第一章-食品分析绪论.ppt

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,1,食品分析,课程是阐述各类食品中化学组成成分的检测原理和方法的一门技术性专业课程。本课程的任务是让学生学会如何根据不同的分析目的，运用物理、化学或者生物化学等方法对食品样品进行检测和分析，达到学生将来能适应自身发展不同层次所需要的分析检测技能和科研素养。,食品分析课程是一门极其重要的专业课程。,课程性质,2,食品分析,课程要求,熟,练的动手能力,严谨的分析态度,良好的科学态度,独立的自学能力,解决问题的能力,良好的实验室基本素养,课程性质,3,食品分析,的学习方法,学习本课程应先掌握分析检验的基础理论、仪器分析的原理、以及相关物理、化学、生物化学等基础知识，然后根据食品分析的特殊性，把理论与时间相结合，正确掌握实验操作技巧和方法，才能成为既懂理论又能熟练进行实际操作的科技工作者。,课程性质,6,第一章 绪论,在日常生活中，我们常遇到下面这些说法：“,食物,中毒”、“,食品,安全”、“,食物,宝典”、“,食品,营养”,问题：,食物 食品,食物：,是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必 不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。,食品：,经过加工制作的食物统称为食品。,7,第一章 绪论,食品的定义,中国的饮食文化发达，食品种类繁多，至今尚未统一的、规范的分类方法。由于食品分类方法的不同，市场上的食品名称也是多种多样的。,不同的分类方法有不同的分类标准或判断依据，分类方式包括原料种类、加工方式、消费对象等。,8,第一章 绪论,食品的分类,9,第一章 绪论,食品的分类,果蔬制品,蛋制品,水产制品,乳制品,谷物制品,肉禽制品,按原料种类分,10,第一章 绪论,食品的分类,焙烤食品,速冻食品,罐头食品,烟熏食品,挤压食品,膨化食品,按加工方式分,发酵食品,11,第一章 绪论,食品的分类,儿童食品,老年食品,一般食品,旅游食品,军需食品,按消费对象分,12,第一章 绪论,食品的分类,虽然分类方法很多，但其分类都是针对一定的对象。比如，,按原料分类的方法,有利于行业的划分、管理或生产组织，,按消费对象分类的方法,有利于消费者购买的方便。,13,第一章 绪论,食品分析检验的目的,食品的基本属性,外观,口感,营养,决定消费者对,食品的选择,安全,14,第一章 绪论,一、食品分析的性质和作用,二、食品分析的任务和内容,三、食品分析的方法,四、食品分析的现状及发展方向,五、食品分析技术基本用语的规定,六、国内外食品分析标准介绍,15,一、食品分析的性质和作用,食品分析,是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。以满足消费者对食品的高安全、高营养、美味可口的要求。,（一）食品分析的性质,16,一、食品分析的性质和作用,食品分析工作是食品质量管理过程中一个重要环节，在确保,原材料供应,方面起着,保障作用,，在,生产过程,中起着,“眼睛”的作用,，在最终,产品检验,方面起着,监督和标示作用,。食品分析贯穿于产品开发、研制、生产和销售的全过程。,（二）食品分析的作用,作为分析检验工作者，应根据待测样品的性质和项目的特殊要求选择合适的分析方法，分析结果的成功与否取决于,分析方法的合理选择、样品的制备、分析操作的准确、以及对分析数据的正确处理和合理解释,。,17,一、食品分析的性质和作用,控,制和管理生产,；,保,证和监督食品的质量,；,为,科研与开发提供可,靠的,依据。,（二）食品分析的作用,18,二、食品分析的任务和内容,（一）食品分析的任务,食品分析的任务,保证和监督食品的质量；,对加工过程的物料及产品品质进行控制和管理,为新资源和新产品的开发，新工艺的探索提供科学依据。,19,二、食品分析的任务和内容,（二）食品分析的内容,1.,食品安全性检测,包括对食品添加剂合理使用的监督，食品中限量（添加剂）或有害元素含量，各种农药、畜药残留，环境污染物，来自包装材料中的有害物，微生物污染，食品加工中形成的有害物质，以及食品材料中固有的某些有毒有害物等。