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食品安全知识手册正式版

食品安全知识培训
（食品安全市场准入－QS）
一、QS标志的概述
（一）QS标志的含义。
2002年7月9日，国家质检总局下发了“关于印发《加强食品质量安全监督管理工作实施意见》的通知”（国质检监〔2002〕185号），正式发布在我国建立实施食品质量安全市场准入制度即“ＱＳ”制度。“QS”是英文“质量安全”（Quality Safety）的字头缩写，是工业产品生产许可证标志的组成部分，也就是取得工业产品生产许可证的企业在其生产的产品外观上标示的一种质量安全外在表现形式。其基本含义是：为保证产品的质量安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动、具备规定条件的食品才允许生产销售的监督制度。根据《中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例实施办法》第八十六条规定：“工业产品生产许可证标志由‘质量安全’英文(Quality Safety) 字头（QS）和‘质量安全’中文字样组成。标志主色调为蓝色，字母‘Q’与‘质量安全’四个中文字样为蓝色，字母‘S’为白色。”该标志的式样、尺寸及颜色都有具体的制作要求，使用时可根据需要按比例放大或缩小，但不得变形、变色。
不在QS认证之列的食品。根据《食品质量安全市场准入审查通则》，食品生产加工企业是指有固定生产、加工场所，有相应生产加工设备和工艺流程制作、销售食品的企业，不包括现做现卖、流动制作等形式的食品加工场所，即宾馆、酒家、西餐厅、超市自制的食品以及前店后厂的食品小作坊（例如蛋糕店、农村小型熬酒户）不需取得食品生产许可证。
（二）QS标志的主要特征。
1.QS标志的作用是表明产品质量的水平，是实物产品的质量信誉标志，产品外包装上加贴QS标志即是代表着生产加工企业对所生产的产品做出的明示保证。
2.QS标志必须由发证机关或组织颁发，并须经过一定的评审、考核程序，获准后方可使用。
3.QS标志是标示在产品外包装上的标示该产品在生产中符合国家相关质量标准生产并经过严格出厂检验的合格产品。
（三）《食品生产许可证》编号。
１.《食品生产许可证》编号。由英文字母QS加12位阿拉伯数字组成。编号前4位为受理机关编号，中间4位为产品类别编号，后4位为获证企业序号。
2.受理机关编号。参照GB/T 2260-1999《中华人民共和国行政区划代码》的有关部门规定，受理机关编号由阿拉伯数字组成，前2位代表省、自治区、直辖市，由国家质检总局统一确定；后2位代表各市（地）由省级质量技术监督部门确定，并上报国家质检总局产品质量监督司备案。前2位编号规定：北京11天津12河北13山西14内蒙古15辽宁21吉林22黑龙江23上海31江苏32浙江33安徽34福建35江西36山东37河南41湖北42 湖南43 广东44广西45海南46重庆50 四川51贵州52云南53西藏54陕西61 甘肃62青海63宁夏64新疆65。
3.产品类别编号。产品类别编号由阿拉伯数字组成，位于QS代码第5位至第8位，编号由国家质检总局统一确定。具体类别编号规定：粮食加工品：小麦粉0101大米0102挂面0103；食用油、油脂及其制品：食用植物油 1；调味品：酱油0301食醋0302味精0304鸡精调味料0305酱类0306；肉制品：肉制品0401；乳制品：乳制品0501；饮料：饮料0601；方便食品：方便面0701；饼干：饼干0801；罐头：罐头0901；冷冻饮品：冷冻饮品1001；速冻食品：速冻面米食品1101；薯类和膨化食品：膨化食品1201；糖果制品(含巧克力及制品)：糖果制品1301果冻1302；茶叶及相关制品：茶叶1401；酒类：葡萄酒及果酒1502啤酒1503黄酒1504；蔬菜制品：酱腌菜1601；水果制品：蜜饯1701；炒货食品及坚果制品：炒货食品1801；蛋制品：蛋制品1901；可可及焙烤咖啡产品：可可制品2001焙炒咖啡2101；食糖：糖0303；水产制品：水产加工品2201；淀粉及淀粉制品：淀粉及淀粉制品2301；糕点：糕点食品2401；豆制品：豆制品2501；蜂产品：蜂产品2601。
（四）食品生产加工企业使用QS标志的条件。
依据相关规定，食品生产加工企业在食品外包装上加贴QS标志必须具备三个要件：
1.属于国家质检总局按照规定程序公布的实行食品质量安全市场准入制度的食品；
2.从事该食品生产的企业已经取得《食品生产许可证》并在有效期内；
3.出厂的食品经检验合格。
（五）工业产品生产许可证和食品QS标志的关系。
1.工业产品生产许可证制度发展历程。
