餐厅开业前市场调研工作概要.docx

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餐厅开业前市场调研工作提纲
餐饮人的开心网-食尚圈推出啦
中国吃网是香港绿满家餐饮管理咨询公司和东方美食双方强强联手，联袂打造的中国最专业、最权威、最知名、最优秀、内容最全面的餐饮行业电子商务门户网。
为促进餐饮人之间的交流、交友，中国吃网隆重推出了“餐饮人的开心网----食尚圈”，在这里，您可以分享在管理和生活中遇到的问题，也可以分享您的拿手好菜；它是您结识行业新朋友，联系行业老朋友的平台。分享是一份快乐，讨论是一种收获。食尚圈，是您经验交流的园地、更是您思维碰撞的平台！
他们正在食尚圈拓展自己的人脉，分享自己的快乐与收获，那么您呢？还在等什么？

现实生活中，许多人认为开餐厅比较简单。一方面认为，不需要很高的投资金额限制，同时在菜品加工技术上也不复杂，每个人每天都要吃饭，谁不会两手；另外一方面，就是在经营中，现金回笼快，没有什么资金积压，转让也较容易。但实际上要开一家好点的餐厅或者说要开一家经营成功的餐厅，还是有许多细小的事情需要你认真地做，不然事后失败后再来总结经验，那也只能供后来者参考了，为减少和降低这方面的风险和损失，特提供如下的调查提纲文章供大家参考，当然对资料中的观念、方法、内容也可以仁者见仁，智者见智，希望能够帮助到餐饮企业的开办者。
对于餐饮开业筹备知识的说明，下面主要分为目标市场地理环境、行业环境、市场分析、实用举例等四个方面进行说明：

一、目标市场地理环境 
1、 市场地理特点：区域的地貌特征、政治区域、城市的中心地带等的分布状况。
2、气候条件与风土人情：气候条件与消费者的饮食习惯有着极大潜在的关系。

二、行业环境分析 
（一）目标市场主要经济指标： 
1、 企业所在市场当年的国内生产总值以及历年的数据。
2、该市场的投资状况。
3、对餐饮市场影响较大的旅游方面数据，特别是一年来接待的游客数量以及是呈发展趋势还是衰退趋势。 
4、把当地城镇居民人均可支配收入，全市职工平均工资，提供餐饮消费的收入比重，作为餐厅定价的参考依据。 
5、全市人口统计数量，包括非农业人口及农业人口数量，用来预测餐厅的客流量的大小及该地居民的消费水平和消费能力。 
6、消费者受教育程度。 
7、消费者生活方式、饮食偏好习惯。 
8、消费者人均收入。 
（二）产业环境： 
1、商业繁盛情况。 
2、商业化的趋势与潜力。 
3、地方政府优惠、扶持政策，包括消防、治安、文化、工商、防疫等政策情况。 
（三） 社会环境： 
1、当地风俗习惯。 
2、历史文化。 
3、民族结构。 
4、国际交往，主要食品原料生产流通。 

