特性。它包括75,种多氯二苯并二,噁,英和135种多氯二苯并呋喃。,二,噁,英,与一般急性毒物不同的是，动物染毒二,噁,英后死亡时间长达数周。中,毒特征表现为，染毒几天内体重急剧下降，并伴随肌肉和脂肪组织的急,剧减少等“消瘦综合症”症状。,二,噁,英还有肝毒性，在剂量较大时，二,噁,英可使受试动物的肝脏肿,大，进而变性坏死。另外，二,噁,英还有生殖毒性和致癌性。,二,噁,英毒性特点,二噁英来源,大气环境中的二,噁,英90%来源于,城市和工业垃圾焚烧。,含铅汽油、煤、防腐处理过的木材以及石油产品、各种废弃物特别是,医疗废弃物,在燃烧温度低于300-400时容易产生,二噁英。,多氯联苯（,PCB,）有,209,种同系物异构体单体，其大多数为非平面的化合物。,PCB,的纯化合物为晶体，混合物为油状液体。一般的工业品为混合物，含有共平面和非共平面的同系物异构体单体。,PCB,的理化性质包括高度稳定，耐酸、耐碱、耐腐蚀和抗氧化，对金属无腐蚀，耐热和绝缘性能好，阻燃性好。,四、多氯联苯,多氯联苯来源,PCB是人工合成的有机物,在工业上用作热载体、绝缘油和润滑油等。,使用 PCB的工厂排出的废弃物,是PCB污染的主要来源,。,美国、日本等每年生产的PCB只有2030%是在使用中消耗掉,其余7080%排入环境。,清洁剂,清洁剂主要由表面活性剂和助洗剂构成，当它涂抹在清洗物体表面时，与污垢结合或融解，但它需要流水清洗掉其残留物。,五、清洁剂和消毒剂,1.酸性清洁剂,2.中性清洁剂,3.碱性清洁剂,具有一定的杀菌除臭功能，且酸性清洁剂能中和尿碱、水泥等顽固斑垢，所以酸性清洁剂主要用于卫生间的清洁。,配方温和，在日常清洁卫生中得到广泛运用。中性清洁剂有液体、粉状和膏状，其缺点是无法或很难除去积聚严重的污垢。,对油脂类脏垢和酸性污垢有较好效果，但在使用前应稀释，用后应用清水漂清，碱性清洁剂既有液体、乳状，又有粉状、膏状。,清洁剂的基本类型,消毒剂是指用于杀灭传播媒介上病原微生物，使其达到无,害化要求的制剂。人们常称消毒剂为“化学消毒剂”。,常用的消毒剂产品以成分分类主要有9种：,消毒剂,含氯消毒剂,过氧化物类消毒剂,醛类消毒剂,醇类消毒剂,含碘消毒剂,酚类消毒剂,环氧乙烷,双胍类消毒剂,季铵盐类消毒剂,含氯消毒剂,是指溶于水产生具有杀灭微生物活性的次氯酸的消毒剂，其杀灭微生物有效成分常以有效氯表示。含氯消毒剂可杀灭各种微生物，包括细菌繁殖体、病毒、真菌、结核杆菌和抗力最强的细菌芽胞。,过氧化物类消毒剂,具有强氧化能力，各种微生物对其十分敏感，可将所有微生物杀灭。这类消毒剂包括过氧化氢、过氧乙酸、二氧化氯和臭氧等。它们的优点是消毒后在物品上不残留毒性。,消毒剂产品介绍,醛类消毒剂,包括甲醛和戊二醛等，它作为一种活泼的烷化剂作用于微生物蛋白质中的氨基、羧基、羟基和巯基，从而破坏蛋白质分子，使微生物死亡。,醇类消毒剂,最常用的是,乙醇,和异丙醇，它可凝固蛋白质，导致微生物死亡，属于中效消毒剂，可杀灭细菌繁殖体，破坏多数亲脂性病毒。,消毒剂产品介绍,含碘消毒剂,包括,碘酊,和,碘伏,，可杀灭细菌繁殖体、真菌和部分病毒，可用于皮肤、黏膜消毒，医院常用于外科洗手消毒。,酚类消毒剂,包括,苯酚,、甲酚、卤代苯酚及酚的衍生物，常用的煤酚皂又名来苏尔，其主要成分为甲基苯酚。卤化苯酚可增强苯酚的杀菌作用。,消毒剂产品介绍,环氧乙烷高效消毒剂,可杀灭所有微生物。由于它的穿透力强，且对大多数物品无损害，可用于精密仪器、贵重物品的消毒，尤其对纸张色彩无影响。,双胍类和季铵盐类消毒剂,它们属于阳离子,表面活性剂,，具有杀菌和去污作用。常将它们与其他消毒剂复配以提高其杀菌效果和杀菌速度。,消毒剂产品介绍,1、食品中的化学污染物主要包括哪几大类？,2、,本章小结,食品化学污染物主要包括重金属、细菌毒素、真菌毒素、农药残留、渔药残留、多环芳香烃等。,本章阐述了这些污染物的性质、来源及危害性。通常情况下，当食品中这些污染物含量达到一定值时，食品的品质就会受到一定的影响，也会对人体健康构成一定的威胁。为了充分保障食品安全，必须加强食品生产、加工、储存、运输及销售等各环节污染物的监测。,本章小结,思 考 题,食品污染物的种类及来源。,食品污染对人体健康的危害有哪些？,重金属元素的定义和特点。,金属元素中毒机理及重金属元素对人体的危害。,常见的细菌毒素和真菌毒素包括哪几种？,发生葡萄球菌食物中毒必须满足的三个条件是什么？,产生真菌毒素的几个重要条件是什么？,农药的定义及其种类是如何划分的？,农药最高残留限量是怎么制定出来的？,有机磷农药的性质及毒性机理。,思 考 题,何谓兽药残留以及兽药残留的污染途径有哪些？,抗生素类兽药和激素类兽药的危害有哪些？,二,噁,英和多氯联苯的物理化学性质有哪些？,二,噁,英的来源及其毒性。,多环芳香烃的性质及来源。,如何防止和减少食品中的多环芳香烃的污染。,硝酸盐及亚硝酸盐的来源是什么？,清洁剂的基本类型有哪些？各类清洁剂的优缺点是什么？,常用的消毒剂分类有哪几种？,