,20,二、食品分析的任务和内容,（二）食品分析的内容,1.,食品安全性检测,有害物质,农药及兽药,细菌、霉菌及其毒素,包装材料带来的有害物质,有害物质的检测,工业三废：砷、镉、汞、铅、铜、铬、锡、锌等,食品加工中产生的有害物质,DDT,黄曲霉毒素,亚硝胺、苯并芘,聚氯乙烯,21,二、食品分析的任务和内容,（二）食品分析的内容,1.,食品安全性检测,“无激素牛奶”真的无激素吗？,2003,年,12,月，美国食品药品管理局对,4,家全乳、减脂牛奶和冰淇琳制造商发出警告函，通知他们，其产品标签上含有“无激素”,(No Hormones),或“不含激素”的虚假声明，是错误标识。,FDA,的警告函解释了为什么“无激素”和“不含激素”是虚假申明，因为所有牛奶都含有,自然产生的激素,。,案 例,1,22,二、食品分析的任务和内容,（二）食品分析的内容,1.,食品安全性检测,2007,年,1,月,18,日，星巴克公司总部宣布，将全面更换全美星巴克咖啡店内使用的牛奶及奶制品，去除其中原本含有的一种为了增加牛奶产量而添加的人工生长激素,rBGH,，这种生长激素被疑致癌。,rBGH,作为一种人工生长激素，因为其可以促进奶牛产奶量增加,15%-20%,，在,1994,年被美国食品药品管理局批准使用。但后来发现，它的添加会使牛奶里面,胰岛素样生长因子,-1(IGF-1),的含量也随之增高，会增加患前列腺癌或更年期乳腺癌的几率。,案 例,2,23,二、食品分析的任务和内容,（二）食品分析的内容,1.,食品安全性检测,发 色 剂,漂 白 剂,防 腐 剂,抗 氧 化 剂,甜 味 剂,着 色 剂,食品添加剂的检验,24,二、食品分析的任务和内容,（二）食品分析的内容,1.,食品安全性检测,吊白块,：化学名称为“甲醛次硫酸氢钠”，是一种有毒的,工业用漂白剂,。人食用后会损坏肾脏、肝脏，严重的会导致癌变和畸形病变，一次性只要食用,10g,的吊白块就会有生命危险。其应用范围较广，危害较大。,案 例,1,25,二、食品分析的任务和内容,（二）食品分析的内容,1.,食品安全性检测,河南 腐竹,案 例,1,26,二、食品分析的任务和内容,（二）食品分析的内容,1.,食品安全性检测,湖南 糍粑,山东 龙口粉丝,案 例,1,27,二、食品分析的任务和内容,（二）食品分析的内容,1.,食品安全性检测,贵州 米线,案 例,1,28,二、食品分析的任务和内容,（二）食品分析的内容,1.,食品安全性检测,案 例,2,“绿茶瓜子”,“青豆”,黄豆,其他着色剂,29,（二）食品分析的内容,1.,食品安全性检测,案 例,3,甜味剂,是指赋予食品以甜味的食品添加剂，有蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、糖精钠等。,行业黑幕：成本较低的糖精钠，使用有一定上限。由于其甜度相当于蔗糖的,650,倍。每公斤糖精钠售价仅为,16-17,元，,650,公斤蔗糖的售价为,2000,元左右。因此，过量使用糖精钠的现象很常见，特别是在某些劣质饮料、蜜饯和果脯中。,650,公斤,1,公斤,二、食品分析的任务和内容,30,（二）食品分析的内容,2.,食品中营养成分的检测,二、食品分析的任务和内容,营养成分的检验,宏观营养物质,微观营养物质,其他膳食成分,蛋白质、脂类、碳水化合物,维生素、矿物质,水,、膳食纤维、其他营养物质,31,（二）食品分析的内容,2.,食品中营养成分的检测,按照食品标签法规要求，所有的食品商品标签上都应注明该食品的主要配料表、营养要素和热量。对于那些保健食品或功能食品，还须有其特殊成分的含量及介绍。营养成分的分析是食品分析的经常性项目和主要内容。,食品企业在标签上标示食品营养成分、营养声称、营养成分功能声称时，应首先标示,能量,和,蛋白质,、,脂肪,、,碳水化合物,、,钠,4,个核,心营养素及其含量。,二、食品分析的任务和内容,32,（二）食品分析的内容,2.,食品中营养成分的检测,二、食品分析的任务和内容,食品标签营养成分,33,（二）食品分析的内容,2.,食品中营养成分的检测,二、食品分析的任务和内容,食品标签基本格式,1,能量和,4,个核心营养素的表达形式,34,（二）食品分析的内容,2.,食品中营养成分的检测,二、食品分析的任务和内容,食品标签基本格式,2,能量、,4,个核心营养素和推荐的,6,个重要营养素的表达形式,35,（二）食品分析的内容,2.,食品中营养成分的检测,二、食品分析的任务和内容,食品标签基本格式,3-,附有外文的格式,营养成分表,Nutrition