工业产品生产许可证制度最早可追溯到20世纪80年代初。1983年经五届全国人大三次会议批准，国务院决定对全国重要工业产品实行强制性的生产许可证管理，并于1984年4月颁布实施了《工业产品生产许可证试行条例》（国发〔1984〕4号），以行政法规的形式正式确立了工业产品生产许可证管理制度。该试行条例只设定了禁止条款，没有设定处罚条款。此后，在1986年4月5日又发布了《工业产品质量责任条例》（国发〔1986〕42号），在这个《条例》里设定了处罚条款。为有效落实执行好上述两个条例，1987年3月24日国家经委、国家工商局、国家标准局、商业部、国家物资局、中国工商银行、中国农业银行联合下发了《严禁生产和销售无证产品的规定》（经质字〔198７〕180号）文件，明确了一些具体问题和职责分工，规定了制裁措施和处罚裁量幅度，规定了行政不作为责任追究办法，进一步强调“为确保重要工业产品的质量，加强对国家实施生产许可证的工业产品的管理，特制定本规定。”。“任何单位或个人，不得生产和销售无证产品”。这些法规文件对于规范工业企业生产行为，确保重要工业产品质量，建立完善的工业产品生产许可证制度，起到了重要作用。2005年7月9日国务院令第440号公布《工业产品生产许可证管理条例》（以下简称《条例》），将《工业产品生产许可证试行条例》废止，这标志着工业产品生产许可证制度经过20多年的发展，进入了一个新的发展时期。工业产品生产许可证制度经过20多年的发展，有两大变化：一是审查发证部门变化。1984至1998年的创建实施阶段，由各行业部门负责审查发证，地方技术监督部门主要负责行政执法。1998年政府机构改革以后的规范调整阶段。由部门发证逐步调整、过渡为由国家质量技术监督局现改为国家质检总局统一发证。二是产品种类变化。从历史上487类调整到2001年的138类。2003年经国务院行政审批办逐项审查，将发证产品进一步调整到84类产品。到了2007年《条例》颁布后，经国务院行政审批改革领导小组办公室确认，决定对食品这一大类和66类非食品工业产品实行生产许可证制度管理。(实行生产许可证制度管理的非食品类工业产品查询网址:）这次调整是根据《条例》第二条的规定，紧紧围绕食品安全、人身财产安全、金融安全、通信质量安全、劳动安全、生产安全和公共安全七个方面的产品确定的，也符合《条例》第三条规定。
２.工业产品生产许可证和食品QS标志的关系。
依据《工业产品生产许可证管理条例》第二条规定，国家对生产重要工业产品的企业实行生产许可证制度，其中第一项就是直接关系人体健康的加工食品。食品生产许可证是工业产品许可证制度的一个组成部分，是为保证食品的质量安全，由国家主管食品生产领域质量监督工作的行政部门制定并实施的一项旨在控制食品生产加工企业生产条件的监控制度，称之为“食品质量安全市场准入制度”。可见，QS并非是生产食品企业的“专利”，凡是生产列入目录产品的企业，包括生产食品和非食品的企业，都应取得工业产品生产许可证，并按《条例》规定予以标注。以下是列入目录的部分农资产品。
产品种类
产品名称
开始执行日期
磷  肥
过磷酸钙
2004.11.16
钙镁磷肥
钙镁磷钾肥
农  药
氯嘧磺隆原药 95.0%
2005.05.23
氯嘧磺隆可湿性粉剂 10%、20%、25%
苯噻酰草胺原药 95.0%
50%苯噻酰草胺可湿性粉剂 50%
食品质量安全市场准入制度属于行政许可制度，它包括3项具体制度：1.对食品生产企业实施生产许可证制度。对于具备基本生产条件、能够保证食品质量安全的企业，发放《食品生产许可证》，准予生产获证范围内的产品；未取得《食品生产许可证》的企业不准生产食品。2.对企业生产的食品实施强制检验制度。未经检验或经检验不合格的食品不准出厂销售。对于不具备自检条件的生产企业强令实行委托检验。3.对实施食品生产许可制度的产品实行市场准入标志制度。对检验合格的食品要加印（贴）市场准入标志——QS标志，没有加贴QS标志的食品不准进入市场销售。目前我国已经公布对28类食品实施食品质量安全市场准入制度，也就是说公布的28类食品必须取得《食品生产许可证》并且加贴QS标志方准上市销售。
(六)食品ＱＳ标志与不是认证标志，是企业获得某种产品生产许可的标志。
工业产品生产许可证是发给企业的，不是发给产品的。“QS”不是对产品的认证。按照《认证认可条例》（《认证认可条例》规定，认证机构是有国家认可部门批准的、注册资本在300万以上的机构。说白了，一类市场主体，是中介机构。如果“QS”标志是有质监部门颁发的认证标志，则无异于将质监混同为中介机构了。工业产品生产许可证是已经设立登记的企业，欲生产列入目录的产品，须向企业所在地的省、自治区、直辖市工业产品生产许可证主管部门申请，经国务院工业产品生产许可证主管部门组织对企业进行审查验收合格，作出的准予许可决定的行政许可证件。《条例》第五条规定“任何企业未取得生产许可证不得生产列入目录的产品。”《全国工业产品生产许可证》证书上是这样叙述的“经审查，你单位生产的下列产品符合取得生产许可证条件，特发此证”。
QS是一种标志，但不是认证标志，不能称为“QS认证”，而是企业获得某种产品生产许可的标志，标明该企业获得某种产品生产的生产权或生产资格。可以称为“获证标志”。《条例》第三十三条规定“企业必须在其产品或者包装、说明书上标注生产许可证标志和编号”。
（七）明确和掌握实行生产许可证制度的工业产品目录。
工业产品种类成千上万，那么生产哪些产品必须取得工业产品生产许可证？执法人员必须明了，否则无从监管，更不能盲目监管。
《条例》第三条第一款规定“国家实行生产许可证制度的工业产品目录（以下简称目录）由国务院工业产品生产许可证主管部门会同国务院有关部门制定，并征求消费者协会和相关产品行业协会的意见，报国务院批准后向社会公布。”需要注意的是该“目录”网络版很多，绝不能随意下载一个就使用。《条例》授权国务院工业产品生产许可证主管部门向社会公布，要在质检总局官方网站查找质检总局以公告形式向社会公布的“目录”。（查询 ）还需注意的是，《条例》第三条第四款规定“国务院工业产品生产许可证主管部门会同国务院有关部门适时对目录进行评价、调整和逐步缩减，报国务院批准后向社会公布。”也就是说，该“目录”在相对固定的情况下，会“适时”发生变化，因此，需要经常关注质检总局官方网站公布的相关公告。
