学校食品安全事件的预防与处置.ppt
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1、学校食品安全事件的预防与处置纪纪 雷雷 利辛县纪王场中学 2015.05.17第一部分 基本概念食品:指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。食品安全:指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全事故:指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品,对人体健康有危害或者可能有危害的事故。食品安全事故共分四级,即特别重大食品安全事故、重大食品安全事故、较大食品安全事故和一般食品安全事故。食物中毒:指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。已列入中
2、华人民共和国传染病防治法管理的食源性疾病(传染病),不属于食物中毒的范围,按照该法执行。食源性疾病:指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。1987年发生在上海的甲肝爆发,是食源性疾病,非食物中毒;三聚氰胺引起的尿路结石是食源性疾病,但也不是食物中毒;长期食用含有致癌物质的食物,引起的恶性肿瘤是食源性疾病,也不能称为食物中毒;因食用了被霍乱弧菌污染的水或食物引起的霍乱,称为传染病流行。第二部分 食物中毒的预防一、食物中毒的定义指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。二、食物中毒的种类1.细菌性食物中毒:食入含有大量活的细菌或细菌毒素的
3、食物,而引起的食物中毒,是食物中毒中最常见的一种。如沙门菌、变形杆菌、副溶血性弧菌引起的食物中毒。2.真菌性食物中毒:食入含有被大量霉菌毒素污染的食物引起的食物中毒,如赤霉病麦、霉变甘蔗等。3.有毒动植物食物中毒:有毒动物中毒如河豚鱼、有毒鱼类组胺、动物内脏、腺体所引起的食物中毒;有毒植物中毒如毒蕈、四季豆、发芽马铃薯、新鲜黄花菜、生豆浆等引起的食物中毒。4.化学性食物中毒:食物被某些金属、类金属及其化合物、亚硝酸盐、农药等污染,或因误食引起食物中毒。三、食物中毒的基本特征1.潜伏期短。一般由几分钟到几小时,食入有毒食物后于短时间内几乎同时出现一批病人,来势凶猛,很快形成高峰,呈爆发性流行。2
4、.病人临床表现相似。且多以急性胃肠道症状为主。3.发病与食入某种食物有关。病人在近期同一段时间内都食用过同一种有毒食物,发病范围与食物分布呈一致性,不食者不发病,停止食用该种食物后不再有新病例。4.一般人与人之间不传染。发病曲线呈骤升骤降的趋势,没有传染病流行时发病曲线的余波;5.有明显的季节性。夏秋季多发生细菌性和有毒动植物食物中毒;冬春季多发生肉毒中毒和亚硝酸盐中毒等。四、常见的食物中毒及预防措施细菌性食物中毒 1.原因:进食含有大量细菌或含有细菌毒素的食品。2.主要表现:潜伏期相对较长,有胃肠反应症状,常伴有发烧。3.预防措施:加工人员身体健康,食品原料新鲜,加工食品煮熟烧透(中心温度大
5、于70),剩余食品低温保存,食用时需二次加热,食品、工具、容器的生熟分开,餐具消毒等。四、常见的食物中毒及预防措施真菌性食物中毒 霉变甘蔗中毒 1.原因:食用贮存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒。霉变甘蔗中有一种叫节菱杆菌的霉菌,能产生耐热的毒素,这种毒素主要侵犯人的中枢神经系统,使大脑出现水肿和脑血管扩张。2.主要表现:潜伏期一般为1530分钟。中毒初期有恶心、呕吐,眼球上翻、四肢抽搐。重症病人大小便失禁、颈项强直、进而昏迷、呼吸衰竭而死亡。3.预防措施:加强教育,不吃霉变甘蔗。四、常见的食物中毒及预防措施有毒动植物食物中毒 (一)含高组胺鱼类中毒 1.原因:食用含有大量组胺的鱼类食品而引
6、起的一种类过敏性食物中毒。这一鱼类主要是指海产鱼中的青皮红肉的鱼类,如鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼等。2.主要表现:潜伏期平均为0.53小时,短的食后几分钟就可出现面部潮红、眼结膜充血、头晕、头痛、心悸、脉快、胸闷、呼吸窘迫、皮肤出现斑疹或荨麻疹。3.预防措施:加强教育,禁止加工销售高组胺鱼类。四、常见的食物中毒及预防措施有毒动植物食物中毒 (二)四季豆中毒 1.原因:四季豆中含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质,如烹调时加热不充分,就不能完全破坏这些有毒物质。食入未烧熟的四季豆,其发病率为3668。2.主要表现:潜伏期为15小时,上腹部不适、恶心、呕吐、并伴有头晕、头痛、腹痛、腹泻。3.预防措施:加强教
7、育,四季豆100加热10分钟以上。食堂禁止加工销售四季豆,防止因加工烹调四季豆不当引起食物中毒事件。四、常见的食物中毒及预防措施有毒动植物食物中毒有毒动植物食物中毒 (三)发芽马铃薯中毒(三)发芽马铃薯中毒 1.1.中毒原因:马铃薯含有微量难溶于水的龙葵素,在中毒原因:马铃薯含有微量难溶于水的龙葵素,在储藏过程中龙葵素逐渐增加,在马铃薯发芽后龙葵素储藏过程中龙葵素逐渐增加,在马铃薯发芽后龙葵素的含量会明显增加,尤其在其幼芽、芽眼周围及皮肉的含量会明显增加,尤其在其幼芽、芽眼周围及皮肉青紫部分的含量更高。食入龙葵素青紫部分的含量更高。食入龙葵素0.20.24g4g即可引起即可引起中毒。中毒。2.