Information,36,（二）食品分析的内容,2.,食品中营养成分的检测,二、食品分析的任务和内容,食品标签格式,-,横排格式,37,（二）食品分析的内容,2.,食品中营养成分的检测,二、食品分析的任务和内容,国外食品标签,38,（二）食品分析的内容,2.,食品中营养成分的检测,二、食品分析的任务和内容,食品标签分析,Plain yogurt and Fruit yogurt,39,（二）食品分析的内容,2.,食品中营养成分的检测,二、食品分析的任务和内容,食品标签分析,REDUCED FAT MILK 2%Milkfat and NONFAT MILK,40,（二）食品分析的内容,2.,食品中营养成分的检测,二、食品分析的任务和内容,案 例,1,在安徽阜阳的农村，有一件怪事。从,2004,年开始，那里的,100,多名婴儿，陆续患上了一种怪病。本来健康出生的孩子，在喂养期间，开始变得四肢短小，身体瘦弱，尤其是婴儿的脑袋显得偏大。当地人称这些孩子为大头娃娃。,41,（二）食品分析的内容,2.,食品中营养成分的检测,二、食品分析的任务和内容,案 例,1,导致这些婴儿身患重病甚至夺取他们生命的竟然是他们每天都必须食用的食品,奶粉,。,从阜阳市疾控中心提供的这些不合格奶粉的检测报告来看，,97%,的婴儿奶粉,蛋白质含量严重不足,，按照国家药品食品监督管理局的规定，,0-3,个月婴,儿食用的奶粉，蛋白质含量必须达,到,12%,，,3-6,个月婴儿食用的奶粉，,蛋白质含量应不低于,10%,。,42,（二）食品分析的内容,2.,食品中营养成分的检测,二、食品分析的任务和内容,案 例,1,导致这些婴儿身患重病甚至夺取他们生命的竟然是他们每天都必须食用的食品,奶粉,。,从阜阳市疾控中心提供的这些不合格奶粉的检测报告来看，,97%,的婴儿奶粉,蛋白质含量严重不足,，按照国家药品食品监督管理局的规定，,0-3,个月婴,儿食用的奶粉，蛋白质含量必须达,到,12%,，,3-6,个月婴儿食用的奶粉，,蛋白质含量应不低于,10%,。,43,（二）食品分析的内容,3.,食品品质分析或感官检验,二、食品分析的任务和内容,食品的理化指标和卫生指标，保证了食品的安全性及提供了消费者根据自己的需求选择合适的营养指标的参考意见，然而，对于广大的普通消费者，他们选择食品的首要标准仍然是是否美味可口。,食品的感官评价往往是食品检验各项检验内容的第一项，如果食品感官检验不合格,即可判定该产品不合格，不需再进行理化检验。食品质量标准中都制定有相应的感官指标。,44,（二）食品分析的内容,3.,食品品质分析或感官检验,二、食品分析的任务和内容,为什么呢？,下面三种枇杷你选那种呢？,1,2,3,对了,!,答案就是外观,45,（二）食品分析的内容,3.,食品品质分析或感官检验,二、食品分析的任务和内容,但需要指出的是，食品质量感官鉴别能否真实准确地反映客观事物的本质，除了与人体感觉器官的健全程度和灵敏程度有关外，还与人们对客观事物的认识能力有直接的关系。只有当人体的感觉器官正常，又熟悉有关食品质量的基本常识时，才能比较准确地鉴别出食品质量的优劣。,否则，感官鉴别往往会称为欺骗消费者的重要因素。,46,（二）食品分析的内容,3.,食品品质分析或感官检验,二、食品分析的任务和内容,47,（二）食品分析的内容,3.,食品品质分析或感官检验,二、食品分析的任务和内容,硫磺熏过的银耳,硫磺未熏过的银耳,48,（二）食品分析的内容,3.,食品品质分析或感官检验,二、食品分析的任务和内容,虽然感官检验有很大的主观性，但是在某些方面它仍是不可替代的。,49,三、食品分析的方法,感官检验法,化学分析法,仪器分析法,酶分析法,微生物分析法,分析方法,常规分析中大量使用的分析方法,以物质的理化性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量。,最简单、成本最低的分析方法,50,四、食品分析的现状及发展方向,快速,微量,发展方向,自动,51,五、食品分析技术基本用语的规定,（一）检验方法的一般要求,称取：,用天平进行的称量操作，其准确度要求用数值的有效数位表示，如“称取,20.0g”,指称量准确至,0.1g,。,恒量：,在规定的条件下，连续两次干燥或灼烧后称定的质量差异不超过规定的范围。,量取：,用量筒或量杯取液体物质的操作。,吸取：,用移液管、刻度吸量管取液体物质的操作。