二、工商部门监管流通环节食品QS标志的法律依据。
（一）工商部门在实施流通环节食品QS标志监管的职责依据。
食品QS标志是由国家质检部门负责认定和实施的一个行政许可制度，但《中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例》第六十五条第二款（《中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例》已经明确规定“本条例第四十六条至第五十一条规定的行政处罚由工业产品生产许可证主管部门或者工商行政管理部门依照国务院规定的职权范围决定。”《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》（国发〔2004〕23号）明确规定了“工商部门负责食品流通环节的监管”，中央机构编制委员会办公室《关于进一步明确食品安全监管部门职责分工有关问题的通知》（中央编办发〔2004〕35号）对食品安全监管的部门分工进一步作了明确“工商部门负责食品流通环节的质量监管，要认真做好食品生产经营企业及个体工商户的登记注册工作，取缔无照生产经营食品行为，加强上市食品质量监督检查，严厉查处销售不合格食品及其他质量违法行为，查处食品虚假广告、商标侵权的违法行为；要将营业执照发放、吊销、注销等情况及时通报质检、卫生部门。”《国家工商行政管理总局关于工商行政管理部门对流通领域工业产品生产许可证监督管理职权的答复》（工商法字〔2006〕78号）也作出了明确的答复，进一步明朗化了工商部门在对流通环节工业产品生产许可证监督管理上的职能职权。这些都充分确定了工商部门对流通环节食品安全监管的职责，也说明了在对流通环节食品QS标志监管上工商部门是主体适格的，是有职责依据的。
（二）工商部门在实施流通环节食品QS标志监管上的职权依据。
QS标志是食品市场准入制度，那么在查处流通环节无QS标志食品案件中工商部门是否具有明确的法规规定的职权依据呢？《生产许可证管理条例》第三十七条明确规定：“县级以上工业产品生产许可证主管部门根据已经取得的违法嫌疑证据或者举报，对涉嫌违反本条例的行为进行查处并可以行使下列职权：(一)向有关生产、销售或者在经营活动中使用列入目录产品的单位和检验机构的法定代表人、主要负责人和其他有关人员调查、了解有关涉嫌从事违反本条例活动的情况；(二)查阅、复制有关生产、销售或者在经营活动中使用列入目录产品的单位和检验机构的有关合同、发票、账簿以及其他有关资料； (三)对有证据表明属于违反本条例生产、销售或者在经营活动中使用的列入目录产品予以查封或者扣押。县级以上工商行政管理部门依法对涉嫌违反本条例规定的行为进行查处时，也可以行使前款规定的职权。”
（三）工商部门在实施流通环节QS标志监管上对具体违法行为的定性和查处依据。
《条例》第五条规定“任何企业未取得生产许可证不得生产列入目录的产品。任何单位和个人不得销售或者在经营活动中使用未取得生产许可证的列入目录的产品。”因此要注意《条例》调整的三个环节：生产环节、销售环节、经营活动中使用环节。工商部门要侧重销售环节和经营活动中使用环节。销售环节既好理解又好执行。经营活动中使用，是指企业在生产经营过程中使用了生产许可证管理的产品，不包括个人消费的行为。比如，房地产开发商购进水泥、钢筋混凝土用变形钢筋、建筑外窗、电线电缆、建筑防水卷材、电焊条等等，在开发建筑过程中使用，属于“在经营活动中使用”行为，水泥、钢筋混凝土用变形钢筋、建筑外窗、电线电缆、建筑防水卷材、电焊条均属于目录产品，那么房地产开发商就必须购买取得生产许可证企业生产的产品，否则就违犯《条例》。当然就食品来讲主要存在销售环节。《条例》第四十八条明确规定了罚则“销售或者在经营活动中使用未取得生产许可证的列入目录产品的，责令改正，处5万元以上20万元以下的罚款；有违法所得的，没收违法所得；构成犯罪的，依法追究刑事责任。”
三、在监管流通环节无QS标志食品中的需注意的几个问题。
（一）将QS标志认定为国家标准，依据《中华人民共和国产品质量法》执法。
在流通环节食品QS标志的监管中，有一部分执法人员将QS标志认定为国家标准，认为经营者销售无QS标志食品应当依据《中华人民共和国产品质量法》第四十九条“生产、销售不符合保障人体健康和人身、财产安全的国家标准、行业标准的产品的，责令停止生产、销售，没收违法生产、销售的产品，并处违法生产、销售产品（包括已售出和未售出的产品，下同）货值金额等值以上三倍以下的罚款；有违法所得的，并处没收违法所得；情节严重的，吊销营业执照；构成犯罪的，依法追究刑事责任。”执法。这是没有理解QS标志的含义所导致的，也是对国家标准的误解。依据《中华人民共和国标准化法》的相关规定，国家标准是指全国范围内统一的技术要求，由国家标准化管理委员会负责制定的，比如水泥的国家标准、月饼的国家标准等。也就是说QS标志是一种市场准入标志而非是国家标准，就不能依据《中华人民共和国产品质量法》执法。
（二）将所有上市销售的无QS标志食品都视为无《食品生产许可证》食品进行处理。在执法实践中，对28类纳入生产许可证管理的食品检查中，往往会把外包装上未标示QS标志的食品全部依据违反《工业产品生产许可证管理条例》第五条之规定按照销售未取得生产许可证的列入目录的产品来定性，没有正确把握好以下两个关系。
