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杭州饮食文化

曾经有这样一个说法，中国人移民到外国是为了享受更好的生活环境，而外国人选择定居在中国则是因为爱上了中国的美食，甚至可以说是根本离不开它，一部《舌尖上的中国》就吸引了无数国外友人来到中国，体验那种舌尖上的快感。的确，众所周知，我们中国的饮食文化是博大精深的，它突出养助益充的营卫论，并且讲究“色、香、味”俱全，奇正互变的烹调法，畅神怡情的美食观等特质，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。
由于不同地区的习俗、物产、气候等差异，中国历代名厨传承至今，形成了各具特色的“八大菜系”，共同构成这八大菜系的有鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、浙菜、闽菜、湘菜和徽菜。作为一个土生土长的浙江人，对于其中的浙菜无疑有着很深刻的感情。浙菜也叫浙江菜，它富有江南特色，历史悠久，而其中我最出名的就是杭州菜，也叫杭帮菜。它被称作全国新八大菜系之一，可见杭帮菜的厉害之处。近年来，杭州餐饮市场发展迅速，涌现出许多在全国有相当知名度的菜肴。这些新菜博采众长，精工细作，无论是在做功还是色香味上，都超越了传统的浙菜。说起杭帮菜的历史，可以追溯到距今一千多年的南宋，当时临安作为繁华的京都，南北名厨济济一堂，各方商贾云集于此，杭菜达到鼎盛时期。据了解，杭州菜历史上分为“湖上”、“城厢”两个流派。前者用料以鱼虾和禽类为主，擅长生炒、清炖、嫩熘等技法，讲究清、鲜、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味。后者用料以肉类居多，烹调方法以蒸、烩、氽、烧为主，讲究轻油、轻浆、清淡鲜嫩的口味，注重鲜咸合一。改革开放以来，杭州作为著名旅游城市，对内、对外交往增多，过去面对的是本地本帮顾客，如今要面向全国，面向全世界。所以杭州菜越来越与时俱进，博彩众家之长，在中国饮食界闪耀着独有的光辉。
说完杭州菜的历史和现状，我们不得不提杭菜拥有的独有的饮食文化。什么是饮食文化呢，教科书上告诉我们的是，饮食文化是人类不断开拓食源、开发食品、制造食器、消费食物的过程，以及以饮食为基础的习俗、思想和哲学，即由人们在饮食活动中的方式、过程和功能结构组成的全部食事的总和。而我们这里主要讨论的是杭州菜的特色和形成这种特色的原因，以及由饮食发展而来的某种文化或者由某种文化促成的饮食习惯。
品尝过各地美食的人们都知道，每个地域的饮食都有其独特的味道，原料的搭配和调料的使用，一直是反映地方菜特色的标志，某一地域的原料组合，加上这一地域的调料使用，便形成了该地方的菜点特色。如川菜的特点是酸、辣、麻；湘菜用料广泛，油重色浓；粤菜烹调擅长煎、炸、晦、炖、煸等。而杭州菜之所以收中外宾客的青睐，也是因为其独有的特色。一方土育一方人，杭州地处江南水乡，气候温和，当地人饮食口味偏清淡，平日喜食鱼虾。所有这些，决定了杭帮菜肴注重原汁原味，烹饪时轻油腻轻调料，口感鲜嫩，口味纯美，色、香、味俱全。现今的杭州菜肴南北口味交融，讲究“二轻一清”，即轻油、轻浆与清淡。
杭州的许多名菜都能够完美的体现杭帮菜的这些特色。如东坡肉、西湖醋鱼和宋嫂鱼羹。它们不仅色香味俱全，每道菜品都蕴含着一段故事。就拿东坡肉来说吧，相传，东坡回赠肉为苏东坡任徐州知州时所创。公元1077年的宋神宗熙宁十年四月苏轼知徐州。在刚上任不到四个月的苏东坡，当年正碰上黄河决口，身为徐州父母官的苏轼，毫不顾个人安危，毅然率领全城百姓，投向了抗洪治水，最终于战胜了洪水，城里百姓为了感谢这位与民朝夕相处、甘苦与共的“父母官”，纷纷杀猪宰牛，担酒牵羊，打锣敲鼓地送到知州衙门，赠给东坡先生，以表心意。