8、2.主要表现:食后十几分钟到数小时出现症状,先是主要表现:食后十几分钟到数小时出现症状,先是咽喉搔痒,口发干、上腹部烧灼感或疼痛,而后出现咽喉搔痒,口发干、上腹部烧灼感或疼痛,而后出现胃肠炎症状,剧烈吐泻,可引起脱水及血压下降。胃肠炎症状,剧烈吐泻,可引起脱水及血压下降。3.3.预防措施:不长期存放马铃薯,不购买、加工和销预防措施:不长期存放马铃薯,不购买、加工和销售发芽马铃薯。售发芽马铃薯。四、常见的食物中毒及预防措施有毒动植物食物中毒 (四)生豆浆中毒 生豆浆含有皂素和抗胰蛋白酶等有害物质,对胃肠道粘膜有较强的刺激作用。人们喝了未经煮沸的豆浆可在30分钟1小时内出现胃部不适、恶心、呕吐、腹
9、胀、腹泻、头晕、无力等中毒症状。轻者35小时不治自愈。加热80度以上5分钟,皂素和抗胰蛋白酶即被灭活。四、常见的食物中毒及预防措施 化学性食物中毒化学性食物中毒 (一)亚硝酸盐中毒(一)亚硝酸盐中毒 亚硝酸盐俗称亚硝酸盐俗称“硝盐硝盐”,是一种白色或微黄色的结晶,无臭、味微咸,是一种白色或微黄色的结晶,无臭、味微咸,易潮解,易溶于水。亚硝酸盐是一类广泛存在于自然环境中的化学物易潮解,易溶于水。亚硝酸盐是一类广泛存在于自然环境中的化学物质,在食物中如粮食、蔬菜、肉类和鱼类都含有一定量的亚硝酸盐。质,在食物中如粮食、蔬菜、肉类和鱼类都含有一定量的亚硝酸盐。在食品生产中亚硝酸盐亦被用作着色剂,允许添
10、加肉及肉制品中,但在食品生产中亚硝酸盐亦被用作着色剂,允许添加肉及肉制品中,但有严格的使用范围和限量。有严格的使用范围和限量。1 1、中毒原因、中毒原因误食亚硝酸盐。误食亚硝酸盐。由于管理不当,误作为食盐、食用碱面或白糖食后由于管理不当,误作为食盐、食用碱面或白糖食后而中毒;而中毒;食用过量。硝酸盐及亚硝酸盐可作为鱼、肉类及其制品的防腐剂或食用过量。硝酸盐及亚硝酸盐可作为鱼、肉类及其制品的防腐剂或发色剂,如使用量过大,使食品含有大量硝酸盐及亚棚盐,食后亦可发色剂,如使用量过大,使食品含有大量硝酸盐及亚棚盐,食后亦可中毒;中毒;食用含有大量硝盐的蔬菜。菠菜、小白菜、芹菜等蔬菜不仅能从土食用含有大
11、量硝盐的蔬菜。菠菜、小白菜、芹菜等蔬菜不仅能从土壤中蓄积大量硝酸盐,且可将硝酸盐还原为亚硝盐。尤其腐败变质或壤中蓄积大量硝酸盐,且可将硝酸盐还原为亚硝盐。尤其腐败变质或存放过久,其亚硝酸盐含量更会明显增高,食用后可引起中毒;存放过久,其亚硝酸盐含量更会明显增高,食用后可引起中毒;四、常见的食物中毒及预防措施 亚硝酸盐进入人体后,将血红蛋白中的二价铁氧化成高铁,失亚硝酸盐进入人体后,将血红蛋白中的二价铁氧化成高铁,失去了输送氧气的功能,引起组织缺氧。亚硝酸盐中毒量为去了输送氧气的功能,引起组织缺氧。亚硝酸盐中毒量为0.30.30.5g0.5g,致死量为,致死量为3g3g。3 3、中毒症状、中毒症
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