1、食品生产日期和纳入认证日期之间的关系；有些产品在生产出厂时是不需要办理生产许可证的，后来由明文规定纳入食品质量安全市场准入制度的，但是这部分食品还在保质期内上市销售。比如，检查中发现上市销售的生产日期为2007年1月以前生产的在保质期内的13类无QS标志食品，我们就不能一概而论进行查处。所以在监督检查过程中我们就应该区别对待，不应该纳入查处范畴的坚决不能乱查处。
2、食品生产企业在生产本批次的食品前已经取得《食品生产许可证》，并且也经过出厂检验的，但是未将QS标志标示在食品外包装上而上市销售的，也不能按照销售无生产许可证食品查处。基于外包装无QS标志食品，有些存在食品强制认证的时间和生产时间之间的时间差问题，有些存在有生产许可证但是未在食品外包装上标注的问题。针对不同的问题，对待不同的问题就不能一概而论以无QS标注就是无生产许可证进行处理。在具体的执法实践中要按法律法规的不同规定进行监管。
一是已经取得食品生产许可证，但是在预包装食品标签上未标注。对于此类行为，根据《工业产品生产许可证管理条例》第三十三条的规定“企业必须在其产品或者包装、说明书上标注生产许可证标志和编号。”取得生产许可证的企业未依照本条例规定在产品、包装或者说明书上标注生产许可证标志和编号的，根据该条例第四十七条的规定，“取得生产许可证的企业未依照本条例规定在产品、包装或者说明书上标注生产许可证标志和编号的，责令限期改正；逾期仍未改正的，处违法生产、销售产品货值金额30％以下的罚款；有违法所得的，没收违法所得；情节严重的，吊销生产许可证。”同时，《食品安全法》第四十二条规定：预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：（八）生产许可证编号。对于没有标注QS编号的按照《食品安全法》第八十六条的规定了相应的罚则。这里也有一个法律适用竞合问题。本人认为应适用《食品安全法》的规定。理由：按《立法法》的规定特别法优于一般法、先法优于后法。
二是未取得食品生产许可证的行为。对于这类情况，《食品安全法》没有做出具体的规定，根据《工业产品生产许可证管理条例》第四十八条的规定，“销售或者在经营活动中使用未取得生产许可证的列入目录产品的，责令改正，处5万元以上20万元以下的罚款；有违法所得的，没收违法所得；构成犯罪的，依法追究刑事责任。”但是此条能否适用有待于研究。因为《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》对销售食品没有工业产品生产许可的情形，根据《特别规定》第三条第二款，“依照法律、行政法规规定生产、销售产品需要取得许可证照或者需要经过认证的，应当按照法定条件、要求从事生产经营活动。不按照法定条件、要求从事生产经营活动或者生产、销售不符合法定要求产品的，由农业、卫生、质检、商务、工商、药品等监督管理部门依据各自职责”处罚。这又是一个适用法律的竞合问题。按照法律适用原则，应该由工商部门适用《特别规定》来处罚。理由：按《立法法》的规定特别法优于一般法、先法优于后法。
三是销售者没有履行查验QS标志义务的。根据《食品安全法》第三十九条规定：食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。没有履行查验义务的，由工商部门适用《食品安全法》第八十七条处罚。
四、监管流通环节无QS标志食品工作建议。
（一）严格依法行政，严厉查处销售无QS标志食品。
查处上市销售无QS标志食品，作为保障食品安全和人身体健康，意义深远，责任重大，在流通环节食品安全监管中必须要严格执法，对于巡查中发现上市销售无QS标志食品的一律要进行严格查处，该处罚的要严格处罚，严格杜绝无QS标志食品流入市场，危害人民群众生命财产安全。同时，在查处上市销售无QS标志食品案件中，必须要严格调查取证程序，必须有明确的证据证明食品销售者经营的无QS标志食品是未取得《生产许可证》的食品才能够进行处理。
（二）区别对待，重在引导和长效机制的建立健全。
在查处上市销售无QS标志食品中，不应该一概而论，而应该视违法行为轻重和危害后果区别对待，对于一些货值金额比较低，还没有造成危害后果的，应该将工作重点放在警示教育及引导建立行业自律制度上。通过引导建立完善行业自律制度，逐步规范经营行为，对经营者进行教育警示，逐步让无QS标志食品自动退出市场，让生产企业违法生产的不合格食品无销售市场，这才是我们治本的目的和途径选择。
（三）突出工作重点，重在治本。
查处销售无QS标志食品，重在查处批发商、生产商的销售部，要从这些源头上进行严格管理。对于批发商、生产商的销售部等具有较大辐射力和影响面的经营者要严格查处，从重查处。
（四）加强协作，追根溯源。
对于上市销售无QS标志食品的，工商部门在依法查处销售无QS
标志食品案件的同时，还要将生产厂商的基本信息提供给生产地的质检部门，追根溯源，加强部门质检的协作，追根溯源。
讨论：工业生产许可证是《条例》设定的行政许可，不是办理营业执照的前置，暂且称它为后置，因为《条例》第九条规定“企业取得生产许可证，应当符合下列条件：（一）有营业执照；……”《食品安全法》颁布实施后，进一步明确食品安全实行分段管理，并实行许可制度。也设定了一个“食品生产许可证”，而且是市场准入的前置。同一个部门——质检部门，对同一种经营行为——食品生产，难道需要颁发两个生产许可证？笔者曾与当地质监局探讨过这个问题，他们认为两个许可证是一回事，是一个证。但两个许可证是两部不同的法律法规设定的，对工商部门来说一个是前置，一个是后置，如果是一回事，一个证，又怎么解决上述问题？看来只有等待国务院或者权威机构来解决。