,空白试验：,除不加试样外，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量，进行平行操作所得的结果。用于扣除试样中试剂本底和计算检验方法的检出限。,52,五、食品分析技术基本用语的规定,（二）检验方法的选择,标准方法如有两个以上检验方法时，可根据所具备的条件选择使用，以,第一法,为仲裁方法。,标准方法中根据适用范围设几个并列方法时，要依据适用范围选择适宜的方法。在,GB/T5009.3,、,GB/T5009.6,、,GB/T5009.20,、,GB/T5009.26,、,GB/T5009.34,中由于方法的适用范围不同，,第一法与其他方法属并,列关系,（不是仲裁方法）。此外，,未指明第一法的标准方法，与其他,方法也属并列关系。,53,五、食品分析技术基本用语的规定,（三）试剂的要求及其溶液浓度的基本表示方法,检验方法中所使用的水，未注明其他要求时，系指,蒸馏水或去离子水,。未指明溶液用何种溶剂配制时，均指,水溶液,。,检验方法中未指明具体浓度的硫酸、硝酸、盐酸、氨水时，均指,市售试剂规格的浓度,。,液体的滴：,系指蒸馏水自标准滴管流下的一滴的量，在,20,时,20,滴约相当于,1mL,。,54,五、食品分析技术基本用语的规定,（三）试剂的要求及其溶液浓度的基本表示方法,检验方法中所使用的水，未注明其他要求时，系指,蒸馏水或去离子水,。未指明溶液用何种溶剂配制时，均指,水溶液,。,检验方法中未指明具体浓度的硫酸、硝酸、盐酸、氨水时，均指,市售试剂规格的浓度,。,液体的滴：,系指蒸馏水自标准滴管流下的一滴的量，在,20,时,20,滴约相当于,1mL,。,55,五、食品分析技术基本用语的规定,（四）配制溶液的要求,配制溶液时所使用的试剂和溶剂的纯度应符合分析项目的要求。应根据分析任务、分析方法、对分析结果准确度的要求等选用不同等级的化学试剂。,试剂瓶使用,硬质玻璃,。一般碱液和金属溶液用,聚乙烯瓶,存放。需避光试剂贮于,棕色瓶,中。,56,五、食品分析技术基本用语的规定,（五）溶液浓度表示方法,几种固体试剂的混合质量份数或液体试剂的混合体积份数可表示为（,1+1,）、（,4+2+1,）等。,溶液的浓度可以质量分数或体积分数为基础给出，表示方法应是“质量（或体积）分数是,0.75”,或“质量（或体积）分数是,75%”,。质量和体积分数还能分别用,5g/g,或,4.2mL/m3,这样的形式表示。,溶液浓度可以质量、容量单位表示，可表示为克每升或以其适当分倍数表示（,g/L,或,mg/mL,等）。,57,五、食品分析技术基本用语的规定,（六）食品分析常用知识,1,纳米（,nm,）,10,9,米（,m,）,1,埃（,）,0.1,（,nm,）,10,10,米（,m,）,1,微克（,g,）,10,6,克（,g,）,1,纳克（,ng,）,10,9,克（,g,）,1,升（,L,）,1000,毫升（,mL,）,1,微升,(L)=10,-6,升（,L,）,58,五、食品分析技术基本用语的规定,（六）食品分析常用知识,常量分析,样品中组分,1%,微量分析,样品中组分,=0.1%,1%,痕量分析,样品中组分,0.1%,超微量分析,样品中组分,PPM parts per million (10,-6,),（,mg/kg),或（,mg/L),PPB parts per billion (10,-9,),PPT parts per trillion (10,-12,）,59,五、食品分析技术基本用语的规定,（七）化学试剂的纯度,基准试剂（,JZ,，绿标签）：,作为基准物质，标定标准溶液。,优级纯（,GR,，绿标签）（一级品）：,主成分含量很高、纯度很高，适用于精确分析和研究工作，有的可作为基准物质。,分析纯（,AR,，红标签）（二级品）：,主成分含量很高、纯度较高，干扰杂质很低，适用于工业分析及化学实验。,化学纯（,CP,，蓝标签）（三级品）：,主成分含量高、纯度较高，存在干扰杂质，适用于化学实验和合成制备。,实验纯（,LR,，黄标签）：,主成分含量高，纯度较差，杂质含量不做选择，只适用于一般化学实验和合成制备,。,60,六、国内外食品分析标准介绍,1.,制定标准的必要性,使分析结果具有权威性。,2.,标准的分类,按使用范围分五种：国际、国家、行业、地方、企业。