食品营养与卫生第六章.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,第六章 食品污染及其预防,生物性污染,化学性污染,物理性污染,食物中的有害因素,食物中的有害因素对人体的危害,急性中毒：,常见的为食物中毒，食物中毒包括细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒。,慢性中毒：,食物中含有的有害物质长期小剂量进入机体就会造成慢性中毒。,致癌、致畸的作用：,如,N,亚硝基化合物、苯并,(a),芘还具有致癌、致畸的作用。,食物中的有害因素对人体的危害,“,瘦肉精,”,中毒,“,疯牛病,”,进入食物的动物激素,农药的污染与危害,动物性食物中抗生素的残留,食品添加剂及其安全性,转基因食品及其安全性,食物中的有害因素对人体的危害,2006,年,9,月上海连续发生,“,瘦肉精,”,食物中毒事故，波及全市,9,个区、,300,多人。不良反应主要有：可引起,心率加速，引发骨骼肌震颤,等。,盐酸克伦特罗,又名,克哮素,，是一种医用平喘药，俗称,“,瘦肉精,”,，用于治疗人和家畜的支气管哮喘。,20,世纪,80,年代初，美国一家公司意外发现，克伦特罗添加在饲料之中，,可以加速家畜生长，并能使家畜的瘦肉率大量提高,。,如果在家畜屠宰前未按规定时间停药，家畜的内脏和肌肉中克伦特罗残留量就会较高。世界卫生组织规定，畜产品中克伦特罗的最大残留量不得超过,0.5g/kg,。,各国及各地区的瘦肉精（培林）使用量规定如下：,食物中的有害因素对人体的危害,北京,“,福寿螺事件,”,北京市有,23,名消费者在一家酒楼食用,“,凉拌螺肉,”,后，引发广州管圆线虫病,(,属于脑膜炎一种）。,食物中的有害因素对人体的危害,苏丹红事件,苏丹红（,I,号）是一种,红色染料,，用于为溶剂、油、蜡、汽油,增色,以及鞋、地板等的,增光,。,研究表明，苏丹红（,I,号）具有,致癌性,，我国和欧盟都禁止其用于食品生产。国际癌症研究机构将苏丹红（,I,号）归为三类致癌物，即动物致癌物。,检出含有苏丹红的食品主要是,辣味制品,和,番茄制品,。,微生物,（细菌、霉菌、致病性微生物）,寄生虫,昆虫,第一节 食品的生物性污染,第一节 食品的生物性污染,1,食品的细菌污染,细菌污染分类：致病菌和条件致病菌；非致病菌,1,食品的腐败变质,食品的霉菌污染,第一节 食品的生物性污染,3,致病性微生物对食品的污染,细菌,痢疾杆菌、,O157,、沙门氏菌、霍乱弧菌、炭疽杆菌、鼻疽杆菌、结核菌、布氏杆菌、猪丹毒杆菌,病毒,口蹄疫、猪水疱病毒、猪瘟病毒、甲肝病毒、疯牛病、脊髓灰质炎病毒,第一节 食品的生物性污染,3.1,致病性细菌对食品的污染,3.1.1,痢疾杆菌（志贺菌，,Shigella,）,病原体,包括志贺氏、,福氏,、鲍氏和,宋内氏,等痢疾杆菌。,革兰氏阴性杆菌，无芽孢、无荚膜、无鞭毛；,理化因素抵抗力弱；,有一定氯化钠耐受性；,10-100,个。,第一节 食品的生物性污染,P357,3.1.1,痢疾杆菌（志贺菌，,Shigella,）,发病原因及临床症状,病人和健康带菌者,急性型和慢性型,预防措施,控制传染源,切断传播途径,3.1,致病性细菌对食品的污染,3.1.2,致病性大肠杆菌（,O157,）,ETEC,、,EPEC,EIEC,、,EHEC,3.1,致病性细菌对食品的污染,P351,3.1.2,致病性大肠杆菌（,O157,）,病原体,肠杆菌科、埃希氏菌属；,75,-1min;0.4mg/L,氯；,酸；,药物敏感；,致病性。,3.1,致病性细菌对食品的污染,3.1.2,致病性大肠杆菌（,O157,）,发病原因及临床症状,带菌动物、病人及隐性带菌者,预防措施,3.1,致病性细菌对食品的污染,3.1.3,沙门氏菌（,Salmonella,）,伤寒沙门氏菌,3.1,致病性细菌对食品的污染,P346,3.1.3,沙门氏菌（,Salmonella,）,病原体,分群和分型：菌体抗原,(O),、鞭毛抗原,(H),、表面抗原,(Vi),宿主 适应性：,人类,伤寒、甲、乙丙型副伤寒,对哺乳动物和鸟类、人,鼠伤寒、猪霍乱、肠炎,仅对动物,雏白痢、马流产等,3.1,致病性细菌对食品的污染,P340,3.1.3,沙门氏菌（,Salmonella,）,病原体,较弱：光、热、干燥和化学消毒剂；,较强：水、土壤；牛奶、肉类；耐寒。