食品安全小知识
1、世界卫生组织(WHO)公布的全球十大垃圾食物是哪些?
　　油炸类食品、腌制类食品、加工类肉食品、饼干类食品(不含低温烘烤和全麦饼干)、汽水可乐类食品、方便类食品(主要指方便面和膨化食品)、罐头类食品(包括鱼肉类和水果类)、话梅蜜饯类食品、冷冻甜品类食品、烧烤类食品。
2、“三无”食品是指什么?
　　无厂名厂址、无出厂合格证、无保质期的食品。
3、妨碍青少年发育的饮食习惯有哪些?
　　不定时定量进食，偏食，吃高糖、高盐、高脂肪的食物，迷恋快餐食品，滥服补药。
4、科学喝奶方法?
　　喝袋奶必须煮开了再喝;最好与馒头、面包、玉米粥、豆类等同食;不宜与含鞣酸的饮食同吃，如浓茶、柿子等;以每天早、晚为宜。
5、哪些人不宜饮牛奶?
　　经常接触铅的人、牛奶过敏者、返流性食管炎患者、腹腔和胃切除手术后病人、肠道易激综合征患者。
6、纯牛奶中能否添加食品添加剂?
　　不能添加任何食品添加剂。
7、如何鉴别变质酸奶?
　　变质的酸奶，有的不凝块，呈流质状态;有的酸味过浓或有酒精发醇味;有的冒气泡，有一股霉味;有的颜色变深黄或发绿。变质的酸奶都不可食用。
8、儿童不宜多吃的食物有哪些?
　　儿童不宜多食以下食物：糖果、甜食、巧克力、果冻、方便面、纯净水、洋快餐、冷饮、银杏果。
9、孩子如果缺乏维生素A易得什么病?
　　夜盲症。
10、孩子如果缺乏维生素C易得什么病?
　　缺乏维生素C易患坏血症。
11、儿童吃无铅皮蛋有害吗?
　　“无铅皮蛋”只是铅的含量比传统腌制的皮蛋要低得多。微量的铅对成年人的健康影响不大，但对儿童来说，无铅皮蛋也应少吃或不吃为好。
12、青少年应养成哪些合理的膳食习惯?
　　多吃谷类，供给充足的能量;保证足量的鱼、禽、肉、奶、豆类、蛋和新鲜蔬菜水果的摄入;参加体力活动，避免盲目节食。
13、要让孩子认识到食品安全的重要性，让他们掌握一些食品安全知识。
　　养成良好的卫生习惯，生吃的瓜果和蔬菜要洗净，尽量少吃时间过长的剩饭和剩菜。
14、不宜搭配的蔬菜水果有哪些?
　　波菜和豆腐，柿子和红薯，马铃薯和香蕉，萝卜和水果等。
15、不宜空腹食用的水果有哪些?
　　柑橘、香蕉、柿子。
16、柿子如果一次食量过大，或者是食用未成熟的柿子时，容易引起什么症状?
　　胃柿石。
17、哪些水果蔬菜的皮不宜食用?
　　红薯皮、马铃薯皮、荸荠皮、柿子皮。
18、喝豆浆要注意做到哪五不?
　　不喝没有煮沸的豆浆;豆浆中不能冲入鸡蛋;不要空腹饮豆浆;不用保温瓶储存豆浆;不要过量饮豆浆。
19、蔬菜为什么不易久存?
　　将蔬菜存放数日后再食用是非常危险的，危险来自蔬菜含有的硝酸盐。亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的亚硝胺类物质。
20、为什么七八分熟的涮羊肉不宜吃?
　　易感染上旋毛虫病。