,61,六、国内外食品分析标准介绍,国际标准,由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。,每年,10,月,14,日为国际标准日。,ISO,国际标准化组织，成立于,1947,年,2,月,23,日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组织，目前，已有,90,多个成员国，我国是,78,年恢复加入的。,（一）国际标准,62,六、国内外食品分析标准介绍,ISO,下设,27,个国际组织，与食品有关的是,:,（一）国际标准,63,六、国内外食品分析标准介绍,ISO,下设,200,多个技术委员会，与食品有关的如,:,（一）国际标准,64,六、国内外食品分析标准介绍,ISO,的标准每隔,5,年重审一次。,检索,ISO,标准的主要工具是：,国际标准题内关键词索引,（,KWIC Index),国际标准目录,设有委员会序号目录、主题索引目录、标准号目录、作废标准目录。,（一）国际标准,65,六、国内外食品分析标准介绍,CAC,是,联合国粮食及农业组织（,FAO,）,和,世界卫生组织（,WHO,）,与,1963,年联合设立的政府间国际组织，专门负责协调政府间的食品标准，建立一套完整的,食品国际标准体系,。,CAC,目前有,186,个成员国，覆盖全球,98%,的人口。,CAC,所编写的食品法典内容包含：,食品产品标准；卫生或技术规范；农药残留限量；污染物准则；农药检测；兽药检测；食品添加剂检测。,食品法典已成为全球食品消费者、食品生产者、各国食品管理机构和国际食品贸易最重要的基本参照标准。,（二）,CAC,食品标准体系,66,六、国内外食品分析标准介绍,国际先进标准是指国际上有权威的区域标准,(regional standard),，世界上主要经济发达国家的国家标准,(national standard),和通行的团体标准，包括知名跨国企业标准在内的其他国际上公认先进的标准。,1,、国际上有权威的区域标准主要有：欧洲三大标准化组织，即欧洲标准化委员会（,CEN,）、欧洲电工标准化委员会（,CENELEC,）、欧洲电信标准化协会（,ETSI,）。,CEN,、,CENELEC,、,ETSI,所制定或采用的标准通称为欧洲标准（,EN,），,CEN,、,CENELEC,、,ETSI,也是欧盟标准的源组织。,（三）国际先进标准,67,六、国内外食品分析标准介绍,2,、世界经济技术发达国家的国家标准主要指美国（,ANS,）、德国（,DIN,）、英国（,BS,）、法国（,NF,）、瑞典（,SIS,）、瑞士（,SNV,）、意大利（,UNI,）、俄罗斯（,TOCTP,）、日本（日本工业标准，,JIS,）等,9,个国家的国家标准。随着欧洲联盟的发展和欧洲统一市场的完善，如德、法等欧盟国家标准有逐步被欧洲标准,EN,取代的趋势。,（三）国际先进标准,68,六、国内外食品分析标准介绍,国际,AOAC,不属于标准化组织，但它所记载的分析方法在在国际上有很大的参考价值。国际,AOAC,是世界性的会员组织，其宗旨在于促进分析方法及相关实验室品质保证的发展及规范化。其前身是始创于,1885,年的美国官方农业化学家协会（,Association of Official Agricultural Chemists,，,AOAC,）。,美国官方农业化学家协会于,1965,年,更名为美国官方分析化学家协会（,Association of Official Analytical Chemists,），,1991,年,又更名为,AOAC INTERNATIONAL,，而此处的,AOAC,代表的是,“分析团体协会”（,Association of Analytical Communities,）。,（四）国际,AOAC,69,六、国内外食品分析标准介绍,数,量少、覆盖面窄。,现行的农产品、食品国家和行业标准仅,1900,多项，对污染物及其风险分析和评估的标准缺乏。,标,准制定修订满。,我国现行标准多建立在,20,世,纪,90,年代，国家标准尤为明显。,标准技术水平。,我国标准技术含量低，不统一，不完善，与国际现行标准不接轨。分析方法标准落后，新技术标准尚未广泛应用。,（五）我国食品标准现状,70,六、国内外食品分析标准介绍,标,准国际化,突出重点课题和重点领域,科技开发与标准化政策统一协调,积极培,育国际标准化人才,（五）国际标准化发展趋势,Thank You!,