03甘州区沙井镇小河学校学校食品安全风险评估及防范措施20180228修改副本.doc
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1、甘州区沙井镇小河学校学校食品安全风险评估及防范措施食品是人类赖以生存和发展的重要物质之一,食品质量优劣直接关系到人民群众的身体健康甚至生命安全。随着人民生活水平的不断提高,人民群众对食品的质量提出了更高的要求,食品安全问题便成了人们极为关注的问题之一。食品污染事件及群体食物中毒事件的不断发生,引起了我国政府及有关部门的高度重视一、学校食堂食品安全高风险的主要原因1.使用的原料和供应的品种繁多,加工手段多以手工操作为主,加工过程中可能引入较多危险因素,如原料变质、烧煮不透、储存不当、交叉污染、餐具污染、人员带菌等。2.即时加工、即时消费的方式,使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用,这意味着餐饮食
2、品中存在的食品安全风险,比工业化生产的食品要多。3.学校食堂从业人员技术含量较低,食品安全知识水平参差不齐、流动相对频繁,法律意识也较为薄弱,给食品安全带来了很大的隐患。二、学校食堂食品安全存在的潜在性风险点(一)细菌性食物中毒人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品,造成食物中毒。 1.禽畜在宰杀前就是病禽、病畜; 2.刀具、砧板及用具不洁,生熟交叉感染; 3.卫生状况差,蚊蝇滋生; 4.食品从业人员带菌污染食物;5.食品腐败变质;6.食品没烧熟;7.食品保存不当。(二)真菌毒素中毒真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物,人和动物食入这种毒性物质发生的中毒,称为真菌性食物中毒。中毒发生主要
3、通过被真菌污染的食品,用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。 (三)动物性食物中毒 食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。动物性中毒食品主要有两种:将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品,误食引起中毒反应;在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品,如食用鲐鱼等也可引起中毒。(四)植物性食物中毒 1.将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品,如桐油、大麻油等引起的食物中毒;2.在食品的加工过程中,将未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品食用,如木薯、苦杏仁等;3.在一
4、定条件下,不当食用大量有毒成分的植物性食品,食用鲜黄花菜、发芽马铃薯、未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等造成中毒。一般因误食有毒植物或有毒的植物种子,或烹调加工方法不当,没有把植物中的有毒物质去掉而引起。最常见的植物性食物中毒为四季豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒;可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多数没有特效疗法,对一些能引起死亡的严重中毒,尽早排除毒物对中毒者的预后非常重要。 (五)化学性食物中毒 1.误食被有毒害的化学物质污染的食品;2.因添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品,以及超量使用食品添加剂而导致的食物中毒;3.因贮藏等原因,
5、造成营养素发生化学变化的食品,如油脂酸败造成中毒。食入化学性中毒食品引起的食物中毒即为化学性食物中毒。化学性食物中毒发病特点是:发病与进食时间、食用量有关。一般进食后不久发病,常有群体性,病人有相同的临床表现。剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中可测出有关化学毒物。在处理化学性食物中毒时应突出一个“快”字!及时处理不但对挽救病人生命十分重要,同时对控制事态发展,特别是群体中毒和一时尚未明化学毒物时更为重要。 食物中毒是由于进食被细菌及其毒素污染的食物,或摄食含有毒素的动植物如毒蕈、河豚等引起的急性中毒性疾病。变质食品、污染水源是主要传染源,不洁手、餐具和带菌苍蝇是主要传播途径。 食物中毒的特点是潜
6、伏期短、突然地和集体地暴发,多数表现为肠胃炎的症状,并和食用某种食物有明显关系。临床表现为起病急骤,伴有腹痛、腹泻、呕吐等急性肠胃炎症状,常有畏寒、发热,严重吐泻可引起脱水、酸中毒和休克。通俗地说,食物中毒的特征为“四个一”,即同一时间同一地点食用同一食品引起同一症状。三、学校食堂食品安全风险管控的主要防范措施要防止食物中毒事故的发生,应该从以下几个方面着手:(一)建立健全学校食品安全管理制度在食品安全管理上,我们要从进货、贮藏、加工、销售各个环节严加管理,制定各项安全管理制度,如食品采购制度、食品贮藏管理制度、食品粗加工卫生制度、食品烹调加工制度、添加剂使用制度、食品留样制度等各项制度,加强
7、管理,防范于末然。(二)加强食品卫生安全教育食品安全管理制度的建立,从源头上防止食品事故的发生,但对师生特别是食堂从业人员的食品安全教育更不可少。食品安全教育要时时刻刻进行,我们可以利用各种集会的时间对师生进行食品安全教育,可以召开主题班会对学生进行食品安全教育,可以对食堂从业人员定期进行食品安全专题讲座进行食品安全教育。从思想意识的角度,提高学校师生的食品安全意识,防止食品安全事故的发生。(三)严把采购关1.把好食品采购验收关,从正规渠道购买符合安全要求的食品或食品原料,索证索票,以利溯源。2.建立健全进货验收制度和台帐制度学校食堂应实施进货验收和台账记录制度,在食品入库或使用核验所购食品及
8、原料与购物凭证是否相符,就产品的包装、标识、感官性状等进行验收,并进行台账记录。3.台账应如实记录进货时间、产品名称、规格、数量、生产厂家、供货商、生产日期、保质期等内容。4.购进食品原辅料时应当索取发票,向生产商和批发商购进大量货物还要索要产品检验或检疫票证。5.食品原辅料分类存放、隔墙离地、标识齐全6.从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供应合同的,应留存每笔供货清单,可不再重新登记台账。7.与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理,妥善保存2年备查。3.使用食品添加剂的餐饮服务提供者还应建立使用登记簿,对食品添加剂的使用情况进行详细登记,食品添加剂的存放应有固定的场
9、所(或橱柜)(四)把好食品加热关1.食品热加工方式:煎、煮、炸、焗、蒸、炒、焖等。2.适当烹调可杀死几乎所有危险的微生物。研究表明,烹调食物达到70 的温度可有助于确保安全食用。需要熟制加工的食品应该煮熟煮透,其中心温度不得低于70。3.对半成品二次烹调加工时,其中心温度不低于70,要保证食品彻底熟透。 4.控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。烹调时间不够、加热不彻底导致食物中毒,学校食堂就餐人数比较多,厨房突然在短时间内要加工大量的食品时,超过了平时烹调加工设备和人员的承受能力,于是为了满足客人急于用餐时,就会忽视食品的彻底加热。主要表现在:加工量大,炒锅每一次炒的
10、量太多,食品在加工过程中容易出现受热不均,有的食品熟了,有的食品没熟;提前加工,有些早加工的食品存放到食用时已远远超过2小时,甚至可能已变质,极易引起食物中毒事故。(五)把好生熟分开关避免食品受到各种致病菌的污染,如避免生食品与熟食品接触、用于生熟食品的工具、用具、容器要分开,熟食容器要专用,避免交叉污染。(六)把好清洗消毒关这是防止食品污染的主要措施。学校食堂倡导以热力消毒为主的消毒方法学校食堂需要洗刷消毒的物品包括容器、工具、餐饮具、工作人员的手、蔬菜、水果等。洗刷消毒是餐饮加工过程中防止微生物污染的主要措施之一;洗刷是消毒的基础和准备,凡需要消毒的物品必须首先进行洗刷,洗刷可除掉大部分微
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