,3.1,致病性细菌对食品的污染,3.1.3,沙门氏菌（,Salmonella,）,发病原因及临床症状,传染源：病人和健康带菌者,临床类型：,1,）伤寒型；,2,）败血型；,3,）胃肠炎型,预防措施,加强传染源管理；,切断传播途径；,保护易感者。,3.1,致病性细菌对食品的污染,3.1.4,霍乱弧菌（,Vibrio cholerae,）,3.1,致病性细菌对食品的污染,3.1.4,霍乱弧菌（,Vibrio cholerae,）,病原体,O1,群霍乱弧菌以及非,O1,群霍乱弧菌,O139,群霍乱弧菌,耐低温、耐碱不耐酸。,3.1,致病性细菌对食品的污染,3.1.4,霍乱弧菌（,Vibrio cholerae,）,发病原因及临床症状,传染源：病人和健康带菌者,预防措施,经常性措施；,紧急措施。,3.1,致病性细菌对食品的污染,3.1.5,炭疽杆菌（,Bacillus anchracis,）,3.1,致病性细菌对食品的污染,3.1.5,炭疽杆菌（,Bacillus anchracis,）,病原体,有氧条件下形成芽孢；,发病原因及临床症状,传染源：草食动物，其次是猪和犬；,临床症状,3.1,致病性细菌对食品的污染,P333,3.1.5,炭疽杆菌（,Bacillus anchracis,）,鉴定及处理,预防措施,管理传染源；,切断传播途径；,保护易感者。,3.1,致病性细菌对食品的污染,3.1.6,鼻疽杆菌（,Pseudomonas mallei,）,病原体,革兰氏阴性中等杆菌，无芽孢、荚膜和鞭毛。,不耐干燥，对阳光敏感,热处理及消毒处理,3.1,致病性细菌对食品的污染,3.1.6,鼻疽杆菌（,Pseudomonas mallei,）,发病原因及临床症状,传染源：鼻疽病马,鉴定及处理,预防措施,3.1,致病性细菌对食品的污染,3.1.7,结核菌（,Mycobacterium,）,人型,牛型,禽型,3.1,致病性细菌对食品的污染,P337,3.1.7,结核菌（,Mycobacterium,）,病原体,对外界环境和干燥抵抗力较强；,对热抵抗力；,消毒剂。,3.1,致病性细菌对食品的污染,3.1.7,结核菌（,Mycobacterium,）,发病原因及临床症状,空气传播；牛奶,鉴定及处理,预防措施,3.1,致病性细菌对食品的污染,3.1.8,布氏杆菌（,Brucella,）,病原体,家畜、人；,革兰氏阴性球杆菌，,无鞭毛和芽孢；,羊、牛、猪种；,对消毒剂敏感。,3.1,致病性细菌对食品的污染,P336,3.1.8,布氏杆菌（,Brucella,）,发病原因及临床症状,传染源：患病的家畜,鉴定及处理,预防措施,3.1,致病性细菌对食品的污染,3.1.9,猪丹毒杆菌（,Erysipelothrix rhusiopathiae,）,3.1,致病性细菌对食品的污染,3.1.9,猪丹毒杆菌（,Erysipelothrix rhusiopathiae,）,病原体,对自然环境抵抗力较强；,耐酸性较强；,对消毒剂、热敏感。,发病原因及临床症状,3.1,致病性细菌对食品的污染,3.1.9,猪丹毒杆菌（,Erysipelothrix rhusiopathiae,）,鉴定及处理,预防措施,3.1,致病性细菌对食品的污染,3.2.1,口蹄疫病毒（,Foot and mouth disease virus,）,病原体,微,RNA,病毒科，口疮病毒属；,O,，,A,，,C,，,SAT1,，,SAT2,，,SAT3,，,Asia,；,对外界环境抵抗力较强；,对热、酸较敏感。,传染源及传播途径,3.2,致病性病毒对食品的污染,P334,3.2.1,口蹄疫病毒（,Foot and mouth disease virus,）,鉴定及处理,预防措施,3.2,致病性病毒对食品的污染,3.2.2,猪水疱病毒（,Swine vesicular disease virus,）,病原体,微,RNA,病毒科，肠病毒属；,病毒粒子呈球形，无囊膜；,对腌制抵抗力较强。,传染源及传播途径,鉴定及处理,预防措施,3.2,致病性病毒对食品的污染,3.2.2,猪水疱病毒（,Swine vesicular disease virus,）,3.2,致病性病毒对食品的污染,3.2.3,猪瘟病毒（,Hog cholera virus,）,病原体,黄病毒科，瘟病毒属；,病毒粒子呈圆形，有囊膜；,不耐热，,pH5-10,稳定；,不耐脂溶剂；,对腌制、冰冻抵抗力强。