三、市场分析 
1、 经济指标：当地餐饮企业经营状况、实力排列；所有制形式及所占的比重；营业网点数量；从业人员数量。 
2、 分店所选市场的餐饮业经营现状：企业数量与竞争能力（是否已形成规模竞争？）；经营管理水平高低；经营档次高低；菜系地位。 
3、 竞争对手分析： 
A、 传统型竞争者现状：数目、业绩水平、营业额、利润收入统计分析；成功原因：管理水平先进？服务优秀？社会环境条件优越？失败原因：菜品出问题？运行机制故障等？ 
B、 传统型竞争者优势：传统优势；经营规模优势；位置优势；主打菜品优势。 
C、 新兴高档餐饮经营者：经营何种菜系？菜系取向？是否平民化、贵族化等。经营地段：哪一区段，装修的风格特点及选用装饰物件。经营状况：营业额、营业利润、就餐人数、订餐数等。经营规模：店的面积、可容纳客人数量。厅内面积分布等。 
4、 消费者分析： 
A、 该市场消费者饮食习惯、口味喜好、选择饮食偏好等。 
B、 该市场消费者的消费特点，包括消费者的消费意识，是否喜欢到餐厅就餐，个人或家庭的消费比例较之成都如何，消费水平的高低。 
C、 目标市场消费者分类：政府、军队、企业、家庭消费（含婚宴）、游客。 
5、 在该地开店的优势策略：
竞争策略：市场最佳切入点；营销策略：宣传与客户认同；培育顾客偏爱；建立常客网络关系。 
选址优化方案说明 
A、 政府拆迁风险防范 
1、注意建筑物、街道拆迁与重建，避免盲目上马建店。 
2、确定酒楼位置务必向当地政府部门咨询并获得政府书面承诺。 
3、避免在有产权争议地段建店。 
4、所有证照必须齐备并符合法律、政策手续。 
B、 本地商业状况：注意收集和评估酒楼周围商业快速增长的相关数据，并做出客观准确评估。 
C、 竞争性质评估： 
1、提供同类食品菜品服务的餐厅可能会导致直接的恶性竞争。
2、建店营业初期避免直接的竞争。 
D、规模与外观： 
1、停车场与其他设施应给予足够规模容量。 
2、餐厅以正方形或长方形最好，其它除非空间大，与否不可取。 
3、要考虑未来消费者的可接受能力。 
E、 地价： 
1、注意考虑潜在价值与现实价值之综合评估。 
2、不论市中心或城郊，关键看消费住户、流动人数规模大小。 
3、考虑地价上涨是否对营业投入、产出产生较大影响。 
F、 能源供应： 
1、所有选址必须具备“三通一平”标准，即水、电、气三通。
2、水的质量。 
3、经济核算。 
G、街道与交通： 
1、是否是居民社区街道？ 
2、是否是商业街通道？ 
3、街道是否便利车辆来回通过和泊车？ 
4、是否吸引和便利旅游者来就餐？ 
H、 旅游资源：根据旅游区域过往人多少，类型选择适当的餐厅位置。 
I、 商业与娱乐区关联： 
1、要考虑到购物中心、商业区、娱乐区的距离和方向。 
2、距餐厅几千米地方，能对餐厅推销产生影响。 
J、 交通状况： 
1、统计数据来源，从公路管理系统或政府机关。 
2、自己统计方式：以中午（周末）、晚上和周日为最佳时间做现场统计。 
3、注意考虑坐公共汽车的人进餐的因素。 
4、注意行人与车辆流动数据比较分析。 
K、 餐厅可见度： 
1、餐厅酒楼位置可明显看见程度，直接影响酒楼吸引力。 
2、从每个角度都能通过眼睛获得酒楼感性认识，视为最佳地址。 
3、从驾车或徒步的方式来作客观评估。 
L、 公共服务： 
1、评估保安、防火、垃圾废物处理和其他所需的服务。 
2、同样要评估服务设施、费用及质量。 
3、公共服务信息情况可从政府取得。 
M、 营业面积： 
1、面积标准800----5000平方米。你视自已的能力按我下面讲的数字配比即可，可按具体营业情况作调整。 
2、能充分满足就餐服务需要，具备充分容纳客人的吞吐能力。
3、既不能拥挤，又不能空位太大，避免资源浪费。 
新开店区域面积规划参考： 
A、 顾客使用区域： 
1、每餐位约1.5----2.5平方米。 
2、空间包括：通道、停车处、侯餐区、大厅、雅间。 
B、 办公前厅区域： 
前厅1/2 厨房1/3 或0.6----0.8平方米每餐位 办公室1/50 库房2/25 员工更衣1/25等。 
员工定额参考： 
6、 餐饮前厅行政人员与服务人员比例为：10：1 服务人员大厅1人看2—4张台 包间1桌配1---3名服务员 传菜生1人传10桌，根据距离厨房远近而定。 
7、 厨房管理跨度为3—10人，一般13---15个餐位配1名烹饪生产人员，高档的7—8个餐位配1名生产人员。冷菜厨师与白案厨师为1：1等。 
月度成本预算表
占营业费用% 
工资19% 房租11% 水费1% 电费5% 燃料费6% 广告宣传费3% 洗涤费2% 员工宿舍8% 修理费2% 清洁卫生费2% 家具费0.5% 物料损耗4% 餐具损耗0.5% 汽车费用1.5% 停车费0.5% 劳动保险3% 递延资产摊销30% 其它1%。

四、实用举例
一、选址:应该如果想开一般的小吃店类的小店应该选流动人口多的地方,如果是开饭店,火锅店应该选居住人口比较多的地方。
二、开之前要充分了解周边的消费水平,定价要合理。
三、装潢,装潢很有学问。如果你开的是面食小吃之类的小店,特别是在车站,码头开这类的小店装修不能够太好,中档偏下最好，总之清爽就行。如果是开火锅店,通风很重要。还有就是灯的选者,面食店应该选者白色的灯,火锅和小炒应该选者暖色的,这点相当重要。
四、关于规模,首先要看周围的人气怎么样,不过建议在资金允许的情况下要尽量大点.特别是要比同地区同类型的店的规模要大。
五、关于主料和辅料,主料不要用太好,不过也不要用太差的.这但辅料,就是佐料啊什么的,一定要用最好的,特别是火锅的辅料一定要用最好。
六、关于前期的宣传,特别是开大点的店,或者火锅店前期的宣传很重要!可以提前15-20天就开始宣传,最好是发动自己的员工去宣传,宣传的方式:建议定做纸巾发放,很便宜的不超过2角一包,再加请周围社区的老年秧歌或者腰鼓队,沿着周边宣传几天。
七、关于用人:坚持优点疑人不用,用人不疑的原则，不过建议你不要过于依仗某个人。
八、充分把握周边的消费心里,就拿火锅来说，比如在郊县地区要突出的是菜品分量,味道要突出麻辣鲜,在市区等较繁华的地段应该突出菜品的花色、样式、味道以鲜味回甜味,和其他特色味道为主。

绿满家专家点评和温馨提示：

1、餐饮企业开业前期的调查工作十分重要，调查的内容、范围、深度、准确性涉及以后经营项目的成功与失败的关键因素。

2、本文章提供调查三个方面的工作调查提纲，可以供准备开新店的餐饮企业经营者进行调查前的工作指引以及作为撰写调查提纲的思路与依据，具有很高的参考价值。

3、同时需要说明的，调查工作的好与坏不是工作的目的，它只是为项目决策提供了真实、准确的情况，同时在调查中尽量保持客观和公正，在进行决策时也要当即立断，因为市场提供的机会也不是每时每刻都存在。

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