食
品
安
全
手
册

目录

一、 学习目标
二、 认识食品安全重要性
三、 食品安全岗位说明书
四、 食品安全每日工作流程
五、 食品安全工作规范及标准

一、学习目标

1、认识食品安全的重要性
2、合理的预防食品安全事故发生
3、有效降低与食品安全相关联的客诉和损耗
4、通过有效的防范提升业绩
5、提升顾客“省全新乐”的购物体验

二、认知食品安全的重要性

1.美特好食品安全方针：
新鲜、卫生、美味、安全

2.美特好食品安全--------
顾客的需求、我们的责任、食品安全人人有责

“民以食为天、食以安为先”，为给顾客提供“新鲜、卫生、美味、安全”的商品，提高超市食品安全管理水平，从商品采购、商品验收、商品存储、现场加工、商品销售等环节出发，从“个人卫生、随时清洁、保持分开、温度控制”四方面规范员工具体操作，减少、进而杜绝影响食品安全的各类隐患。

3.美特好四大食品安全承诺：
个人卫生、随时清洁、保持分开、温度控制
清洁：包括良好的个人卫生、正确的洗手、干净的工作表面等；
分开：包括生熟分开、盛放生熟食的器具分开等；
烹煮：包括适当的烹煮温度；
冷藏：包括适当的冷藏温度；运送过程保持冷藏温度、正确的解冻等
4.食品安全口决：
冷冻产品最后拿、干货湿货要分开
散货存放有日期、先进先出理食物
冰箱食物莫太多、贝类水产弃内脏
食物安全巧把握、细菌病毒消灭完
减少交叉污染物、生熟分开保安全