,传染源及传播途径,3.2,致病性病毒对食品的污染,3.2.3,猪瘟病毒（,Hog cholera virus,）,鉴定及处理,预防措施,3.2,致病性病毒对食品的污染,3.2.4,甲肝病毒（,Hepatitis A virus,HAV,）,病原体,微小,RNA,病毒科，,嗜感病毒属；球形颗粒。,抵抗力强，低温可长期保存,3.2,致病性病毒对食品的污染,3.2.4,甲肝病毒（,Hepatitis A virus,HAV,）,传染源及传播途径,传染源：急性期感染者和亚临床感染者,临床状况,预防措施,3.2,致病性病毒对食品的污染,3.2.5,疯牛病（,Mad-cow disease,）,牛海绵状脑病,（,Bovine spongiform encephalopathy,BSE,）,病原体：朊病毒（,Prion,）,朊病毒蛋白（,PrP,SC,）,宿主基因编码蛋白,PrP,C,PrP,SC,+PrP,C,PrP,SC,-PrP,C,2PrP,SC,3.2,致病性病毒对食品的污染,P336,3.2.5,疯牛病（,Mad-cow disease,）,病原体,对理化因子抗性较强；,高温及核酸变性剂；,酸碱范围：,pH2.7-10.5,3.2,致病性病毒对食品的污染,3.2.5,疯牛病（,Mad-cow disease,）,传染源及传播途径,鉴定,预防措施,3.2,致病性病毒对食品的污染,3.2.5,脊髓灰质炎病毒（,Poliovirus,）,3.2,致病性病毒对食品的污染,3.2.6,脊髓灰质炎病毒（,Poliovirus,）,病原体,微小,RNA,病毒，肠道病毒；,、,、,抗原血型；,外界生活力较强；,对乙醇、胃酸及肠液抵抗力较强；,对干燥、热抵抗力弱；,对紫外线及氧化消毒剂抵抗力弱。,3.2,致病性病毒对食品的污染,3.2.6,脊髓灰质炎病毒（,Poliovirus,）,传染源及传播途径,临床状况,预防措施,3.2,致病性病毒对食品的污染,寄生虫,宿主,终宿主,中间宿主,4,寄生虫对食品的污染,4.1,囊虫,囊尾蚴,有钩（,Taenia solium,）和无钩（,Taenia saginatus,）,病原体：,带科，带属；,4,寄生虫对食品的污染,4.1,囊虫,病原体,米猪肉,/,豆猪肉,头节,4,寄生虫对食品的污染,4.1,囊虫,发病原因及临床症状,感染途径,异体感染；,自体体外感染；,自体体内感染。,临床状况,皮下及肌肉囊尾蚴病；,脑囊尾蚴病；,眼囊尾蚴病,4,寄生虫对食品的污染,4.1,囊虫,鉴定与处理,鉴定：寄生部位、包囊型态、镜检头节结构等。,胆汁刺激法。,预防措施,定点屠宰、集中检疫,4,寄生虫对食品的污染,4.2,旋毛虫,旋毛形线虫（,Trichinella spiralis,）,肠旋毛虫；肌旋毛虫；,病原体：线虫纲、毛尾目、毛形科,；,包囊；,永久性寄生虫。,4,寄生虫对食品的污染,4.2,旋毛虫,病原体,4,寄生虫对食品的污染,4.2,旋毛虫,发病原因及临床症状,感染原因,食肉习惯；,污染；,其他。,临床状况,4,寄生虫对食品的污染,4.2,旋毛虫,鉴定与处理,压片镜检、集样消化法。,预防措施,定点屠宰、集中检疫,4,寄生虫对食品的污染,4.3,蛔虫,似蚓蛔线虫（,Ascaris lumbricoides,）,病原体：线虫纲、蛔科、蛔属,；,蛔虫卵；,受精卵。,4,寄生虫对食品的污染,4.3,蛔虫,发病原因及临床症状,预防措施,4,寄生虫对食品的污染,4.4,姜片虫,布氏姜片虫（,Fasciolopsis buski,）,病原体：片形科、姜片属,；,终宿主：人和猪；,中间宿主：扁卷螺；,囊蚴。,4,寄生虫对食品的污染,4.4,姜片虫,4,寄生虫对食品的污染,4,寄生虫对食品的污染,4.4,姜片虫,发病原因及临床症状,预防措施,4.5,弓形体,刚地弓形虫（,Toxoplasma gondii,）,细胞内寄生原虫；,病原体：弓形,虫科、弓形虫属,终宿主：猫属和山猫属；中间宿主：人、哺乳类和鸟类；,滋养体、包囊,4,寄生虫对食品的污染,4.5,弓形体,发病原因及临床症状,预防措施,4,寄生虫对食品的污染,4.6,阿米巴原虫,溶组织内阿米巴（,Entamoba hitolytica,）,阿米巴病；,病原体：包囊、大滋养体、小滋养体。,4,寄生虫对食品的污染,