而“廉洁”的苏东坡并不拒绝，一一如数收下，并亲指点厨师把这些送来的猪、牛、羊肉，分别改刀烹制成熟，回赠给参加抗洪的黎民百姓，故后人称之为“东坡回赠肉”。 当他触犯皇帝被贬到黄州时，常常亲自烧菜与友人品味，苏东坡的烹调，以红烧肉最为拿手。他曾作诗介绍他的烹调经验是：“慢着火，少着水，火候足时它自美。”不过，烧制出被人们用他的名字命名的“东坡肉”，据传那还是他第二次回杭州作地方官时发生的一件趣事。 那时西湖已被葑草湮没了大半。他上任后，发动数万民工除葑田，疏湖港，把挖起来的泥堆筑了长堤，并建桥以畅通湖水，使西湖秀容重现，又可蓄水灌田。这条堆筑的长堤，改善了环境，既为群众带来水利之益，又增添了西湖景色。后来形成了被列为西湖十景之首的“苏堤春晓”。当时，老百姓赞颂苏东坡为地方办了这件好事，听说他喜欢吃红烧肉，到了春节，都不约而同地给他送猪肉，来表示自己的心意。苏东坡收到那么多的猪肉，觉得应该同数万疏浚西湖的民工共享才对，就叫家人把肉切成方块块，用他的烹调方法烧制，连酒一起，按照民工花名册分送到每家每户。他的家人在烧制时，把“连酒一起送”领会成“连酒一起烧”结果烧制出来的红烧肉，更加香酥味美，食者盛赞苏东坡送来的肉烧法别致，可口好吃。众口赞扬，趣闻传开，当时向苏东坡求师就教的人中，除了来学书法的、学写文章的外，也有人来学烧“东坡肉”。后农历除夕夜，民间家家户户都制作东坡肉。相沿成俗，用来表示对他的怀念之情。现在成为杭州一道传统名菜。楼外楼菜馆效法他的方法烹制这个菜，供应于世，并在实践中不断改进，遂流传至今。原来一道小小的菜，却蕴含着这样一段佳话。现在人们吃到东坡肉这道菜的时候，便能想起古代这位古代文人苏东坡，也能够想起他为人间天堂杭州做出的贡献，建造了美丽的苏堤。而东坡肉的流传至今，也让这段佳话被人们牢牢记在心里，这不正是文化的一种传承吗。从饮食到文化，从文化到饮食，相辅相成。
杭州的饮食也承载着杭州身深厚的文化底蕴，不仅体现在菜品上，也体现在人们吃饭的氛围里。 杭州的餐厅、茶馆，环境装饰的华美或古朴，“食不厌精、脍不厌细”的杭州菜肴与茶点讲究色、香、味、美、鲜，服务的细致周到，都无不透出精致的味道、和谐的气息。
而大气、开放，更是杭州饮食文化无处不在的品质。杭州的浪漫、华美，杭州人的闲适、风雅，品味杭州，不只是在秀丽灵动的优美山水，更在绿茶的清香里四溢，杭州的西湖龙井中外驰名，是绿茶中的极品。杭州的茶文化历史悠久，从隋唐以来便有不少的茶馆、茶肆。加上历代文人墨客来杭州品茗，留下不少赞美龙井的诗句。“竹里细烹清睡思，风前小啜悟诗禅”，充满了杭州的古色古香，这一抹清香留下了时间也冲刷不掉的古韵气息。而今，烛光曳曳、幽静诗意的咖啡馆和酒吧也遍布在杭州的大街小巷里，色泽雨润的美酒佳肴更是成为杭州人生活中不可缺少的一部分，他们都透出了杭州的风土人情，我们可以从这些地方体味到这座城市的精致、和谐和大气。
正因为杭州饮食体现了杭城特有的风土人情，饮食也成为了推动杭州旅游业的一大亮点。杭州支柱产业是旅游业，而旅游业的二分之一收入来自于饭店的餐饮部和各家饮食店、小吃店。杭州饮食经济的发展触进了杭州及杭州周边城市农业、渔业和畜牧业的发展。还触进了食品制造业的发展，如肉类食品工业、干果业、糖果业、酿酒业、饮料业、饼干业、糕点业等，杭州有着娃哈哈、五丰、佑康等集团公司的产生与发展。这无疑为杭州的经济发展做出了巨大贡献。
由此可见，一片土地，一座城市，它的历史，它的文化，都能够在“吃”这件事上体现出来。杭州的饮食不仅传承着这座城市的文化底蕴，还推动了这个城市的发展，真可谓是民以食为天。如今的杭州菜也在不断创新与改进，就像这个充满活力与冲劲的城市一样，它也在寻求新的突破，与时俱进。带着这样的精神的杭州菜在大江南北也越走越远，名声越来越大。它代表的也是杭州人的精神和魄力。

肖怡彤

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