三、食品安全岗位说明书

基本
职位名称：
食品安全主管
职位编号：

制定时间：

信息
职等：
B
隶属部门：
门店
工作地点：
门店
督导
直接上级：
门店店长

条线上级
集团食品安全经理
关系
直接下级：
无
职位 概要
对接公司“省、全、新、乐”价值，负责食品安全监督管理工作；训练督导门店员工严格执行公司食品安全标准、规范；确保门店食品安全达成顾客满意度，维护公司品牌 ；
工作内容
工作指导、指引
程序指引
表格指引
1.培训、训练指导员工严格执行公司各项食品安全管理制度、流程
公司培训工作制度
制定食品安全培训计划，严格按照食品安全管理制度、流程对员工进行定期培训
《培训计划表》《签到表》《培训效果评估表》
2.负责门店食品安全质量监控工作
食品安全体系文件

《食品安全检查周报》
3.督导检查门店员工个人卫生状况
美特好卫生管理规定、门店员工个人健康管理

《美特好卫生检查表》
4.督导检查门店食品安全验收环节执行情况
食品安全验收环节关键控制点

《监督检查处理记录表》《商品质量问题汇总表》
5.督导检查门店食品安全存储环节执行情况
食品安全存储环节关键控制点

《监督检查处理记录表》《商品质量问题汇总表》
6.督导检查门店食品安全加工、销售环节执行情况
食品安全加工、销售环节关键控制点、作业指导书

《监督检查处理记录表》《商品质量问题汇总表》
7.组织实施门店各级食品安全培训、训练工作
公司培训工作制度

《监督检查处理记录表》《商品质量问题汇总表》
8.做好门店抽样检验工作
质检手册

《食品安全周报》
9.督导检查门店《清洁计划》执行情况
美特好卫生管理规定、门店员工个人健康管理

《食品安全周报》
10.协助门店处理食品安全客诉
食品安全应急处理机制

《商品质量问题汇总表》
11.及时反馈门店食品安全信息
食品安全应急处理机制

《商品质量问题汇总表》

四、食品安全每日工作流程
食 品 安 全 主 管 每 日 工 作 内 容
项 目
内 容
标 准
检查时间
冷冻、冷藏库

食品
生熟食品分离、库存商品无裸露存放
早、晚班会前
卫生
冷库顶部、四壁、冷库货架、地面、商品包装箱和容器无污垢、无结冰、无食物残渣；
早、晚班会前

库存生鲜商品保留必要的间隔和回风空间
早、晚班会前

食品冷冻、冷藏储存符合相应温度范围，不得堆积、挤压存放
早、晚班会前

保持清洁卫生，定期打扫，无积尘、食物残渣，无霉斑、鼠痕、苍蝇、蟑螂，不存放有毒有害物品及个人用品
早、晚班会前

冷库门帘、门、地面清洁，无污物
早、晚班会前
陈列柜

食品
陈列商品新鲜，无过期商品
早、晚班会前
卫生
清除冷柜、货架、道具无食物残渣及污物，保持洁净；玻璃清洁无任何痕迹
早、晚班会前

货架、道具无食物残渣及污物、玻璃清洁无任何痕迹、
早、晚班会前

蔬果区所有陈列道具前日晚间清理，无不良商品滞留
早、晚班会前
加工间

食品
生熟食品分离、库存商品无裸露存放
早、晚班会前
卫生
工作台：无食物残渣、无污物、无油渍
早、晚班会前

蒸盘：无商品蒸盘全部清洁无食物残渣、无污物
早、晚班会前

洗涤盆：无食物残渣、无污物
早、晚班会前

工具清洗，工具及加工设备无食物残渣、无污物、无油渍
早、晚班会前

地面无杂物、费物，随时保持干净；地面无油渍、水渍
早、晚班会前
表格检查

生鲜卫生计划表
对前日生鲜卫生计划表填写进行检查
早班会前
食品检查台账
对前日食品安全检查要作进行跟进
早班会前
生鲜商品进货台账
对前日生鲜食品进货台账进行跟进
晚班会前
标识检查
配料表
检查配料表生产日期是否在期限内
早班会前
食品
不良商品检查
对生鲜商品保质期、商品品质、商品鲜度进行检查
早、晚班会前
索证索票
生鲜索证索票
对每日生肉动检票证、日配奶制品票证进行检查
晚班会前
闭店工作检查
参照闭店检查内容及标准
早班会前
注：对早、晚班会前检查中发现的问题要求在早、晚班会上进行通报，并要求柜组主管承诺整改时间，并对整改结果同店长一同进行跟进检查；周五以OA上报集团食品安全经理。
周重点检查
周工作检核内容
参加周五晨会召开
按时参会，着装、仪容仪表符合规范，保持会场纪律
周一：库区进行检查
符合食品安全要求
周二：门店食品安全6S专查
符合食品安全要求
周三、生鲜加工间检查
符合食品安全要求
周四、现场员工仪容仪表检查
符合食品安全要求
周五、散称商品质量、标识检查
符合食品安全要求
周六、本周周报汇总
符合食品安全要求
周工作总结
符合食品安全要求
五、食品安全工作标准

1、个人卫生：（即人员健康要求、人员着装规范、手部清洁及消毒）
1.1人员健康要求
健康证（每年一次，包括新入职员工和促销），取得合格证件方可上岗；

1.1.2建立健康证台帐，定期检查，到期前及时通知进行健康检查和卫生知识培训
健康证台帐
店别

柜组
员工/促销
姓名
性别
年龄
是否办理健康证
工种
健康证(有效期)
备注

1.2人员着装规范
员工在进入加工间时应穿戴工衣，工衣包括上衣、裤子、水鞋、完全包住头发的发网和工帽，完全覆盖口鼻的口罩。与即食食品接触的员工应穿戴清洁完整的一次性手套。特定岗位员工还需穿戴其他劳动保护服饰，如防水围裙、乳胶手套、安全手套等。
穿着工衣的顺序为：发网和工帽→口罩→工衣→裤子→水鞋→手套。不同岗位员工可按需要省略非必须工衣。
穿戴工衣的标准参见下图：

品尝试吃规范
一次性手套
带盖垃圾桶
口罩

带盖垃圾桶
一次性口罩
一次性手套\健康证
冰桶(加冰周转盒 )

1.3标准的洗手方法：
当出现以下情况时，应按要求进行洗手和消毒。
处理过垃圾及污染物之后；
不同工作转换，如：接触不同的物料，操作不同的工艺步骤等；
上厕所之后；
咳嗽、打喷嚏之后；
接触过鼻子、耳朵等身体裸露部位后；
接触熟制后或直接食用商品前；
更换或佩戴一次性手套之前。
洗手消毒的步骤：清水淋洗→洗手液→清水冲洗→干手→消毒；搓洗的顺序为洗手心→洗手背→洗指关节→洗指尖→洗手腕→洗肘部。具体参见下图：

1.4其他要求：
员工私人物品（如水杯）应存放于私人储物柜内或其他指定位置，禁止置于加工间内。

操作间内禁止吸烟、饮酒、饮食、饮水、游戏等于生产无关的行为。
员工应避免在加工间内咳嗽、打喷嚏，一旦发生应用手或毛巾、纸巾等物品掩住口鼻，事后进行洗手和消毒。
商场范围内严禁随地吐痰。
2.随时清洁及定置
2.1标准的清洁方法
常规清洁点
清洁对象
使用
清洁方法
清洁频率
消毒频率
三槽法
喷枪法
喷壶法
食品接触面
不锈钢分割台/加工台/无缝平橱
洗洁净

★

4次/天
2次/天
砧板
洗洁净

★

4次/天
2次/天
刀具
洗洁净
★

8次/天
8次/天
食品展示托盘
洗洁净
★

4次/天
4次/天
地磅秤
洗洁净

★

1次/天
1次/天
塑料卡板
洗洁净

★

1次/天
1次/天
试吃台
洗洁净

★
4次/天
4次/天
不锈钢层架/货架
洗洁净

★

2次/天
2次/天
非食品接触面
电子秤
洗洁净

★
2次/天
2次/天
打包机
洗洁净

★
2次/天
2次/天
三星池
洗洁净

★

8次/天
8次/天
单星盆/洗手盆
洗洁净

★

2次/天
2次/天
消毒工具架
洗洁净

★
1次/天
1次/天
拖把
洗洁净

★

1次/天
1次/天
拖把桶
洗洁净

★

1次/天
1次/天
垃圾桶
洗洁净

★

2次/天
1次/天
地面
洗洁净

★

3次/天
1次/天
墙面
洗洁净

★

1次/天
1次/天
地沟
洗洁净

★

4次/天
2次/天
下水道
洗洁净

★

4次/天
2次/天
冷柜
洗洁净

★
1次/天
1次/天
保鲜库地面/墙面
洗洁净

★

1次/天
1次/天
保鲜库风机罩
洗洁净
★

1次/周
/
空调出风口
洗洁净

★
1次/月
/
风扇
洗洁净

★
1次/周
/

专项清洁点

特殊清洁点
使用
清洁方法
清洁频率
消毒频率
区域
设备名称
三槽法
喷枪法
喷壶法
肉类部门
保鲜库
挂肉车
洗洁净

★

2次